Come si prepara la lepre in salmì secondo la ricetta tradizionale? La lepre in salmì richiede una marinatura prolungata nel vino rosso con erbe e spezie, utile ad ammorbidire la carne selvatica. Segue una rosolatura accurata e una cottura lenta nel fondo di marinatura filtrato, per ottenere un intingolo denso e strutturato.
Dopo le indicazioni su come realizzare l'originale brasato, l'autunno invita a riscoprire i piatti della cucina di montagna. La lepre in salmì ne rappresenta uno dei pilastri della tradizione venatoria: una preparazione paziente dove la carne accoglie l'aroma delle bacche di ginepro, dei chiodi di garofano e di un vino rosso corposo, ideale per accompagnare una polenta di mais fumante nei giorni freddi.
Ingredienti per 4 persone
- 1 lepre (8 pezzi)
- sedano
- carote
- 1 cipolla
- vino rosso (Nebbiolo)
- chiodi di garofano
- bacche di ginepro
- rosmarino
- maggiorana
- timo
- 1 spicchio di aglio
- sale e pepe
- olio extravergine d'oliva
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- NEBBIOLO OCHETTI, RATTI
Vino rosso piemontese strutturato, ideale sia per la marinatura sia per l'abbinamento a tavola.
- NO NAME - LANGHE NEBBIOLO, BORGOGNO
Nebbiolo delle Langhe dal profilo elegante, indicato in abbinamento ai piatti di cacciagione.
- LANGHE NEBBIOLO EBBIO, FONTANAFREDDA
Langhe Nebbiolo fresco e armonico, versatile per preparazioni tradizionali piemontesi.
- NEBBIOLO D'ALBA, MASSIMO RATTALINO
Nebbiolo d'Alba con profumi intensi, perfetto per accompagnare le cotture lente di carne.
- BAROLO MIRAFIORE DOCG, MIRAFIORE
Barolo DOCG di grande struttura, abbinamento classico per la cacciagione in umido.
- BAROLO SERRALUNGA, FONTANAFREDDA
Barolo di Serralunga dal gusto austero e complesso, eccellente con carni stufate.
- BAROLO DOCG LA MORRA, BRANDINI
Barolo di La Morra elegante e persistente, adatto a valorizzare i sapori del salmì.
- BAROLO FONTANAFREDDA, FONTANAFREDDA
Barolo tradizionale piemontese con tannini avvolgenti, adatto alla cacciagione di montagna.
La preparazione della lepre in salmì
- Lascia marinare per 12 ore la lepre già suddivisa in 8 pezzi nel vino rosso (per la marinatura ti suggeriamo un Nebbiolo) insieme a sedano, carote, cipolla (tritate finemente in precedenza), bacche di ginepro e chiodi di garofano.
- Passate le 12 ore, filtra il vino e utilizza le verdure per realizzare il soffritto, eliminando però le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
- Soffriggi le verdure aggiungendo uno spicchio di aglio. Lascia sul fuoco a fiamma bassa per circa 10 minuti (per evitare di cuocere eccessivamente il soffritto, puoi aggiungere dell'acqua: in questo modo ti assicurerai di dorare la cipolla al punto giusto).
- Rimuovi il soffritto dalla casseruola e al suo posto riponi la carne. Lasciala rosolare per bene finché non acquisisce un colore rosso rubino. Dopo di ciò, riaggiungi il soffritto nella casseruola, aggiungi 3/4 del vino filtrato e utilizzato per macerare la carne, chiodi di garofano, bacche di ginepro, sale e pepe, e lascia cuocere a fiamma bassa e con coperchio per circa due ore.
- Terminata la cottura, fai riposare per circa 4-5 ore. Al momento di servire, aggiungi maggiorana e timo.
La lepre in salmì: consigli utili
- Vino in abbinamento: prediligi un Nebbiolo o un Barolo giovane, esplorando la selezione di vini rossi per accompagnare al meglio l'intensità del piatto.
- La carne di lepre è particolarmente magra: mantieni la fiamma dolce durante la cottura per evitare che si asciughi.
- Carne fresca o congelata: la carne fresca garantisce una consistenza ottimale. Se usi carne congelata, scongelala lentamente in frigorifero prima della marinatura: uno sbrinamento rapido ne compromette la morbidezza e impedisce al vino di penetrare uniformemente nelle fibre.
- Cotture alternative: oltre alla classica preparazione in casseruola sul fuoco, puoi cuocere la lepre al forno a recipiente coperto a temperatura moderata oppure scegliere una cottura a bassa temperatura sottovuoto per preservare la morbidezza della carne.
- Manipolazione della selvaggina: per garantire una corretta sicurezza alimentare, conserva sempre la carne a temperatura di refrigerazione, igienizza taglieri e utensili ed evita ogni contatto tra alimenti crudi e cotti.
- Se desideri abbinare un contorno, ti suggeriamo patate arrosto, un purè di patate oppure la classica polenta calda.
- Puoi utilizzare il ricchissimo fondo di cottura per mantecare i tajarin, la celebre pasta all'uovo piemontese.
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