Come si preparano gli gnocchi di polenta con fonduta e porcini? Gli gnocchi si formano spremendo un impasto morbido di polenta, ricotta e uova da un sac-à-poche direttamente in acqua bollente. Vengono poi dorati nel burro e salvia e serviti con una cremosa fonduta di parmigiano arricchita da funghi porcini secchi reidratati e frullati.

Quando le giornate si accorciano e l'aria si fa frizzante, portare in tavola i sapori avvolgenti della cucina di montagna regala un momento di profonda convivialità. Gli gnocchi di polenta nascono dal recupero sapiente della tradizione contadina, dove la farina di mais si trasforma in una base morbida e sostanziosa. L'incontro tra la nota boschiva dei porcini e la dolcezza della fonduta esalta la materia prima, creando un primo piatto ricco ed elegante, ideale per raggruppare la famiglia attorno alla tavola nelle domeniche d'inverno.

Ingredienti per 4 persone

• 165 g di farina di mais
• 650 ml di acqua
• 100 g di farina bianca 00
• 50 g di ricotta
• 8 cucchiai di parmigiano
• 30 g di burro
• 3 uova
• noce moscata
• salvia
• sale e pepe

Per la fonduta

• 200 g di parmigiano
• 250 g di panna fresca
• 50 g di funghi porcini secchi
• 1 foglia di alloro
• noce moscata
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Procedimento

Preparazione della polenta e dei funghi

1. Versa 650 ml di acqua in una pentola con un cucchiaino di sale grosso. Aggiungi 165 g di farina di mais a pioggia e un filo d'olio extravergine per evitare grumi, quindi cuoci mescolando per circa 50 minuti.
2. Metti 50 g di funghi porcini secchi in ammollo in acqua tiepida.

Impasto degli gnocchi

3. Trasferisci la polenta nella planetaria e lavorala con la foglia a velocità moderata. Unisci 100 g di farina 00, 50 g di ricotta, 8 cucchiai di parmigiano e 3 uova fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Insaporisci con noce moscata, sale e pepe.

Preparazione della fonduta ai porcini

4. Scalda 250 g di panna fresca con una foglia di alloro e una grattugiata di noce moscata fino a sfiorare il bollore. Unisci 200 g di parmigiano grattugiato e mescola energicamente per evitare la formazione di grumi, poi regola di sale e pepe. Questa preparazione è naturalmente priva di farina e burro.
5. Strizza i porcini ammorbiditi, tritali al coltello e rosolali in padella con un filo d'olio. Frullali nel mixer e incorporali alla fonduta, mantenendola al caldo.

Cottura e finitura

6. Trasferisci l'impasto di polenta in un sac-à-poche. Spremi il composto sopra una pentola d'acqua bollente salata, tagliando gli gnocchetti con un coltello man mano che fuoriescono. Scolali appena vengono a galla e ripassali in padella con 30 g di burro fuso e qualche foglia di salvia.

Impiattamento

7. Distribuisci gli gnocchi nei piatti e servi la fonduta ai porcini a parte in una ciotola, accompagnando il piatto con stecchini in legno per infilzare gli gnocchetti e immergerli nella crema.

Consigli dello Chef

• Abbina un Barbera d'Alba: la sua freschezza bilancia la fonduta e i porcini, ripulendo il palato a ogni boccone.
• Setaccia sempre la farina di mais a pioggia: previene la formazione di grumi che rovinerebbero la consistenza della polenta.
• Non far bollire la panna per la fonduta: separa i grassi del formaggio, compromettendo la cremosità finale.
• Lavora l'impasto degli gnocchi finché è ancora tiepido: facilita l'amalgama degli ingredienti e rende il composto perfetto per il sac-à-poche.
• Evita di cuocere troppo i porcini in padella: disperde i loro aromi volatili; basta una rapida rosolatura prima di frullarli.
• Asciuga bene i funghi dopo l'ammollo: l'acqua in eccesso annacqua la fonduta e ne altera il sapore intenso.

Acquista gli ingredienti

• FUNGHI PORCINI SECCHI 50G, SOTTOBOSCO VALTARO, 50g, 9,90€, Bio

• PARMIG REGG MONTAGNA 26M CONF, MALANDRONE SOC.AGR., 300g, 12,50€, DOP

• FARINA DI MAIS BRAMATA, MULINO MARINO, 500g, 3,50€, Bio

• FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00, MULINO MARINO, 1kg, 2,80€

• BURRO 1889, FATTORIE FIANDINO, 250g, 4,20€

• OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ROI, 500ml, 14,90€, 100% Italiano

• SALE MARINO INTEGRALE GROSSO, IL GUASTO, 1kg, 1,90€

• PEPE NERO IN GRANI, PEPERITA, 50g, 5,50€

• FUNGHI PORCINI SECCHI 50G, SOTTOBOSCO VALTARO Funghi porcini secchi perfetti da reidratare per preparare la fonduta.

• FUNGHI PORCINI SECCHI 80 G, DARIO PREVIDI Porcini secchi ideali da ammorbidire in acqua tiepida e frullare.

• FUNGHI PORCINI SECCHI 100G, SOTTOBOSCO VALTARO Funghi porcini essiccati per la preparazione della crema d'accompagnamento.

• PARMIG REGG MONTAGNA 26M CONF, MALANDRONE SOC.AGR. Parmigiano Reggiano stagionato 26 mesi adatto per l'impasto e la fonduta.

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Vuoi imparare i segreti della cucina di montagna? Scopri il corso La tradizione in tavola: polenta e funghi presso la Scuola di Eataly.

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Quando le giornate si accorciano e l'aria si fa frizzante, portare in tavola i sapori avvolgenti della cucina di montagna regala un momento di profonda convivialità. Gli gnocchi di polenta nascono dal recupero sapiente della tradizione contadina, dove la farina di mais si trasforma in una base morbida e sostanziosa. L'incontro tra la nota boschiva dei porcini e la dolcezza della fonduta esalta la materia prima, creando un primo piatto ricco ed elegante, ideale per raggruppare la famiglia attorno alla tavola nelle domeniche d'inverno.

Ingredienti per 4 persone

• 165 g di farina di mais
• 650 ml di acqua
• 100 g di farina bianca 00
• 50 g di ricotta
• 8 cucchiai di parmigiano
• 30 g di burro
• 3 uova
• noce moscata
• salvia
• sale e pepe

Per la fonduta

• 200 g di parmigiano
• 250 g di panna fresca
• 50 g di funghi porcini secchi
• 1 foglia di alloro
• noce moscata
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Procedimento

Preparazione della polenta e dei funghi

1. Versa 650 ml di acqua in una pentola con un cucchiaino di sale grosso. Aggiungi 165 g di farina di mais a pioggia e un filo d'olio extravergine per evitare grumi, quindi cuoci mescolando per circa 50 minuti.
2. Metti 50 g di funghi porcini secchi in ammollo in acqua tiepida.

Impasto degli gnocchi

3. Trasferisci la polenta nella planetaria e lavorala con la foglia a velocità moderata. Unisci 100 g di farina 00, 50 g di ricotta, 8 cucchiai di parmigiano e 3 uova fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Insaporisci con noce moscata, sale e pepe.

Preparazione della fonduta ai porcini

4. Scalda 250 g di panna fresca con una foglia di alloro e una grattugiata di noce moscata fino a sfiorare il bollore. Unisci 200 g di parmigiano grattugiato e mescola energicamente per evitare la formazione di grumi, poi regola di sale e pepe. Questa preparazione è naturalmente priva di farina e burro.
5. Strizza i porcini ammorbiditi, tritali al coltello e rosolali in padella con un filo d'olio. Frullali nel mixer e incorporali alla fonduta, mantenendola al caldo.

Cottura e finitura

6. Trasferisci l'impasto di polenta in un sac-à-poche. Spremi il composto sopra una pentola d'acqua bollente salata, tagliando gli gnocchetti con un coltello man mano che fuoriescono. Scolali appena vengono a galla e ripassali in padella con 30 g di burro fuso e qualche foglia di salvia.

Impiattamento

7. Distribuisci gli gnocchi nei piatti e servi la fonduta ai porcini a parte in una ciotola, accompagnando il piatto con stecchini in legno per infilzare gli gnocchetti e immergerli nella crema.

Consigli dello Chef

• Abbina un Barbera d'Alba: la sua freschezza bilancia la fonduta e i porcini, ripulendo il palato a ogni boccone.
• Setaccia sempre la farina di mais a pioggia: previene la formazione di grumi che rovinerebbero la consistenza della polenta.
• Non far bollire la panna per la fonduta: separa i grassi del formaggio, compromettendo la cremosità finale.
• Lavora l'impasto degli gnocchi finché è ancora tiepido: facilita l'amalgama degli ingredienti e rende il composto perfetto per il sac-à-poche.
• Evita di cuocere troppo i porcini in padella: disperde i loro aromi volatili; basta una rapida rosolatura prima di frullarli.
• Asciuga bene i funghi dopo l'ammollo: l'acqua in eccesso annacqua la fonduta e ne altera il sapore intenso.

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• PARMIG REGG MONTAGNA 26M CONF, MALANDRONE SOC.AGR., 300g, 12,50€, DOP

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• FUNGHI PORCINI SECCHI 80 G, DARIO PREVIDI Porcini secchi ideali da ammorbidire in acqua tiepida e frullare.

• FUNGHI PORCINI SECCHI 100G, SOTTOBOSCO VALTARO Funghi porcini essiccati per la preparazione della crema d'accompagnamento.

• PARMIG REGG MONTAGNA 26M CONF, MALANDRONE SOC.AGR. Parmigiano Reggiano stagionato 26 mesi adatto per l'impasto e la fonduta.

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