Racconti
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Come si fa l'olio d'oliva? L'olio d'oliva si ottiene attraverso una serie di passaggi meccanici che trasformano le olive fresche nel prodotto finito: la raccolta, la defogliazione con lavaggio, la molitura o frangitura, la gramolatura, l'estrazione per separazione centrifuga e l'eventuale filtraggio. Mantenerne la lavorazione al di sotto dei 27 °C è la condizione necessaria per poter riportare in etichetta l'indicazione facoltativa "estratto a freddo".
Tra i condimenti immancabili in cucina, l'olio accomuna la tavola da nord a sud con una ricca varietà di sfumature sensoriali: c'è chi preferisce un profilo deciso, chi cerca sentori fruttati e chi predilige note amabili o leggermente piccanti.
In un approfondimento dedicato puoi scoprire le sue origini e caratteristiche; qui invece trovi i passaggi della trasformazione dei frutti al frantoio, ripercorrendo i tempi e le tecniche necessarie per passare dall'oliva alla bottiglia.
La prima fase del processo determina in gran parte il profilo organolettico dell'olio finale. Il periodo di raccolta varia in base alla cultivar e alla zona geografica, collocandosi in genere tra settembre e novembre.
Secondo le indicazioni tecniche del Consiglio Oleicolo Internazionale, il momento ideale per la raccolta coincide con l'invaiatura, ossia quando la buccia delle olive cambia colore passando dal verde a tonalità più scure: in questo stadio i frutti raggiungono il miglior equilibrio tra resa estrattiva e concentrazione di composti aromatici.
La raccolta può avvenire manualmente, tramite brucatura o pettini agevolatori, oppure in modo meccanico con macchine scuotitrici. La cura in questa operazione preserva l'integrità delle olive fino alla successiva fase di molitura.
Un altro momento fondamentale, spesso sottovalutato nella produzione dell'olio d'oliva, è quello dello stoccaggio. Le olive non dovrebbero rimanere troppo a lungo a terra, ma dovrebbero essere portate al frantoio entro 48 ore dalla raccolta.
Per mantenere la qualità, devono essere raccolte in cassette che favoriscano l’aerazione e posizionate lontano da fonti di calore: solo in questo modo si può essere sicuri di non far marcire o rovinare le olive appena raccolte, e di conseguenza di ottenere un olio di oliva di qualità.
La fase del lavaggio precede la lavorazione vera e propria dell'olio di oliva. Si tratta di un passaggio fondamentale per il rispetto delle norme igienico-sanitarie e per ottenere un prodotto di qualità. È qui che si entra davvero nel vivo del processo secondo le buone pratiche.
Il lavaggio elimina impurità e residui: è quindi un passaggio che deve essere svolto in modo attento e accurato, per preparare al meglio le olive a essere lavorate.
In questa fase le olive vengono frantumate per estrarne la pasta d'olio. Questo passaggio è fondamentale nella produzione dell'olio di oliva.
Ci sono due tecniche principali: la molitura classica con macine a pietra e la frangitura, più moderna, con macchinari industriali. Indipendentemente dal metodo scelto, conoscere questi aspetti tecnici aiuta a comprendere il processo di produzione.
Per comprendere a fondo la nascita dell'olio, è utile prestare attenzione al metodo impiegato per frantumare le olive e ricavare la pasta d'olio. La molitura classica si avvale delle tradizionali macine a pietra, mentre la frangitura moderna sfrutta macchinari industriali. Entrambe le tecniche servono a preparare al meglio la materia prima prima di passare alla fase di gramolatura.
A questo punto si può passare alla gramolatura, una fase piuttosto semplice da spiegare ma che necessita di molto tempo per essere effettuata in modo corretto. Si tratta infatti della fase in cui la pasta d’olio ottenuta a seguito della molitura viene rimescolata a lungo: l’obiettivo finale è quello di far unire le diverse goccioline d’olio della pasta in gocce sempre più grandi.
Verso la fine del processo di lavorazione si deve procedere all’estrazione, quindi alla separazione dei tre elementi che compongono la pasta d’olive: la sansa, l’acqua di vegetazione e l’olio vero e proprio.
Per poter svolgere questa attività esistono anche in questo caso tre metodologie diverse: la pressione, che è il metodo più antico e tradizionale, e due metodi più moderni, ossia la centrifugazione e il percolamento.
A seguito di questa fase c'è la filtrazione, che permette di ottenere un olio più pulito e più chiaro, con una durata maggiore.
Prima di essere imbottigliato, l’olio deve essere sottoposto a un periodo di stoccaggio e a un processo di decantazione naturale, che gli permette di ottenere una maggiore limpidezza e preservarne al meglio il gusto e il profumo.
A questo punto l’olio può essere imbottigliato, prestando particolare attenzione al suo contatto con l’aria, che deve essere limitato il più possibile. I recipienti devono inoltre essere tappati in modo ermetico e devono essere di vetro scuro, per evitare il più possibile l’esposizione dell’olio alla luce.
Terminata anche quest’ultima fase, l’olio è pronto per essere assaporato e comparire sulla tua tavola.
Dopo le fasi di lavorazione e l'imbottigliamento, la qualità del prodotto finale determina l'inserimento dell'olio in una specifica categoria merceologica. Questa classificazione dipende da parametri chimici fissi, come l'acidità libera, e da un'analisi organolettica condotta da assaggiatori esperti.
Conoscere queste distinzioni ti permette di orientarti con consapevolezza al momento dell'acquisto e di scegliere la tipologia più adatta alle diverse preparazioni.
Una volta capito come si fa l'olio, vuoi scoprire tutti gli utilizzi dell'olio di oliva per cucinare? Leggi l'articolo oppure fatti tentare dalle ricette: dai primi piatti estivi ai piatti a base di pesce e molto altro.
Hai bisogno di riempire la tua dispensa con l'olio d'oliva? Scopri l'assortimento: online trovi anche l'olio extravergine d'oliva in latta.
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Come si fa l'olio d'oliva? L'olio d'oliva si ottiene attraverso una serie di passaggi meccanici che trasformano le olive fresche nel prodotto finito: la raccolta, la defogliazione con lavaggio, la molitura o frangitura, la gramolatura, l'estrazione per separazione centrifuga e l'eventuale filtraggio. Mantenerne la lavorazione al di sotto dei 27 °C è la condizione necessaria per poter riportare in etichetta l'indicazione facoltativa "estratto a freddo".
Tra i condimenti immancabili in cucina, l'olio accomuna la tavola da nord a sud con una ricca varietà di sfumature sensoriali: c'è chi preferisce un profilo deciso, chi cerca sentori fruttati e chi predilige note amabili o leggermente piccanti.
In un approfondimento dedicato puoi scoprire le sue origini e caratteristiche; qui invece trovi i passaggi della trasformazione dei frutti al frantoio, ripercorrendo i tempi e le tecniche necessarie per passare dall'oliva alla bottiglia.
La prima fase del processo determina in gran parte il profilo organolettico dell'olio finale. Il periodo di raccolta varia in base alla cultivar e alla zona geografica, collocandosi in genere tra settembre e novembre.
Secondo le indicazioni tecniche del Consiglio Oleicolo Internazionale, il momento ideale per la raccolta coincide con l'invaiatura, ossia quando la buccia delle olive cambia colore passando dal verde a tonalità più scure: in questo stadio i frutti raggiungono il miglior equilibrio tra resa estrattiva e concentrazione di composti aromatici.
La raccolta può avvenire manualmente, tramite brucatura o pettini agevolatori, oppure in modo meccanico con macchine scuotitrici. La cura in questa operazione preserva l'integrità delle olive fino alla successiva fase di molitura.
Un altro momento fondamentale, spesso sottovalutato nella produzione dell'olio d'oliva, è quello dello stoccaggio. Le olive non dovrebbero rimanere troppo a lungo a terra, ma dovrebbero essere portate al frantoio entro 48 ore dalla raccolta.
Per mantenere la qualità, devono essere raccolte in cassette che favoriscano l’aerazione e posizionate lontano da fonti di calore: solo in questo modo si può essere sicuri di non far marcire o rovinare le olive appena raccolte, e di conseguenza di ottenere un olio di oliva di qualità.
La fase del lavaggio precede la lavorazione vera e propria dell'olio di oliva. Si tratta di un passaggio fondamentale per il rispetto delle norme igienico-sanitarie e per ottenere un prodotto di qualità. È qui che si entra davvero nel vivo del processo secondo le buone pratiche.
Il lavaggio elimina impurità e residui: è quindi un passaggio che deve essere svolto in modo attento e accurato, per preparare al meglio le olive a essere lavorate.
In questa fase le olive vengono frantumate per estrarne la pasta d'olio. Questo passaggio è fondamentale nella produzione dell'olio di oliva.
Ci sono due tecniche principali: la molitura classica con macine a pietra e la frangitura, più moderna, con macchinari industriali. Indipendentemente dal metodo scelto, conoscere questi aspetti tecnici aiuta a comprendere il processo di produzione.
Per comprendere a fondo la nascita dell'olio, è utile prestare attenzione al metodo impiegato per frantumare le olive e ricavare la pasta d'olio. La molitura classica si avvale delle tradizionali macine a pietra, mentre la frangitura moderna sfrutta macchinari industriali. Entrambe le tecniche servono a preparare al meglio la materia prima prima di passare alla fase di gramolatura.
A questo punto si può passare alla gramolatura, una fase piuttosto semplice da spiegare ma che necessita di molto tempo per essere effettuata in modo corretto. Si tratta infatti della fase in cui la pasta d’olio ottenuta a seguito della molitura viene rimescolata a lungo: l’obiettivo finale è quello di far unire le diverse goccioline d’olio della pasta in gocce sempre più grandi.
Verso la fine del processo di lavorazione si deve procedere all’estrazione, quindi alla separazione dei tre elementi che compongono la pasta d’olive: la sansa, l’acqua di vegetazione e l’olio vero e proprio.
Per poter svolgere questa attività esistono anche in questo caso tre metodologie diverse: la pressione, che è il metodo più antico e tradizionale, e due metodi più moderni, ossia la centrifugazione e il percolamento.
A seguito di questa fase c'è la filtrazione, che permette di ottenere un olio più pulito e più chiaro, con una durata maggiore.
Prima di essere imbottigliato, l’olio deve essere sottoposto a un periodo di stoccaggio e a un processo di decantazione naturale, che gli permette di ottenere una maggiore limpidezza e preservarne al meglio il gusto e il profumo.
A questo punto l’olio può essere imbottigliato, prestando particolare attenzione al suo contatto con l’aria, che deve essere limitato il più possibile. I recipienti devono inoltre essere tappati in modo ermetico e devono essere di vetro scuro, per evitare il più possibile l’esposizione dell’olio alla luce.
Terminata anche quest’ultima fase, l’olio è pronto per essere assaporato e comparire sulla tua tavola.
Dopo le fasi di lavorazione e l'imbottigliamento, la qualità del prodotto finale determina l'inserimento dell'olio in una specifica categoria merceologica. Questa classificazione dipende da parametri chimici fissi, come l'acidità libera, e da un'analisi organolettica condotta da assaggiatori esperti.
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