Come si preparano gli gnocchi con cime di rapa, cozze e vongole?
Per preparare questo primo piatto occorre sbollentare la verdura e far aprire i molluschi in padella con aglio e olio. Si ripassano poi le cime di rapa in un fondo di aglio e peperoncino, unendo i frutti di mare e il loro liquido filtrato. Infine si saltano gli gnocchi appena scolati insieme al condimento, sfruttando l'amido per legare perfettamente terra e mare.
In Puglia, l'incontro tra la terra e il mare definisce la cucina di casa più autentica. Questa ricetta riprende i profumi storici del territorio e li abbina a morbidi gnocchi di patate, capaci di raccogliere il gusto deciso delle cime di rapa e la naturale sapidità di cozze e vongole. Con pochi gesti attenti e l'impiego di una materia prima di stagione, porti in tavola un piatto ricco di armonia e carattere.
Dettagli della ricetta
| Difficoltà |
Tempo di preparazione |
Dosi |
| Facile |
80 minuti |
6 persone |
Ingredienti per 6 persone
Nota sul formato: se non desideri preparare gli gnocchi fatti in casa, puoi sostituirli con formati di pasta di semola che raccolgono al meglio il sugo di cime di rapa, cozze e vongole, come orecchiette, cavatelli o calamarata.
Per gli gnocchi
- 1,5 kg patate farinose
- 300 g di farina bianca 00
- 1 uovo
- noce moscata
- sale
Per il condimento
- 1 kg di cozze
- 1/2 kg di vongole veraci
- 1 kg di cime di rapa
- olio extravergine d’oliva
- vino bianco
- 2 spicchi d’aglio
- prezzemolo
- peperoncino
- sale
La ricetta degli gnocchi con cime di rapa, cozze e vongole
- Comincia pelando le patate, poi cuocile in acqua bollente salata. Una volta cotte, scolale, passale allo schiacciapatate e sistemale su un piano di lavoro. Lasciale intiepidire.
- Aggiungi la farina e tutti gli altri ingredienti per gli gnocchi. Impasta molto velocemente e forma una palla. Dividi l’impasto in quattro parti e ricava dei cilindri lunghi con le mani.
- Taglia i cilindri a pezzi di circa 2 cm e passali uno a uno sul dorso di una forchetta per dare la classica forma agli gnocchi.
- Sbollenta le cime di rapa per qualche minuto in acqua bollente salata, poi raffreddale subito in acqua e ghiaccio. Saltale in padella con uno spicchio d’aglio, peperoncino e un filo d’olio.
- Fai spurgare le vongole per eliminare eventuale sabbia. Pulisci con cura l’esterno delle cozze con una spazzolina di ferro ed elimina la barba interna aiutandoti con una pinza.
- In una casseruola soffriggi il rimanente aglio, il prezzemolo e il peperoncino in un filo d’olio, aggiungi i molluschi e dopo 2 minuti sfuma con il vino bianco. Copri con un coperchio e cuoci a fuoco vivo per pochi minuti, finché i gusci non si apriranno completamente. Filtra l’acqua delle cozze con un canovaccio.
- Cuoci gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolali appena vengono a galla. Saltali in padella con il sugo di cozze e vongole, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura dei molluschi e le cime di rapa. Servili ben caldi.
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Consigli dello chef e abbinamenti
- Lavora le patate quando sono ancora tiepide e impasta per poco tempo: un'eccessiva lavorazione rischia di rendere gli gnocchi gommosi.
- L'acqua di cottura dei molluschi dona grande gusto al fondo di padella: assaggia prima di salare per evitare un piatto troppo sapido.
- Lo shock termico in acqua e ghiaccio subito dopo la sbollentatura è il passaggio che fissa il colore verde brillante delle cime di rapa.
- Per un abbinamento territoriale, un Locorotondo DOP servito fresco offre note delicate e un sorso asciutto che rispetta il profilo di cozze e vongole.
- Per una struttura più decisa, orientati su un Fiano di Avellino DOCG: la sua mineralità sostiene la sapidità marina e bilancia la nota amarognola della verdura.
