Racconti
Racconti
Racconti
Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
Quali sono le principali varietà di cacao e le loro differenze? Le tre varietà principali di cacao sono Criollo, Forastero e Trinitario. Il Criollo è raro e pregiato, caratterizzato da una spiccata aromaticità e da un'amarezza contenuta; il Forastero è la cultivar più diffusa e resistente, dal gusto intenso e persistente; il Trinitario, un ibrido tra le prime due, unisce la forza vegetativa del Forastero alla ricchezza aromatica del Criollo.
La pianta del cacao, la Theobroma cacao, è un albero sempreverde originario delle foreste tropicali tra i bacini dell'Amazzonia e dell'Orinoco. Cresce nel sottobosco all'ombra di alberi più alti e produce grandi frutti affusolati, chiamati cabossidi, al cui interno si trovano i semi immersi in una polpa zuccherina. Utilizzata dalle civiltà precolombiane e poi giunta in Europa dopo i viaggi nelle Americhe, questa pianta sviluppa caratteristiche organolettiche differenti in base alla varietà botanica, al terreno e al clima della zona di coltivazione.
Per cogliere subito le differenze principali tra Criollo, Forastero e Trinitario, ecco una sintesi delle loro caratteristiche, della diffusione sul mercato e del profilo aromatico.
| Varietà | Quota di mercato | Caratteristiche della pianta | Profilo aromatico e gusto |
|---|---|---|---|
| Criollo | 0,001% (puro) | Molto fragile e sensibile ai parassiti, con rese molto basse | Rotondo e lievemente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca |
| Forastero | Oltre il 90% | Forte, resistente e con resa elevata | Più acido, amaro e astringente, meno aromatico e raffinato |
| Trinitario | Circa 8% | Ibrido nato dall'incrocio tra Criollo e Forastero | Alta qualità, unisce la resistenza del Forastero alle note aromatiche del Criollo |
Intorno al 10.000 a.C., le piante di cacao presenti in America Centrale e Meridionale si divisero geograficamente. Un gruppo si diffuse a partire dalle Ande venezuelane, mentre l'altro si sviluppò nell'Amazzonia brasiliana. Crescendo in aree separate e senza influenze reciproche, le piante hanno mantenuto patrimoni genetici distinti, originando così il cacao Criollo e il cacao Forastero.
Il Criollo è la varietà più pregiata di cacao. Nasce da una pianta fragile e sensibile ai parassiti, poiché non è mai stata ibridata. Questa caratteristica lo rende un prodotto raro e dalle rese basse, con un costo superiore rispetto al Forastero. I conquistadores conobbero questa varietà e la importarono in Europa, dove si diffuse prima dell'arrivo del Forastero. Oggi solo lo 0,001% del mercato è costituito da cacao Criollo puro. Al palato risulta rotondo e lievemente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca. Anche l'aspetto è differente: l'interno delle fave si presenta bianco, anziché viola. La coltivazione del cacao Criollo è limitata a Venezuela, Colombia, Perù e ad alcune isole dell'Oceano Indiano.
Il cacao Forastero è la varietà più diffusa: oltre il 90% del cioccolato in commercio è prodotto con queste fave. Rispetto al Criollo risulta più acido, amaro e astringente, con un profilo meno aromatico. Esistono tuttavia sottovarietà di Forastero di qualità superiore, come l'Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano. La pianta del Forastero garantisce una resa maggiore ed è più resistente. Per questo motivo, la sua coltivazione ha rappresentato un'opzione più sicura per i coltivatori. Oggi questa varietà è diffusa principalmente in Africa, in particolare in Ghana e Costa d'Avorio.
L'ibridazione tra Criollo e Forastero ha dato vita a una terza varietà: il cacao Trinitario, che prende il nome dall'isola di Trinidad. Nel 1700 una catastrofe naturale distrusse le piante di cacao Criollo coltivate sull'isola, lasciandone però traccia nei terreni. Quando, decenni dopo, vennero piantati semi di Forastero, si sviluppò un nuovo ceppo nato dall'incrocio tra le due varietà. Il cacao Trinitario copre oggi circa l'8% del mercato ed è apprezzato per la sua alta qualità.
La distinzione tra le diverse varietà di cacao non è sempre rigida. Da un punto di vista genetico, il patrimonio delle piante varia con facilità: riproducendosi spontaneamente e attraverso la coltivazione, le piante hanno dato origine alle migliaia di sottovarietà presenti oggi in natura, come documentato dalla classificazione botanica dell'International Cocoa Organization (ICCO).
Redazione Eataly
Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
Quali sono le principali varietà di cacao e le loro differenze? Le tre varietà principali di cacao sono Criollo, Forastero e Trinitario. Il Criollo è raro e pregiato, caratterizzato da una spiccata aromaticità e da un'amarezza contenuta; il Forastero è la cultivar più diffusa e resistente, dal gusto intenso e persistente; il Trinitario, un ibrido tra le prime due, unisce la forza vegetativa del Forastero alla ricchezza aromatica del Criollo.
La pianta del cacao, la Theobroma cacao, è un albero sempreverde originario delle foreste tropicali tra i bacini dell'Amazzonia e dell'Orinoco. Cresce nel sottobosco all'ombra di alberi più alti e produce grandi frutti affusolati, chiamati cabossidi, al cui interno si trovano i semi immersi in una polpa zuccherina. Utilizzata dalle civiltà precolombiane e poi giunta in Europa dopo i viaggi nelle Americhe, questa pianta sviluppa caratteristiche organolettiche differenti in base alla varietà botanica, al terreno e al clima della zona di coltivazione.
Per cogliere subito le differenze principali tra Criollo, Forastero e Trinitario, ecco una sintesi delle loro caratteristiche, della diffusione sul mercato e del profilo aromatico.
| Varietà | Quota di mercato | Caratteristiche della pianta | Profilo aromatico e gusto |
|---|---|---|---|
| Criollo | 0,001% (puro) | Molto fragile e sensibile ai parassiti, con rese molto basse | Rotondo e lievemente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca |
| Forastero | Oltre il 90% | Forte, resistente e con resa elevata | Più acido, amaro e astringente, meno aromatico e raffinato |
| Trinitario | Circa 8% | Ibrido nato dall'incrocio tra Criollo e Forastero | Alta qualità, unisce la resistenza del Forastero alle note aromatiche del Criollo |
Intorno al 10.000 a.C., le piante di cacao presenti in America Centrale e Meridionale si divisero geograficamente. Un gruppo si diffuse a partire dalle Ande venezuelane, mentre l'altro si sviluppò nell'Amazzonia brasiliana. Crescendo in aree separate e senza influenze reciproche, le piante hanno mantenuto patrimoni genetici distinti, originando così il cacao Criollo e il cacao Forastero.
Il Criollo è la varietà più pregiata di cacao. Nasce da una pianta fragile e sensibile ai parassiti, poiché non è mai stata ibridata. Questa caratteristica lo rende un prodotto raro e dalle rese basse, con un costo superiore rispetto al Forastero. I conquistadores conobbero questa varietà e la importarono in Europa, dove si diffuse prima dell'arrivo del Forastero. Oggi solo lo 0,001% del mercato è costituito da cacao Criollo puro. Al palato risulta rotondo e lievemente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca. Anche l'aspetto è differente: l'interno delle fave si presenta bianco, anziché viola. La coltivazione del cacao Criollo è limitata a Venezuela, Colombia, Perù e ad alcune isole dell'Oceano Indiano.
Il cacao Forastero è la varietà più diffusa: oltre il 90% del cioccolato in commercio è prodotto con queste fave. Rispetto al Criollo risulta più acido, amaro e astringente, con un profilo meno aromatico. Esistono tuttavia sottovarietà di Forastero di qualità superiore, come l'Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano. La pianta del Forastero garantisce una resa maggiore ed è più resistente. Per questo motivo, la sua coltivazione ha rappresentato un'opzione più sicura per i coltivatori. Oggi questa varietà è diffusa principalmente in Africa, in particolare in Ghana e Costa d'Avorio.
L'ibridazione tra Criollo e Forastero ha dato vita a una terza varietà: il cacao Trinitario, che prende il nome dall'isola di Trinidad. Nel 1700 una catastrofe naturale distrusse le piante di cacao Criollo coltivate sull'isola, lasciandone però traccia nei terreni. Quando, decenni dopo, vennero piantati semi di Forastero, si sviluppò un nuovo ceppo nato dall'incrocio tra le due varietà. Il cacao Trinitario copre oggi circa l'8% del mercato ed è apprezzato per la sua alta qualità.
La distinzione tra le diverse varietà di cacao non è sempre rigida. Da un punto di vista genetico, il patrimonio delle piante varia con facilità: riproducendosi spontaneamente e attraverso la coltivazione, le piante hanno dato origine alle migliaia di sottovarietà presenti oggi in natura, come documentato dalla classificazione botanica dell'International Cocoa Organization (ICCO).
Redazione Eataly
Restiamo in contatto! Scopri in anteprima tutti gli eventi, le offerte e le novità dal mondo Eataly.
Regolamento UE 2018/848 - Operatore controllato n. 33062 - Organismo di controllo autorizzato da MIPAAF IT-BIO-004
Copyright © 2012 - 2026 | Eataly S.p.A. - Tutti i diritti riservati
Restiamo in contatto! Scopri in anteprima tutti gli eventi, le offerte e le novità dal mondo Eataly.
Regolamento UE 2018/848 - Operatore controllato n. 33062 - Organismo di controllo autorizzato da MIPAAF IT-BIO-004
