Racconti
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Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
Quali sono le tecniche innovative per cuocere e preparare la pasta? I grandi chef propongono metodi alternativi alla bollitura classica per esaltare gusto e consistenza della pasta. La cottura passiva riduce l'uso del fuoco lasciando la pasta in infusione a fornello spento dopo due minuti di bollore; la cottura in pentola a pressione permette di cuocere velocemente concentrando i sapori e risparmiando acqua; la tostatura o il ripasso in padella aggiungono note arrostite, mentre il servizio a temperatura ridotta ne valorizza la sapidità.
Il congresso d’alta cucina Identità Golose è un caleidoscopio di idee e un laboratorio di innovazione applicata alla tavola. La sua formula consente da anni di scoprire nuove strade per dare forme e consistenze inedite ai piatti più noti della tradizione.
Per imparare a cuocere meglio gli spaghetti, ad esempio, lo chef Elio Sironi ha proposto la "cottura passiva": due soli minuti di bollore in acqua salata e poi il restante tempo di cottura a fornello spento, con la pentola coperta da un coperchio (quindi per un formato con 11 minuti di cottura, gli altri 9 minuti avvengono a fuoco spento). Questo metodo evita di disperdere nell’acqua amido e glutine, preservando sapori e nutrimenti per ottenere un prodotto perfettamente al dente. Si tratta di tecniche d’alta scuola applicabili alla quotidianità del piatto più tradizionale d’Italia.
La sezione del congresso dedicata alla pasta offre costantemente spunti innovativi. Tra i momenti più significativi si inserisce la lezione di Davide Scabin, che ha applicato la cottura della pasta alla pentola a pressione. Lo chef ha evidenziato come questo strumento permetta di raggiungere i 100 °C facilmente e di mantenere circa 120 °C costanti. Il sistema presenta due vantaggi pratici: una maggiore velocità di preparazione e un consumo idrico ridotto al 18% rispetto alla bollitura tradizionale, con un risparmio calcolato dallo chef pari a 17 miliardi di litri d'acqua all'anno in Italia.
Paolo Marchi ha sottolineato le potenzialità di questo metodo, ricordando un'amatriciana pronta in 11 minuti cucinata senza aggiunta di olio e burro, sfruttando il solo guanciale. In merito a questa preparazione, Albert Sapere ha espresso il suo giudizio: «Prima di parlare bisognerebbe assaggiare e poi giudicare. L'amatriciana fatta da Davide Scabin nella pentola a pressione era molto buona, pasta al dente, percettibile in tutti i suoi sapori, con un gusto carnale ma elegante allo stesso tempo. Preferisco un grande artigiano che ripensa la tradizione, a uno chef mediocre che magari seguirà anche la tradizione ma poi mi fa mangiare un piatto di pasta cattivo. Questo è quanto #sapevatelo».
Un approccio differente è quello di Marianna Vitale, che propone la pasta arrosto: cotta normalmente, spadellata con aglio, olio e acqua di cottura, e infine scottata in padella per conferire una nota arrostita negli "Spaghetti freddi con sugo di pomodoro caldo e maionese agrodolce". Per la cuoca campana, la temperatura di servizio standard di 55 °C risulta elevata; portandola a 45 °C si esaltano sfumature che il calore tenderebbe a coprire: «il freddo esalta la sapidità, l’amaro, l’acido, l’astringenza». In questo modo, nella sua impepata di cozze rivisitata a 45 °C emergono con chiarezza il succo di limone, il pepe, la dolcezza della crema di peperone e la sapidità dei ricci di mare.
| Chef | Tecnica | Parametri e Dettagli |
|---|---|---|
| Elio Sironi | Cottura passiva | 2 min in bollore, poi fornello spento con coperchio per il tempo restante |
| Davide Scabin | Pentola a pressione | Mantiene ~120 °C costanti; usa il 18% dell'acqua abituale |
| Davide Scabin | Pasta sottolio | Chiusa in vasetto di vetro; mantiene la tenuta al dente per giorni |
| Davide Scabin | Pongo di pasta | Pasta stracotta e frullata per realizzare soufflé, tacos e bomboloni |
| Marianna Vitale | Servizio a temperatura ridotta | Servizio a 45 °C (anziché 55 °C) per esaltare sapidità, amaro e acido |
| Andrea Berton | Abbattimento termico | Cotta al 40% e congelata a -30 °C con abbattitore |
| Massimo Bottura | Impasto disidratato tricolore | Pasta cotta, frullata, essiccata e passata al grill speciale |
Le interpretazioni d'autore esplorano diverse direzioni strutturali e gustative:
La trasformazione fisica della pasta passa anche attraverso la lavorazione del prodotto già cotto. Davide Scabin stracuoce e frulla la pasta fino a ricavare una massa lavorabile utilizzabile per soufflé, sofficini, tacos o bomboloni che non assorbono l'olio in frittura.
Enrico Croatti impiega la Pàca Felicetti: dopo la cottura, la infarina con una polvere ottenuta tostando e frullando la Pàca stessa, ripassando poi l'impasto nella macchina per la pasta per ottenere un velo sottile dalle note tostate.
Infine, Massimo Bottura realizza "Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna": lo spaghetto cotto viene frullato e unito a tre impasti distinti con pomodoro, spinaci/bietole e parmigiano. La sfoglia tricolore ottenuta viene essiccata e passata in un grill speciale per richiamare i sentori bruciati della crosta di lasagna, servita su una base di ragù di coda, guancia e lingua di vitello con crema leggera di parmigiano.
| Chef | Tecnica | Caratteristiche principali |
|---|---|---|
| Elio Sironi | Cottura passiva | 2 minuti di bollitura, poi fornello spento e pentola coperta per il restante tempo necessario. |
| Davide Scabin | Pentola a pressione | Cottura rapida a circa 120° costanti con l'impiego del 18% dell'acqua normalmente usata per bollire. |
| Davide Scabin | Conservazione sottolio | Pasta chiusa in vasetto di vetro per essere conservata al dente per più giorni. |
| Davide Scabin | Rielaborazione dell'impasto | Pasta stracotta e frullata fino a ottenere una massa modellabile per preparare soufflé, sofficini, tacos o bomboloni. |
| Marianna Vitale | Pasta arrosto e servizio a bassa temperatura | Pasta cotta, spadellata con aglio, olio e acqua di cottura, scottata in padella e servita a 55° o 45°. |
| Christian e Manuel Costardi | Pasta dolce | Noodles serviti in brodo di cioccolato. |
| Massimo Bottura | Impasto con farina scottata | Farina scottata prima dell'impasto per conferire ai ravioli sentori di camino. |
| Massimo Bottura | Sfoglia da spaghetti essiccata | Spaghetti cotti, frullati con pomodoro, spinaci o bietole e parmigiano, essiccati e passati al grill speciale. |
| Viviana Varese | Gnocchi di verdure con kuzu | Creme di sei verdure a tinte forti addensate con radice giapponese kuzu per formare gnocchi multicolore. |
| Andrea Berton | Abbattimento termico | Pasta cotta al 40% e congelata a -30° con l'abbattitore per l'uso successivo. |
| Enrico Croatti | Sfoglia di pasta tostata | Pacchero cotto, infarinato con la propria farina tostata e frullata, poi ripassato nella macchina per la pasta. |
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Quali sono le tecniche innovative per cuocere e preparare la pasta? I grandi chef propongono metodi alternativi alla bollitura classica per esaltare gusto e consistenza della pasta. La cottura passiva riduce l'uso del fuoco lasciando la pasta in infusione a fornello spento dopo due minuti di bollore; la cottura in pentola a pressione permette di cuocere velocemente concentrando i sapori e risparmiando acqua; la tostatura o il ripasso in padella aggiungono note arrostite, mentre il servizio a temperatura ridotta ne valorizza la sapidità.
Il congresso d’alta cucina Identità Golose è un caleidoscopio di idee e un laboratorio di innovazione applicata alla tavola. La sua formula consente da anni di scoprire nuove strade per dare forme e consistenze inedite ai piatti più noti della tradizione.
Per imparare a cuocere meglio gli spaghetti, ad esempio, lo chef Elio Sironi ha proposto la "cottura passiva": due soli minuti di bollore in acqua salata e poi il restante tempo di cottura a fornello spento, con la pentola coperta da un coperchio (quindi per un formato con 11 minuti di cottura, gli altri 9 minuti avvengono a fuoco spento). Questo metodo evita di disperdere nell’acqua amido e glutine, preservando sapori e nutrimenti per ottenere un prodotto perfettamente al dente. Si tratta di tecniche d’alta scuola applicabili alla quotidianità del piatto più tradizionale d’Italia.
La sezione del congresso dedicata alla pasta offre costantemente spunti innovativi. Tra i momenti più significativi si inserisce la lezione di Davide Scabin, che ha applicato la cottura della pasta alla pentola a pressione. Lo chef ha evidenziato come questo strumento permetta di raggiungere i 100 °C facilmente e di mantenere circa 120 °C costanti. Il sistema presenta due vantaggi pratici: una maggiore velocità di preparazione e un consumo idrico ridotto al 18% rispetto alla bollitura tradizionale, con un risparmio calcolato dallo chef pari a 17 miliardi di litri d'acqua all'anno in Italia.
Paolo Marchi ha sottolineato le potenzialità di questo metodo, ricordando un'amatriciana pronta in 11 minuti cucinata senza aggiunta di olio e burro, sfruttando il solo guanciale. In merito a questa preparazione, Albert Sapere ha espresso il suo giudizio: «Prima di parlare bisognerebbe assaggiare e poi giudicare. L'amatriciana fatta da Davide Scabin nella pentola a pressione era molto buona, pasta al dente, percettibile in tutti i suoi sapori, con un gusto carnale ma elegante allo stesso tempo. Preferisco un grande artigiano che ripensa la tradizione, a uno chef mediocre che magari seguirà anche la tradizione ma poi mi fa mangiare un piatto di pasta cattivo. Questo è quanto #sapevatelo».
Un approccio differente è quello di Marianna Vitale, che propone la pasta arrosto: cotta normalmente, spadellata con aglio, olio e acqua di cottura, e infine scottata in padella per conferire una nota arrostita negli "Spaghetti freddi con sugo di pomodoro caldo e maionese agrodolce". Per la cuoca campana, la temperatura di servizio standard di 55 °C risulta elevata; portandola a 45 °C si esaltano sfumature che il calore tenderebbe a coprire: «il freddo esalta la sapidità, l’amaro, l’acido, l’astringenza». In questo modo, nella sua impepata di cozze rivisitata a 45 °C emergono con chiarezza il succo di limone, il pepe, la dolcezza della crema di peperone e la sapidità dei ricci di mare.
| Chef | Tecnica | Parametri e Dettagli |
|---|---|---|
| Elio Sironi | Cottura passiva | 2 min in bollore, poi fornello spento con coperchio per il tempo restante |
| Davide Scabin | Pentola a pressione | Mantiene ~120 °C costanti; usa il 18% dell'acqua abituale |
| Davide Scabin | Pasta sottolio | Chiusa in vasetto di vetro; mantiene la tenuta al dente per giorni |
| Davide Scabin | Pongo di pasta | Pasta stracotta e frullata per realizzare soufflé, tacos e bomboloni |
| Marianna Vitale | Servizio a temperatura ridotta | Servizio a 45 °C (anziché 55 °C) per esaltare sapidità, amaro e acido |
| Andrea Berton | Abbattimento termico | Cotta al 40% e congelata a -30 °C con abbattitore |
| Massimo Bottura | Impasto disidratato tricolore | Pasta cotta, frullata, essiccata e passata al grill speciale |
Le interpretazioni d'autore esplorano diverse direzioni strutturali e gustative:
La trasformazione fisica della pasta passa anche attraverso la lavorazione del prodotto già cotto. Davide Scabin stracuoce e frulla la pasta fino a ricavare una massa lavorabile utilizzabile per soufflé, sofficini, tacos o bomboloni che non assorbono l'olio in frittura.
Enrico Croatti impiega la Pàca Felicetti: dopo la cottura, la infarina con una polvere ottenuta tostando e frullando la Pàca stessa, ripassando poi l'impasto nella macchina per la pasta per ottenere un velo sottile dalle note tostate.
Infine, Massimo Bottura realizza "Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna": lo spaghetto cotto viene frullato e unito a tre impasti distinti con pomodoro, spinaci/bietole e parmigiano. La sfoglia tricolore ottenuta viene essiccata e passata in un grill speciale per richiamare i sentori bruciati della crosta di lasagna, servita su una base di ragù di coda, guancia e lingua di vitello con crema leggera di parmigiano.
| Chef | Tecnica | Caratteristiche principali |
|---|---|---|
| Elio Sironi | Cottura passiva | 2 minuti di bollitura, poi fornello spento e pentola coperta per il restante tempo necessario. |
| Davide Scabin | Pentola a pressione | Cottura rapida a circa 120° costanti con l'impiego del 18% dell'acqua normalmente usata per bollire. |
| Davide Scabin | Conservazione sottolio | Pasta chiusa in vasetto di vetro per essere conservata al dente per più giorni. |
| Davide Scabin | Rielaborazione dell'impasto | Pasta stracotta e frullata fino a ottenere una massa modellabile per preparare soufflé, sofficini, tacos o bomboloni. |
| Marianna Vitale | Pasta arrosto e servizio a bassa temperatura | Pasta cotta, spadellata con aglio, olio e acqua di cottura, scottata in padella e servita a 55° o 45°. |
| Christian e Manuel Costardi | Pasta dolce | Noodles serviti in brodo di cioccolato. |
| Massimo Bottura | Impasto con farina scottata | Farina scottata prima dell'impasto per conferire ai ravioli sentori di camino. |
| Massimo Bottura | Sfoglia da spaghetti essiccata | Spaghetti cotti, frullati con pomodoro, spinaci o bietole e parmigiano, essiccati e passati al grill speciale. |
| Viviana Varese | Gnocchi di verdure con kuzu | Creme di sei verdure a tinte forti addensate con radice giapponese kuzu per formare gnocchi multicolore. |
| Andrea Berton | Abbattimento termico | Pasta cotta al 40% e congelata a -30° con l'abbattitore per l'uso successivo. |
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