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Come abbinare il prosciutto crudo in base alla tipologia? Il prosciutto crudo si abbina al meglio considerando sapidità, stagionatura e profilo aromatico del singolo salume. Le varianti più dolci incontrano frutta fresca, formaggi freschi o pani morbidi, mentre le stagionature più sapide o intense richiedono burro, pane di segale o vini di buona struttura.
Prosciutto e melone resta un classico estivo, ma ogni stagione offre combinazioni interessanti oltre alla consueta fetta di frutta.
Parma o San Daniele? Le tipologie italiane variano per territorio e lavorazione. “La differenza fra un crudo e un altro è ampissima, data sicuramente dalla carni, dal tipo di lavorazione ma soprattutto dal luogo di produzione, dall’aria, dai profumi, dalle temperature. Il prosciutto crudo è un prodotto del territorio" spiega Fabio Benvenuti, Category Manager Salumi e Formaggi. Per approfondire puoi consultare la guida al prosciutto di Parma e i consigli sugli abbinamenti dei salumi.
| Prosciutto | Origine | Caratteristiche organolettiche | Abbinamento consigliato |
|---|---|---|---|
| San Daniele (Fogolar 18 mesi) | Friuli | Consistente, dolce e leggermente sapido | Pane nero e senape dolce |
| Norcia IGP | Monti Sibillini di Norcia | Forma a violoncello, dolcezza unica | Mozzarella fresca |
| Toscano DOP | Toscana | Forma a violoncello, sapido e tradizionale | Mozzarella fresca |
| Bassiano affumicato | Monti Lepini (Lazio) | Affumicato con legno di faggio, aroma elegante, poco sapido | Pane di noci e sciroppata di zucca e zenzero |
| Saint Marcel | Saint-Marcel (Valle d'Aosta) | Aromatizzato con erbe alpine, delicato, complesso e speziato | Spinacino fresco e un filo d'olio |
| Parma S. Ilario | Parma | Stagionato 30 mesi, dolce, delicato, poco sapido | Da assaporare da solo |
Sul crudo abbiamo tutti una sola consapevolezza, che il Parma sia generalmente più dolce e il San Daniele più asciutto e sapido. Ce lo conferma anche Daniela, banconiera del reparto salumi a Eataly Milano Smeraldo con anni di esperienza nel settore: “A parità di stagionatura il Parma è sempre più morbido, dolce, mentre l’aria del Friuli si sente tutta e le carni dei prosciutti di quelle zone sono sempre più consistenti”. Una regola generale, ma per sfatare un mito basta assaggiare il San Daniele di Fogolar 18 mesi, che alla caratteristica consistenza aggiunge un gusto dolce e leggermente sapido. Perfetto da servire come si usa fare tradizionalmente nel Nord, insieme a pane nero e a una senape dolce, come quella della Moutarderie Fallot, che dal 1840 macina i grani di senape con il mulino in pietra, per preservarne tutte le qualità gustative.
In Spagna hanno i prosciutti di Pata Negra e i Serrano, ma non sono i soli ad affettare a coltello le cosce di prosciutto crudo. Non è un vezzo o un metodo antiquato, ma il modo migliore per valorizzare prodotti unici, ben stagionati e che vengono realizzati con la caratteristica forma a “violoncello”. Ne sono un esempio il Prosciutto di Norcia IGP, stagionato a 1000 metri di altitudine, sulle cime dei Monti Sibillini di Norcia, dove grazie all’azione del vento di tramontana acquisisce il tipico spessore e una dolcezza unica. Più sapido, ma altrettanto tradizionale, il Prosciutto Toscano DOP.
L’abbinamento giusto, secondo Diego Puddu, Executive chef di Eataly Smeraldo, è quello per contrasto, con una mozzarella fresca, dolce e succosa. Attenzione alla temperatura però: “Nulla va mai mangiato appena tirato fuori dal frigorifero, perché i sapori e i profumi si esprimano al meglio, serve che la temperatura si alzi di qualche grado. E questo vale per ogni salume e per ogni formaggio”.
Non si affumica solo lo speck, e non solo in Alto Adige! Il prosciutto affumicato è un tipico prodotto laziale, che nasce in un luogo conosciuto fin dall’epoca romana per il suo microclima, i Monti Lepini. Il sapore di quello del prosciuttificio Bassiano è intenso, grazie all'affumicatura con legno di faggio, ma poco sapido e non invasivo, dall’aroma elegante e dal gusto persistente. Diego Puddu lo consiglia in un abbinamento invernale, con pane di noci e una sciroppata inusuale, come quella de Le Tamerici, fatta con zucca e zenzero.
Dalla Valle d’Aosta, il Saint Marcel è una vera chicca, aromatizzato con gli oli essenziali delle erbe dei pascoli alpini. Viene prodotto nella città omonima, dove il microclima e l’aria di montagna influiscono nella resa ottimale del prosciutto. La sua particolarità è tutta nella lavorazione, tradizionale e rustica, tipica della zona da cui proviene, tanto da renderlo un prodotto sopravvissuto alla modernità, sempre più difficile da provare. Il suo sapore è delicato, complesso, speziato e per servirlo non c’è nulla di meglio di un’insalata di stagione, uno spinacino fresco e un filo d’olio, per esaltarne al meglio tutti gli aromi dei prati alpini.
In Italia il sinonimo di eccellenza nel campo dei prosciutti è il nome di un santo, Ilario per la precisione. S. Ilario Prosciutti è una storica azienda familiare fondata cinquanta anni fa con l’obiettivo di realizzare la più alta qualità del Prosciutto di Parma: fanno un solo prodotto, ma lo fanno davvero bene. Dopo 30 mesi di stagionatura il frutto del loro lavoro è dolce, delicato, elegante, poco sapido e sì, grasso. Si parte dalla selezione maniacale della materia prima, un’attentissima lavorazione tradizionale e una stagionatura che è ancora fatta con un gioco di apri e chiudi delle finestre. Il consiglio è di non abbinarci nulla, di mangiarlo con calma e di assaporarlo in silenzio.
Per orientarti tra i diversi tipi di prosciutto crudo puoi considerare quattro elementi fondamentali:
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Come abbinare il prosciutto crudo in base alla tipologia? Il prosciutto crudo si abbina al meglio considerando sapidità, stagionatura e profilo aromatico del singolo salume. Le varianti più dolci incontrano frutta fresca, formaggi freschi o pani morbidi, mentre le stagionature più sapide o intense richiedono burro, pane di segale o vini di buona struttura.
Prosciutto e melone resta un classico estivo, ma ogni stagione offre combinazioni interessanti oltre alla consueta fetta di frutta.
Parma o San Daniele? Le tipologie italiane variano per territorio e lavorazione. “La differenza fra un crudo e un altro è ampissima, data sicuramente dalla carni, dal tipo di lavorazione ma soprattutto dal luogo di produzione, dall’aria, dai profumi, dalle temperature. Il prosciutto crudo è un prodotto del territorio" spiega Fabio Benvenuti, Category Manager Salumi e Formaggi. Per approfondire puoi consultare la guida al prosciutto di Parma e i consigli sugli abbinamenti dei salumi.
| Prosciutto | Origine | Caratteristiche organolettiche | Abbinamento consigliato |
|---|---|---|---|
| San Daniele (Fogolar 18 mesi) | Friuli | Consistente, dolce e leggermente sapido | Pane nero e senape dolce |
| Norcia IGP | Monti Sibillini di Norcia | Forma a violoncello, dolcezza unica | Mozzarella fresca |
| Toscano DOP | Toscana | Forma a violoncello, sapido e tradizionale | Mozzarella fresca |
| Bassiano affumicato | Monti Lepini (Lazio) | Affumicato con legno di faggio, aroma elegante, poco sapido | Pane di noci e sciroppata di zucca e zenzero |
| Saint Marcel | Saint-Marcel (Valle d'Aosta) | Aromatizzato con erbe alpine, delicato, complesso e speziato | Spinacino fresco e un filo d'olio |
| Parma S. Ilario | Parma | Stagionato 30 mesi, dolce, delicato, poco sapido | Da assaporare da solo |
Sul crudo abbiamo tutti una sola consapevolezza, che il Parma sia generalmente più dolce e il San Daniele più asciutto e sapido. Ce lo conferma anche Daniela, banconiera del reparto salumi a Eataly Milano Smeraldo con anni di esperienza nel settore: “A parità di stagionatura il Parma è sempre più morbido, dolce, mentre l’aria del Friuli si sente tutta e le carni dei prosciutti di quelle zone sono sempre più consistenti”. Una regola generale, ma per sfatare un mito basta assaggiare il San Daniele di Fogolar 18 mesi, che alla caratteristica consistenza aggiunge un gusto dolce e leggermente sapido. Perfetto da servire come si usa fare tradizionalmente nel Nord, insieme a pane nero e a una senape dolce, come quella della Moutarderie Fallot, che dal 1840 macina i grani di senape con il mulino in pietra, per preservarne tutte le qualità gustative.
In Spagna hanno i prosciutti di Pata Negra e i Serrano, ma non sono i soli ad affettare a coltello le cosce di prosciutto crudo. Non è un vezzo o un metodo antiquato, ma il modo migliore per valorizzare prodotti unici, ben stagionati e che vengono realizzati con la caratteristica forma a “violoncello”. Ne sono un esempio il Prosciutto di Norcia IGP, stagionato a 1000 metri di altitudine, sulle cime dei Monti Sibillini di Norcia, dove grazie all’azione del vento di tramontana acquisisce il tipico spessore e una dolcezza unica. Più sapido, ma altrettanto tradizionale, il Prosciutto Toscano DOP.
L’abbinamento giusto, secondo Diego Puddu, Executive chef di Eataly Smeraldo, è quello per contrasto, con una mozzarella fresca, dolce e succosa. Attenzione alla temperatura però: “Nulla va mai mangiato appena tirato fuori dal frigorifero, perché i sapori e i profumi si esprimano al meglio, serve che la temperatura si alzi di qualche grado. E questo vale per ogni salume e per ogni formaggio”.
Non si affumica solo lo speck, e non solo in Alto Adige! Il prosciutto affumicato è un tipico prodotto laziale, che nasce in un luogo conosciuto fin dall’epoca romana per il suo microclima, i Monti Lepini. Il sapore di quello del prosciuttificio Bassiano è intenso, grazie all'affumicatura con legno di faggio, ma poco sapido e non invasivo, dall’aroma elegante e dal gusto persistente. Diego Puddu lo consiglia in un abbinamento invernale, con pane di noci e una sciroppata inusuale, come quella de Le Tamerici, fatta con zucca e zenzero.
Dalla Valle d’Aosta, il Saint Marcel è una vera chicca, aromatizzato con gli oli essenziali delle erbe dei pascoli alpini. Viene prodotto nella città omonima, dove il microclima e l’aria di montagna influiscono nella resa ottimale del prosciutto. La sua particolarità è tutta nella lavorazione, tradizionale e rustica, tipica della zona da cui proviene, tanto da renderlo un prodotto sopravvissuto alla modernità, sempre più difficile da provare. Il suo sapore è delicato, complesso, speziato e per servirlo non c’è nulla di meglio di un’insalata di stagione, uno spinacino fresco e un filo d’olio, per esaltarne al meglio tutti gli aromi dei prati alpini.
In Italia il sinonimo di eccellenza nel campo dei prosciutti è il nome di un santo, Ilario per la precisione. S. Ilario Prosciutti è una storica azienda familiare fondata cinquanta anni fa con l’obiettivo di realizzare la più alta qualità del Prosciutto di Parma: fanno un solo prodotto, ma lo fanno davvero bene. Dopo 30 mesi di stagionatura il frutto del loro lavoro è dolce, delicato, elegante, poco sapido e sì, grasso. Si parte dalla selezione maniacale della materia prima, un’attentissima lavorazione tradizionale e una stagionatura che è ancora fatta con un gioco di apri e chiudi delle finestre. Il consiglio è di non abbinarci nulla, di mangiarlo con calma e di assaporarlo in silenzio.
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