Racconti
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Sotto sale, fritte, marinate o al forno: le acciughe sono tra i pesci azzurri più apprezzati della tradizione mediterranea. Questo piccolo pesce è presente nei mercati con caratteristiche e lavorazioni diverse, utili da conoscere per guidare la scelta al momento dell'acquisto.
Che differenza c'è tra alici, acciughe, sarde e sardine? Alici e acciughe indicano la stessa specie (Engraulis encrasicolus): il termine alice identifica comunemente il pesce fresco o in marinatura, mentre acciuga si riferisce prevalentemente alla conservazione sotto sale o sott'olio. Sarde e sardine appartengono invece a una specie differente (Sardina pilchardus), con dimensioni maggiori, corpo più tozzo e carni più grasse.
Tra alici e acciughe, nessuna: sono infatti lo stesso pesce (Engraulis encrasicolus). La sarda è invece un'altra specie di pesce, appartenente alla famiglia delle clupeidi. Le differenze principali tra alici e sarde stanno nel colore (le alici hanno sfumature dorate e le sarde rossicce), nella forma (molto allungata nelle alici, fusiforme e non compressa nelle sarde), nella dimensione (le sarde sono leggermente più lunghe) e nella bocca (le alici presentano una sorta di "naso" perché la mascella superiore copre quella inferiore). Le sardine, invece, sono identiche alle sarde anche se spesso, per convenzione, si chiamano così le sarde conservate in scatola a filetti.
Ecco una sintesi delle differenze principali tra queste due specie di pesce azzurro:
| Caratteristica | Alici (Acciughe) | Sarde |
|---|---|---|
| Specie e famiglia | Engraulis encrasicolus | Altra specie (famiglia delle clupeidi) |
| Colore | Sfumature dorate | Sfumature rossicce |
| Forma | Molto allungata | Fusiforme e non compressa |
| Dimensione | - | Leggermente più lunghe |
| Bocca | Presenza di "naso" (mascella superiore che copre la inferiore) | - |
E ora concentriamoci sulle acciughe. Quelle che troviamo nei mari italiani sono leggermente diverse da quelle spagnole del Mar Cantabrico. Sono piuttosto piccole e sono pescate con il cianciolo, cioè una rete a circuizione, specialmente in Liguria, oppure con la menaica, tipicamente sulle coste campane e in Sicilia: si tratta di una rete nella quale rimangono imbrigliate le teste delle acciughe, che staccandosi portano con sé le viscere e fanno sì che il pesce perda molto sangue. Per questo, i pesci risultano molto più chiari rispetto a quelli pescati con il cianciolo.
Se in Liguria è forte la tradizione delle acciughe consumate fresche, fritte o marinate, nelle regioni meridionali (in particolare in luoghi di grande tradizione come Cetara, in provincia di Salerno, o Sciacca, in provincia di Agrigento) c'è una lunga storia legata alla conservazione delle acciughe sotto sale, una preparazione centrale nel mondo delle acciughe e conserve. In grandi contenitori vengono alternati uno strato di acciughe e uno di sale, sormontati da un peso alla sommità dell'ultimo strato.
Le acciughe del Mar Cantabrico, invece, sono più grandi e consistenti. Dopo essere state pescate, vengono disposte a strati in un contenitore e il sale viene distribuito solamente intorno. In questo modo, viene assorbito lentamente dal pesce, che una volta pronto risulterà decisamente meno salato di quello preparato in Italia. E le acciughe saranno più carnose, poiché in cima all'ultimo strato non viene posizionato alcun peso.
Per individuare l'acciuga più adatta alle tue ricette, puoi valutare alcune caratteristiche pratiche legate all'origine, al metodo di pesca e al tipo di conservazione:
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Sotto sale, fritte, marinate o al forno: le acciughe sono tra i pesci azzurri più apprezzati della tradizione mediterranea. Questo piccolo pesce è presente nei mercati con caratteristiche e lavorazioni diverse, utili da conoscere per guidare la scelta al momento dell'acquisto.
Che differenza c'è tra alici, acciughe, sarde e sardine? Alici e acciughe indicano la stessa specie (Engraulis encrasicolus): il termine alice identifica comunemente il pesce fresco o in marinatura, mentre acciuga si riferisce prevalentemente alla conservazione sotto sale o sott'olio. Sarde e sardine appartengono invece a una specie differente (Sardina pilchardus), con dimensioni maggiori, corpo più tozzo e carni più grasse.
Tra alici e acciughe, nessuna: sono infatti lo stesso pesce (Engraulis encrasicolus). La sarda è invece un'altra specie di pesce, appartenente alla famiglia delle clupeidi. Le differenze principali tra alici e sarde stanno nel colore (le alici hanno sfumature dorate e le sarde rossicce), nella forma (molto allungata nelle alici, fusiforme e non compressa nelle sarde), nella dimensione (le sarde sono leggermente più lunghe) e nella bocca (le alici presentano una sorta di "naso" perché la mascella superiore copre quella inferiore). Le sardine, invece, sono identiche alle sarde anche se spesso, per convenzione, si chiamano così le sarde conservate in scatola a filetti.
Ecco una sintesi delle differenze principali tra queste due specie di pesce azzurro:
| Caratteristica | Alici (Acciughe) | Sarde |
|---|---|---|
| Specie e famiglia | Engraulis encrasicolus | Altra specie (famiglia delle clupeidi) |
| Colore | Sfumature dorate | Sfumature rossicce |
| Forma | Molto allungata | Fusiforme e non compressa |
| Dimensione | - | Leggermente più lunghe |
| Bocca | Presenza di "naso" (mascella superiore che copre la inferiore) | - |
E ora concentriamoci sulle acciughe. Quelle che troviamo nei mari italiani sono leggermente diverse da quelle spagnole del Mar Cantabrico. Sono piuttosto piccole e sono pescate con il cianciolo, cioè una rete a circuizione, specialmente in Liguria, oppure con la menaica, tipicamente sulle coste campane e in Sicilia: si tratta di una rete nella quale rimangono imbrigliate le teste delle acciughe, che staccandosi portano con sé le viscere e fanno sì che il pesce perda molto sangue. Per questo, i pesci risultano molto più chiari rispetto a quelli pescati con il cianciolo.
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