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Montébore: storia, caratteristiche e guida al formaggio piemontese
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Cos'è il Montébore e come riconoscerlo? Il Montébore è un formaggio piemontese a pasta cruda ottenuto da latte vaccino e ovino, tutelato come Presidio Slow Food. Caratterizzato dalla singolare forma a castello a tre cilindri sovrapposti, presenta una crosta ruvida e una pasta morbida dal gusto intenso, ed è reperibile per l'acquisto presso rivenditori specializzati e banchi gastronomici selezionati.
Le origini della sua lavorazione, legata all'omonima frazione nell'Alessandrino, risalgono al X secolo: a idearla furono i monaci dell'abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Monte Giarolo. Le prime testimonianze scritte risalgono invece al XII secolo, quando un ricco tortonese ne inviò 50 forme in dono a un prelato per richiedere la promozione del fratello prete. Scelto poi come unico formaggio per il banchetto delle nozze tra Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza, celebrate con la regia di Leonardo Da Vinci, il Montébore è rimasto una produzione tradizionale tipica del territorio piemontese.
Nei decenni successivi alla Seconda Guerra Mondiale la produzione del Montébore si interruppe a causa dello spopolamento delle sue valli d'origine. Nel 1999 Maurizio Fava, poi promotore del Presidio Slow Food, contattò Carolina Bracco, ultima depositaria della tecnica necessaria per produrlo, e ne riavviò la produzione. Nell'edizione di quell'anno di Cheese il formaggio fu nuovamente presentato, attirando un grande interesse e riconquistando un ruolo centrale nell'enogastronomia italiana.
Il Montébore è un formaggio caratterizzato da una tipica forma a cerchi concentrici sovrapposti, che ricorda una torta nuziale e che viene attribuita al castello che si trova nel suo luogo di origine. Viene prodotto con latte crudo: il 75% di latte bovino e il 25% di latte ovino. Durante la produzione, la rottura della cagliata avviene a un’ora dal rapprendimento, e una seconda avviene dopo altri 30 minuti: a questo punto, la pasta viene messa a scolare nei ferslin, le formelle a forma di cilindro di diametro decrescente. Dopo averle girate 4 o 5 volte nei 30 minuti successivi, le forme di Montébore vengono salate, sovrapposte nella caratteristica disposizione a "castellino" e messe a stagionare da 20 giorni a 5 mesi, a seconda del gusto desiderato.
Ottimo a tutto pasto, il Montébore è esaltato da mieli o marmellate di arance, gelatine di frutta e frutta secca o caramellata. Ideale anche come ripieno per gnocchi e involtini di carne e verza (i capunet, tipico piatto piemontese), come cuore degli sformati di verdura e per dare personalità a un risotto con la zucca.
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Cos'è il Montébore e come riconoscerlo? Il Montébore è un formaggio piemontese a pasta cruda ottenuto da latte vaccino e ovino, tutelato come Presidio Slow Food. Caratterizzato dalla singolare forma a castello a tre cilindri sovrapposti, presenta una crosta ruvida e una pasta morbida dal gusto intenso, ed è reperibile per l'acquisto presso rivenditori specializzati e banchi gastronomici selezionati.
Le origini della sua lavorazione, legata all'omonima frazione nell'Alessandrino, risalgono al X secolo: a idearla furono i monaci dell'abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Monte Giarolo. Le prime testimonianze scritte risalgono invece al XII secolo, quando un ricco tortonese ne inviò 50 forme in dono a un prelato per richiedere la promozione del fratello prete. Scelto poi come unico formaggio per il banchetto delle nozze tra Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza, celebrate con la regia di Leonardo Da Vinci, il Montébore è rimasto una produzione tradizionale tipica del territorio piemontese.
Nei decenni successivi alla Seconda Guerra Mondiale la produzione del Montébore si interruppe a causa dello spopolamento delle sue valli d'origine. Nel 1999 Maurizio Fava, poi promotore del Presidio Slow Food, contattò Carolina Bracco, ultima depositaria della tecnica necessaria per produrlo, e ne riavviò la produzione. Nell'edizione di quell'anno di Cheese il formaggio fu nuovamente presentato, attirando un grande interesse e riconquistando un ruolo centrale nell'enogastronomia italiana.
Il Montébore è un formaggio caratterizzato da una tipica forma a cerchi concentrici sovrapposti, che ricorda una torta nuziale e che viene attribuita al castello che si trova nel suo luogo di origine. Viene prodotto con latte crudo: il 75% di latte bovino e il 25% di latte ovino. Durante la produzione, la rottura della cagliata avviene a un’ora dal rapprendimento, e una seconda avviene dopo altri 30 minuti: a questo punto, la pasta viene messa a scolare nei ferslin, le formelle a forma di cilindro di diametro decrescente. Dopo averle girate 4 o 5 volte nei 30 minuti successivi, le forme di Montébore vengono salate, sovrapposte nella caratteristica disposizione a "castellino" e messe a stagionare da 20 giorni a 5 mesi, a seconda del gusto desiderato.
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