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Qual è la differenza tra spigola e branzino e come si distinguono le principali specie ittiche? Spigola e branzino sono due nomi differenti per la stessa identica specie (Dicentrarchus labrax): il termine spigola è diffuso soprattutto nel Centro-Sud Italia, mentre branzino è prevalente al Nord. Per distinguere altre specie ittiche sul banco del pesce occorre osservare elementi anatomici precisi, tra cui la forma del corpo, il profilo del capo, il colore della livrea e la conformazione delle pinne.
Di fronte alle tante varietà fresche che trovi nella pescheria di Eataly, orientarsi tra denominazioni locali e tratti distintivi ti permette di scegliere con precisione l'ingrediente più adatto ai tuoi piatti.
In questa tabella trovi una sintesi chiara per confrontare le diverse specie, i tagli e le denominazioni più comuni.
| Specie / Denominazione | Classificazione o tipologia | Caratteristiche e differenze |
|---|---|---|
| Alici (o Acciughe) | Stessa specie (Engraulis encrasicolus) | Forma allungata, sfumature dorate e mascella superiore che copre quella inferiore. |
| Sarde (o Sardine) | Famiglia delle clupeidi | Forma fusiforme, colore rossiccio e lunghezza maggiore rispetto alle alici. Le sardine sono sarde conservate in scatola a filetti. |
| Merluzzo | Pesce fresco | Pesce fresco di base. |
| Baccalà | Merluzzo conservato | Merluzzo salato e poi essiccato (spesso al sole). |
| Stoccafisso | Merluzzo conservato | Merluzzo essiccato all'aria senza aggiunta di sale. |
| Nasello | Specie differente (genere Merluccius) | Carni simili a quelle del merluzzo. |
| Branzino e Spigola | Stessa specie | Chiamato branzino al nord e spigola al sud; oppure spigola la femmina e branzino il maschio. |
| Seppie | Mollusco | Corpo largo e tozzo, manto striato grigiastro, pinne intorno al sacco, osso interno grande e presenza di sacca di inchiostro. |
| Calamari | Mollusco | Corpo allungato, manto grigio-rossastro, grandi pinne romboidali, stagionalità autunnale e presenza di sacca di inchiostro. |
| Totani | Mollusco | Corpo allungato, manto rosso-violaceo, piccole pinne triangolari finali, stagionalità primaverile, carne più dura ed economica. |
| Coda di rospo e Rana pescatrice | Stessa specie (famiglia Lofidi) | Pesce pregiato. |
| Triglia di scoglio | Specie differente | Colore bruno-rossastro con bande dorate, testa appuntita, 2 scaglie sulla guancia, prezzo circa 3 volte superiore alla triglia di fango. |
| Triglia di fango | Specie differente | Colore biancastro-roseo sul dorso e bianco sul ventre, profilo della testa verticale, 3 scaglie sulla guancia. |
| Tonno (Filetto dorsale) | Taglio del tonno rosso | Parte dorsale, più magra, meno saporita e meno pregiata. |
| Tonno (Ventresca) | Taglio del tonno rosso | Parte ventrale, più pregiata, tenera e gustosa. |
| Tonno (Tarantello) | Taglio del tonno rosso | Morbidizone intermedia tra dorso e ventresca, molto saporito. |
| Pagro | Specie differente | Può raggiungere gli 8-12 kg, colore rossastro con lievi bande verticali gialle e fasce brune. |
| Pagello | Specie differente | Manto tendente al rosa con puntini azzurri quando è appena catturato. |
| Vongole da allevamento | Mollusco | Sapore meno intenso, prezzo inferiore, due antenne unite. |
| Arselle (Vongole veraci) | Mollusco | Sapore più intenso, due antenne separate. |
| Lupini | Mollusco | Sapore intenso, assenza di antenne. |
| Sogliola | Specie differente | Più pregiata, carni saporite con poche spine, forma ovale allungata, lato superiore grigio-brunastro con macchie irregolari. |
| Platessa | Specie differente | Forma romboidale, lato superiore bruno con macchie rossastre, pinne da metà corpo alla coda. |
Tra alici e acciughe, nessuna: sono infatti lo stesso pesce (Engraulis encrasicolus). La sarda è invece un'altra specie di pesce, appartenente alla famiglia delle clupeidi. Le differenze principali tra alici e sarde stanno nel colore (le alici hanno sfumature dorate e le sarde rossicce), nella forma (molto allungata nelle alici, fusiforme e non compressa nelle sarde), nella dimensione (le sarde sono leggermente più lunghe) e nella bocca (le alici presentano una sorta di "naso" perché la mascella superiore copre quella inferiore). Le sardine, invece, sono identiche alle sarde anche se spesso, per convenzione, si chiamano così le sarde conservate in scatola a filetti.
Si tratta dello stesso pesce, il merluzzo, così chiamato quando è fresco. Invece il baccalà è merluzzo salato e poi essiccato (per lo più al sole), ed è utilizzato per preparare piatti tipici come il baccalà alla vicentina o mantecato e nei sughi, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria, senza aggiunta di sale, ed è ottimo in umido. Simile al merluzzo è inoltre il nasello, che ha carni simili a quelle del merluzzo ma è una specie differente: l'equivoco nasce dal fatto che con il termine "nasello" vengono invece comunemente chiamati i pesci appartenenti al genere "Merluccius".
Nessuna: sono lo stesso pesce. E allora perché si chiama in due modi differenti? Esistono due versioni: una geografica (branzino al nord, dal lombardo/veneto bransin, cioè branchino per via delle branchie in vista, e spigola al sud per via della spina acuta e tagliente come uno spigolo), l'altra legata al sesso, cioè spigola se depone le uova e branzino quando le feconda come maschio.
La ricciola e il branzino sono due pesci molto diffusi nella cucina mediterranea, ma appartengono a famiglie diverse e si distinguono sia per l'aspetto fisico sia per la resa nei piatti.
Dal punto di vista morfologico, la ricciola è un pesce pelagico che può raggiungere dimensioni imponenti, arrivando a superare anche i venti chilogrammi di peso. Ha una forma slanciata e idrodinamica, con una livrea azzurro-argentata arricchita da riflessi dorati lungo i fianchi e da una sottile striscia scura che le attraversa la testa all'altezza degli occhi. Il branzino, noto anche come spigola, presenta invece dimensioni generalmente inferiori, con un corpo allungato dal dorso grigio-argenteo e il ventre bianco.
Anche in cucina le caratteristiche delle due specie si differenziano nettamente:
Se vuoi cimentarti nella preparazione di questo pesce, scopri le idee dedicate sul Magazine di Eataly oppure chiedi un consiglio di preparazione al banco della Pescheria di Eataly.
Questi tre molluschi vivono nei fondali rocciosi e sabbiosi; hanno una struttura molto simile ma anche alcune differenze. Ad esempio mentre totani e calamari hanno un corpo allungato, quello delle seppie è largo e tozzo, con manto striato grigiastro, a differenza di quello dei totani (rosso-violaceo) e dei calamari (grigio-rossastro). Il corpo delle seppie è attorniato dalle pinne che circondano il sacco delle viscere; il calamaro ha grandi pinne (ali) romboidali, mentre il totano ha pinne di forma triangolare più piccole nella parte finale del corpo. I tre molluschi hanno dimensioni simili (tra i 15 e i 50 centimetri) e una conchiglia interna: molto grande per la seppia (osso di seppia), più ridotta per totani e calamari, che hanno però una stagionalità diversa (primavera per il totano, autunno per il calamaro). Solo calamaro e seppia presentano infine nel sacco delle viscere una sacca di inchiostro, che espellono in caso di pericolo. Tra i tre molluschi il totano è il più economico e meno pregiato, perché ha una carne leggermente meno delicata e più dura.
Anche in questo caso, nessuna: sono lo stesso pesce pregiato appartenente alla famiglia dei Lofidi.
Apparentemente simili, questi due pesci presentano alcune differenze: la triglia di scoglio ha una colorazione bruno-rossastra con bande dorate lungo i fianchi, mentre quella di fango è biancastra-rosea sul dorso e biancastra sul ventre. La testa di quest'ultima ha inoltre un profilo più verticale, mentre quella della triglia di scoglio è più appuntita. Anche il numero di scaglie sulle guance varia: nella triglia di scoglio sono 2, mentre nella triglia di fango sono 3. E il prezzo, infine, è diverso: la triglia di scoglio costa circa 3 volte più di quella di fango.
Le carni del tonno rosso si dividono in tre tipi di filetto. La parte dorsale è quella che si trova più spesso in commercio ed è la meno pregiata e saporita tra le tre, ma anche la più magra. La ventresca è invece la parte ventrale del pesce ed è la più pregiata: tenera e gustosa. Infine il tarantello è una via di mezzo tra i due filetti precedenti, più morbido della parte dorsale ma meno della ventresca, e molto saporito.
Nonostante abbiano un aspetto simile, si tratta di due specie di pesci differenti. Oltre a variare per dimensione (il pagro è più grande e può raggiungere gli 8-12 chili), si riconoscono dal colore: il pagello tende al rosa e, se catturato da poco, presenta dei puntini azzurri sul manto, mentre il pagro è rossastro con lievi bande verticali gialle e fasce brune.
Le vongole (spesso intese come vongole da allevamento) hanno un sapore meno intenso rispetto alle arselle (o vongole veraci) e ai lupini, e un prezzo inferiore. Per quanto riguarda l'aspetto, le vongole da allevamento presentano due lunghe antenne che escono dal guscio nella fase di pulizia, mentre le arselle hanno le due antenne separate. I lupini, infine, non presentano antenne.
Questi due pesci vivono entrambi sdraiati sul fianco sul fondale del mare. Tra i due, la sogliola è quello più pregiato, con carni saporite e poche spine. A livello estetico, la sogliola ha il lato rivolto verso il fondo bianco, mentre quello verso l'alto è grigio-brunastra, con macchie irregolari, mimetico e spesso camaleontico. Le pinne partono dal capo e corrono per tutta la lunghezza del corpo e la forma è ovale leggermente allungata. Il lato posto verso l'alto della platessa è invece bruno con macchie rossastre. La forma è romboidale e le pinne partono dalla metà del corpo e arrivano fino alla coda. A differenza del merluzzo, che ha corpo fusiforme e filetti più spessi, la platessa ha una struttura piatta e carni particolarmente sottili e delicate.
Ora che hai scoperto le differenze tra i pesci, sei pronto per acquistarli nella Pescheria di Eataly!
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Qual è la differenza tra spigola e branzino e come si distinguono le principali specie ittiche? Spigola e branzino sono due nomi differenti per la stessa identica specie (Dicentrarchus labrax): il termine spigola è diffuso soprattutto nel Centro-Sud Italia, mentre branzino è prevalente al Nord. Per distinguere altre specie ittiche sul banco del pesce occorre osservare elementi anatomici precisi, tra cui la forma del corpo, il profilo del capo, il colore della livrea e la conformazione delle pinne.
Di fronte alle tante varietà fresche che trovi nella pescheria di Eataly, orientarsi tra denominazioni locali e tratti distintivi ti permette di scegliere con precisione l'ingrediente più adatto ai tuoi piatti.
In questa tabella trovi una sintesi chiara per confrontare le diverse specie, i tagli e le denominazioni più comuni.
| Specie / Denominazione | Classificazione o tipologia | Caratteristiche e differenze |
|---|---|---|
| Alici (o Acciughe) | Stessa specie (Engraulis encrasicolus) | Forma allungata, sfumature dorate e mascella superiore che copre quella inferiore. |
| Sarde (o Sardine) | Famiglia delle clupeidi | Forma fusiforme, colore rossiccio e lunghezza maggiore rispetto alle alici. Le sardine sono sarde conservate in scatola a filetti. |
| Merluzzo | Pesce fresco | Pesce fresco di base. |
| Baccalà | Merluzzo conservato | Merluzzo salato e poi essiccato (spesso al sole). |
| Stoccafisso | Merluzzo conservato | Merluzzo essiccato all'aria senza aggiunta di sale. |
| Nasello | Specie differente (genere Merluccius) | Carni simili a quelle del merluzzo. |
| Branzino e Spigola | Stessa specie | Chiamato branzino al nord e spigola al sud; oppure spigola la femmina e branzino il maschio. |
| Seppie | Mollusco | Corpo largo e tozzo, manto striato grigiastro, pinne intorno al sacco, osso interno grande e presenza di sacca di inchiostro. |
| Calamari | Mollusco | Corpo allungato, manto grigio-rossastro, grandi pinne romboidali, stagionalità autunnale e presenza di sacca di inchiostro. |
| Totani | Mollusco | Corpo allungato, manto rosso-violaceo, piccole pinne triangolari finali, stagionalità primaverile, carne più dura ed economica. |
| Coda di rospo e Rana pescatrice | Stessa specie (famiglia Lofidi) | Pesce pregiato. |
| Triglia di scoglio | Specie differente | Colore bruno-rossastro con bande dorate, testa appuntita, 2 scaglie sulla guancia, prezzo circa 3 volte superiore alla triglia di fango. |
| Triglia di fango | Specie differente | Colore biancastro-roseo sul dorso e bianco sul ventre, profilo della testa verticale, 3 scaglie sulla guancia. |
| Tonno (Filetto dorsale) | Taglio del tonno rosso | Parte dorsale, più magra, meno saporita e meno pregiata. |
| Tonno (Ventresca) | Taglio del tonno rosso | Parte ventrale, più pregiata, tenera e gustosa. |
| Tonno (Tarantello) | Taglio del tonno rosso | Morbidizone intermedia tra dorso e ventresca, molto saporito. |
| Pagro | Specie differente | Può raggiungere gli 8-12 kg, colore rossastro con lievi bande verticali gialle e fasce brune. |
| Pagello | Specie differente | Manto tendente al rosa con puntini azzurri quando è appena catturato. |
| Vongole da allevamento | Mollusco | Sapore meno intenso, prezzo inferiore, due antenne unite. |
| Arselle (Vongole veraci) | Mollusco | Sapore più intenso, due antenne separate. |
| Lupini | Mollusco | Sapore intenso, assenza di antenne. |
| Sogliola | Specie differente | Più pregiata, carni saporite con poche spine, forma ovale allungata, lato superiore grigio-brunastro con macchie irregolari. |
| Platessa | Specie differente | Forma romboidale, lato superiore bruno con macchie rossastre, pinne da metà corpo alla coda. |
Tra alici e acciughe, nessuna: sono infatti lo stesso pesce (Engraulis encrasicolus). La sarda è invece un'altra specie di pesce, appartenente alla famiglia delle clupeidi. Le differenze principali tra alici e sarde stanno nel colore (le alici hanno sfumature dorate e le sarde rossicce), nella forma (molto allungata nelle alici, fusiforme e non compressa nelle sarde), nella dimensione (le sarde sono leggermente più lunghe) e nella bocca (le alici presentano una sorta di "naso" perché la mascella superiore copre quella inferiore). Le sardine, invece, sono identiche alle sarde anche se spesso, per convenzione, si chiamano così le sarde conservate in scatola a filetti.
Si tratta dello stesso pesce, il merluzzo, così chiamato quando è fresco. Invece il baccalà è merluzzo salato e poi essiccato (per lo più al sole), ed è utilizzato per preparare piatti tipici come il baccalà alla vicentina o mantecato e nei sughi, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria, senza aggiunta di sale, ed è ottimo in umido. Simile al merluzzo è inoltre il nasello, che ha carni simili a quelle del merluzzo ma è una specie differente: l'equivoco nasce dal fatto che con il termine "nasello" vengono invece comunemente chiamati i pesci appartenenti al genere "Merluccius".
Nessuna: sono lo stesso pesce. E allora perché si chiama in due modi differenti? Esistono due versioni: una geografica (branzino al nord, dal lombardo/veneto bransin, cioè branchino per via delle branchie in vista, e spigola al sud per via della spina acuta e tagliente come uno spigolo), l'altra legata al sesso, cioè spigola se depone le uova e branzino quando le feconda come maschio.
La ricciola e il branzino sono due pesci molto diffusi nella cucina mediterranea, ma appartengono a famiglie diverse e si distinguono sia per l'aspetto fisico sia per la resa nei piatti.
Dal punto di vista morfologico, la ricciola è un pesce pelagico che può raggiungere dimensioni imponenti, arrivando a superare anche i venti chilogrammi di peso. Ha una forma slanciata e idrodinamica, con una livrea azzurro-argentata arricchita da riflessi dorati lungo i fianchi e da una sottile striscia scura che le attraversa la testa all'altezza degli occhi. Il branzino, noto anche come spigola, presenta invece dimensioni generalmente inferiori, con un corpo allungato dal dorso grigio-argenteo e il ventre bianco.
Anche in cucina le caratteristiche delle due specie si differenziano nettamente:
Se vuoi cimentarti nella preparazione di questo pesce, scopri le idee dedicate sul Magazine di Eataly oppure chiedi un consiglio di preparazione al banco della Pescheria di Eataly.
Questi tre molluschi vivono nei fondali rocciosi e sabbiosi; hanno una struttura molto simile ma anche alcune differenze. Ad esempio mentre totani e calamari hanno un corpo allungato, quello delle seppie è largo e tozzo, con manto striato grigiastro, a differenza di quello dei totani (rosso-violaceo) e dei calamari (grigio-rossastro). Il corpo delle seppie è attorniato dalle pinne che circondano il sacco delle viscere; il calamaro ha grandi pinne (ali) romboidali, mentre il totano ha pinne di forma triangolare più piccole nella parte finale del corpo. I tre molluschi hanno dimensioni simili (tra i 15 e i 50 centimetri) e una conchiglia interna: molto grande per la seppia (osso di seppia), più ridotta per totani e calamari, che hanno però una stagionalità diversa (primavera per il totano, autunno per il calamaro). Solo calamaro e seppia presentano infine nel sacco delle viscere una sacca di inchiostro, che espellono in caso di pericolo. Tra i tre molluschi il totano è il più economico e meno pregiato, perché ha una carne leggermente meno delicata e più dura.
Anche in questo caso, nessuna: sono lo stesso pesce pregiato appartenente alla famiglia dei Lofidi.
Apparentemente simili, questi due pesci presentano alcune differenze: la triglia di scoglio ha una colorazione bruno-rossastra con bande dorate lungo i fianchi, mentre quella di fango è biancastra-rosea sul dorso e biancastra sul ventre. La testa di quest'ultima ha inoltre un profilo più verticale, mentre quella della triglia di scoglio è più appuntita. Anche il numero di scaglie sulle guance varia: nella triglia di scoglio sono 2, mentre nella triglia di fango sono 3. E il prezzo, infine, è diverso: la triglia di scoglio costa circa 3 volte più di quella di fango.
Le carni del tonno rosso si dividono in tre tipi di filetto. La parte dorsale è quella che si trova più spesso in commercio ed è la meno pregiata e saporita tra le tre, ma anche la più magra. La ventresca è invece la parte ventrale del pesce ed è la più pregiata: tenera e gustosa. Infine il tarantello è una via di mezzo tra i due filetti precedenti, più morbido della parte dorsale ma meno della ventresca, e molto saporito.
Nonostante abbiano un aspetto simile, si tratta di due specie di pesci differenti. Oltre a variare per dimensione (il pagro è più grande e può raggiungere gli 8-12 chili), si riconoscono dal colore: il pagello tende al rosa e, se catturato da poco, presenta dei puntini azzurri sul manto, mentre il pagro è rossastro con lievi bande verticali gialle e fasce brune.
Le vongole (spesso intese come vongole da allevamento) hanno un sapore meno intenso rispetto alle arselle (o vongole veraci) e ai lupini, e un prezzo inferiore. Per quanto riguarda l'aspetto, le vongole da allevamento presentano due lunghe antenne che escono dal guscio nella fase di pulizia, mentre le arselle hanno le due antenne separate. I lupini, infine, non presentano antenne.
Questi due pesci vivono entrambi sdraiati sul fianco sul fondale del mare. Tra i due, la sogliola è quello più pregiato, con carni saporite e poche spine. A livello estetico, la sogliola ha il lato rivolto verso il fondo bianco, mentre quello verso l'alto è grigio-brunastra, con macchie irregolari, mimetico e spesso camaleontico. Le pinne partono dal capo e corrono per tutta la lunghezza del corpo e la forma è ovale leggermente allungata. Il lato posto verso l'alto della platessa è invece bruno con macchie rossastre. La forma è romboidale e le pinne partono dalla metà del corpo e arrivano fino alla coda. A differenza del merluzzo, che ha corpo fusiforme e filetti più spessi, la platessa ha una struttura piatta e carni particolarmente sottili e delicate.
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