Racconti
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Che cos'è la colatura di alici? La colatura di alici è un condimento liquido dal colore ambrato e dal sapore sapido e intenso, ottenuto dalla maturazione delle acciughe sotto sale secondo la tradizione di Cetara, borgo della Costiera Amalfitana. Nasce dalla lenta pressatura del pesce conservato in botti di legno e viene estratta per filtraggio, diventando una salsa ideale per condire la pasta, le verdure e diverse preparazioni a base di pesce.
Fondata da Slow Food nel cuore delle Langhe, l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo accoglie studenti da molti Paesi del mondo. In questo contributo, lo studente statunitense Matthew Hirsch esplora le origini e i metodi di produzione della colatura di alici.
L’Italia conserva una profonda varietà di prodotti legati ai singoli territori, dal Prosciutto di Parma al Parmigiano Reggiano, fino all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. A Cetara, borgo della Costiera Amalfitana noto anche per la cucina dello chef Pasquale Torrente, questa preparazione rappresenta il legame più stretto tra le risorse del mare e le consuetudini della tavola.
Si dice che la colatura di alici discenda dal garum, il condimento usato dagli antichi Romani, e che probabilmente fu scoperta per caso dopo il ritrovamento di una botte con alici in conserva, abbandonata per mesi in un angolo umido. Nonostante contenga pochi ingredienti, la sua produzione è sorprendentemente laboriosa e richiede molto più di un pizzico di pazienza.
Come si fa, quindi, la colatura di alici? Le acciughe pescate durante la primavera e i primi mesi estivi vengono disposte a strati alterni all’interno di una botte, con sale marino. Un peso viene poi posto sopra la botte, che viene posizionata in un luogo fresco e buio. Dopo circa cinque mesi di fermentazione, viene fatto un piccolo buco alla base della botte, da cui si libera un liquido limpido ambrato. Il risultato è un siero di complessità enorme, pungente, carico di umami, che stranamente ricorda i formaggi molto stagionati. La colatura di alici si usa in cucina per donare sapore intenso a passate, ragù, verdure grigliate, e può sostituire, in caso di emergenza, le salse di pesce del sud-est asiatico.
Il modo più classico e semplice per usarla è per condire un piatto di spaghetti:
Oltre ai primi piatti, puoi sfruttare la colatura di alici in cucina con queste varianti:
Il risultato è un piatto di pasta davvero appagante, follemente saporito, dalla consistenza liscia; abbastanza forte da domandarti come sei riuscito a sopravvivere così a lungo senza avere mai avuto una bottiglietta di colatura in dispensa. Gran parte della gioia data dalla colatura di alici, a parte il suo sapore misterioso e gratificante, deriva dal fatto che è ancora abbastanza difficile da reperire anche nei negozi di alimentari di alta qualità, al di fuori dalla Campania.
Assaggiarla per la prima volta è come scoprire un segreto ben custodito. Tuttavia, una volta svelato, capirai che aglio, olio e peperoncino non saranno più la stessa cosa.
Buon appetito!
La maturazione sotto sale regala a questo condimento una stabilità naturale. Dopo l'apertura, puoi conservare la bottiglietta semplicemente in dispensa o in un luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore. L'elevata concentrazione di sale garantisce una shelf-life prolungata anche a temperatura ambiente, mantenendo intatti l'aroma e l'intensità del sapore nel tempo senza necessità di refrigerazione.
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Che cos'è la colatura di alici? La colatura di alici è un condimento liquido dal colore ambrato e dal sapore sapido e intenso, ottenuto dalla maturazione delle acciughe sotto sale secondo la tradizione di Cetara, borgo della Costiera Amalfitana. Nasce dalla lenta pressatura del pesce conservato in botti di legno e viene estratta per filtraggio, diventando una salsa ideale per condire la pasta, le verdure e diverse preparazioni a base di pesce.
Fondata da Slow Food nel cuore delle Langhe, l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo accoglie studenti da molti Paesi del mondo. In questo contributo, lo studente statunitense Matthew Hirsch esplora le origini e i metodi di produzione della colatura di alici.
L’Italia conserva una profonda varietà di prodotti legati ai singoli territori, dal Prosciutto di Parma al Parmigiano Reggiano, fino all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. A Cetara, borgo della Costiera Amalfitana noto anche per la cucina dello chef Pasquale Torrente, questa preparazione rappresenta il legame più stretto tra le risorse del mare e le consuetudini della tavola.
Si dice che la colatura di alici discenda dal garum, il condimento usato dagli antichi Romani, e che probabilmente fu scoperta per caso dopo il ritrovamento di una botte con alici in conserva, abbandonata per mesi in un angolo umido. Nonostante contenga pochi ingredienti, la sua produzione è sorprendentemente laboriosa e richiede molto più di un pizzico di pazienza.
Come si fa, quindi, la colatura di alici? Le acciughe pescate durante la primavera e i primi mesi estivi vengono disposte a strati alterni all’interno di una botte, con sale marino. Un peso viene poi posto sopra la botte, che viene posizionata in un luogo fresco e buio. Dopo circa cinque mesi di fermentazione, viene fatto un piccolo buco alla base della botte, da cui si libera un liquido limpido ambrato. Il risultato è un siero di complessità enorme, pungente, carico di umami, che stranamente ricorda i formaggi molto stagionati. La colatura di alici si usa in cucina per donare sapore intenso a passate, ragù, verdure grigliate, e può sostituire, in caso di emergenza, le salse di pesce del sud-est asiatico.
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