Racconti
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Che cos'è il Chinotto di Savona? Il Chinotto di Savona è un piccolo agrume amaro e aromatico coltivato lungo la costa ligure di Ponente. Importato dall'Asia nel XVI secolo, il frutto è oggi tutelato tra i Presìdi Slow Food per salvaguardare le coltivazioni storiche e i metodi tradizionali di lavorazione in canditi, sciroppi e bevande.
A trapiantare i primi esemplari sulla Riviera nel 1500 fu un navigatore savonese. La sua coltivazione rimase una produzione di nicchia fino al XIX secolo, quando a Savona nacque la “Società Cooperativa dei chinotti” che, imitando le Camere Agrumarie del sud Italia, iniziò a coordinare il lavoro agricolo, la trasformazione e la vendita dei frutti.
Nel 1877 fu aperto il primo laboratorio di canditura in Liguria, con il trasferimento a Savona dell'azienda francese Silvestre-Allemand, che prese questa decisione per via delle condizioni ideali presenti nel territorio ligure per lo sviluppo del chinotto: qui il frutto nasce con una buccia più spessa, resistente e profumata, e con tempi di maturazione più precoci. Da quella data, l'industria della canditura del chinotto per pasticceria (oltre che di produzione di sciroppi, amari e digestivi) si sviluppò molto, fino alla crisi degli anni Venti del 1900, dovuta anche a una serie di gelate fuori dal comune che ebbe effetti funesti sulla quasi totalità delle piante. Le difficoltà nella sua produzione sono proseguite fino ai giorni nostri: ancora oggi sono poche le piante coltivate nel savonese e, per questa ragione, Slow Food si è impegnata nella tutela e nella conservazione di questa specie.
In seguito alle gelate del Novecento e al progressivo calo delle colture, la presenza di questo agrume sulla costa ligure si è ridotta al punto da minacciarne la sopravvivenza. Per tutelare le ultime piante coltivate e salvaguardare una produzione storica, la Fondazione Slow Food ne ha promosso la conservazione attraverso la nascita di un Presidio.
L'iniziativa sostiene i produttori del savonese impegnati nel recupero delle piante sul territorio, difendendo la biodiversità agricola locale e garantendo il prosieguo delle lavorazioni tradizionali.
La pianta di chinotto è alta poco più di un metro e mezzo e sviluppa sui rami una grande quantità di frutti e di fiori, piccole zagare bianche.
I frutti presentano le seguenti caratteristiche:
Il Chinotto di Savona dà vita a una bevanda piacevolmente amara e molto bevibile, ideale anche come aperitivo, come nel caso del Chinotto Lurisia. In alternativa, il frutto si può trovare candito, mentre se ne sconsiglia il consumo al naturale a causa dell'intensa nota amara.
Il consiglio di Eataly Servi la bevanda molto fredda, tra i 6 e gli 8 °C, con una scorza di limone o qualche cubetto di ghiaccio per valorizzarne l'aroma agrumato. Se invece scegli i frutti canditi, provali in abbinamento al cioccolato fondente o usali per guarnire dolci al cucchiaio.
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Che cos'è il Chinotto di Savona? Il Chinotto di Savona è un piccolo agrume amaro e aromatico coltivato lungo la costa ligure di Ponente. Importato dall'Asia nel XVI secolo, il frutto è oggi tutelato tra i Presìdi Slow Food per salvaguardare le coltivazioni storiche e i metodi tradizionali di lavorazione in canditi, sciroppi e bevande.
A trapiantare i primi esemplari sulla Riviera nel 1500 fu un navigatore savonese. La sua coltivazione rimase una produzione di nicchia fino al XIX secolo, quando a Savona nacque la “Società Cooperativa dei chinotti” che, imitando le Camere Agrumarie del sud Italia, iniziò a coordinare il lavoro agricolo, la trasformazione e la vendita dei frutti.
Nel 1877 fu aperto il primo laboratorio di canditura in Liguria, con il trasferimento a Savona dell'azienda francese Silvestre-Allemand, che prese questa decisione per via delle condizioni ideali presenti nel territorio ligure per lo sviluppo del chinotto: qui il frutto nasce con una buccia più spessa, resistente e profumata, e con tempi di maturazione più precoci. Da quella data, l'industria della canditura del chinotto per pasticceria (oltre che di produzione di sciroppi, amari e digestivi) si sviluppò molto, fino alla crisi degli anni Venti del 1900, dovuta anche a una serie di gelate fuori dal comune che ebbe effetti funesti sulla quasi totalità delle piante. Le difficoltà nella sua produzione sono proseguite fino ai giorni nostri: ancora oggi sono poche le piante coltivate nel savonese e, per questa ragione, Slow Food si è impegnata nella tutela e nella conservazione di questa specie.
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