Racconti
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Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
Che cos'è il cioccolato bean to bar? Il cioccolato bean to bar è un metodo di produzione in cui un produttore gestisce direttamente ogni fase del processo, dalla selezione delle fave di cacao fino al confezionamento della tavoletta. Questa lavorazione valorizza l'origine della fava, la tostatura su misura e la macinazione lenta per far emergere il profilo organolettico unico di ciascuna varietà. Il risultato è un prodotto che rispecchia fedelmente le caratteristiche della materia prima.
Se oggi questa scelta produttiva richiama grande attenzione, ci sono realtà che ne hanno tracciato la strada molto prima che diventasse una consuetudine diffusa. È il caso di Majani, azienda bolognese nata nel 1796 come laboratorio dolciario e prima impresa italiana a realizzare il cioccolato in forma solida, nel 1832.
Fin da quell'anno, l'azienda ha impostato una lavorazione from bean to bar attenta a ogni singolo passaggio. Questa cura si ritrova ancora oggi nel lavoro quotidiano: dalle macchine storiche, custodite con attenzione per garantire uno standard produttivo elevato, fino ai progetti di sostegno ai coltivatori in Venezuela per il recupero di antiche varietà di cacao. Un approccio concreto che preserva l'identità del cioccolato fin dalla trasformazione iniziale della fava.
La produzione del cioccolato con il metodo bean to bar permette di gestire ogni passaggio della trasformazione direttamente nello stabilimento, partendo dalle fave di cacao crude fino al confezionamento finale. Questo controllo completo consente di intervenire con precisione sulle singole fasi operative e di definire il profilo sensoriale del cioccolato.
| Aspetto della lavorazione | Vantaggio del metodo bean to bar |
|---|---|
| Gestione del ciclo produttivo | Controllo diretto di ogni fase, dalla fava di cacao grezza alla tavoletta finita. |
| Pulizia e stoccaggio | Selezione accurata delle fave e conservazione a temperatura e umidità controllata. |
| Tostatura della fava intera | Cottura di durata compresa tra 20 e 40 minuti per preservare gli aromi della materia prima. |
| Concaggio dedicato | Lavorazione prolungata per amalgamare gli ingredienti, sviluppare i precursori aromatici e ridurre l'acidità. |
| Profilo organolettico | Definizione di un aroma unico, un gusto riconoscibile e un'identità chiara del prodotto. |
L'espressione inglese "bean to bar" si traduce letteralmente "dalla fava alla tavoletta". Indica un metodo di produzione in cui un unico produttore gestisce direttamente l'intero ciclo di lavorazione del cioccolato, partendo dalle fave di cacao grezze fino ad arrivare al prodotto finito.
Invece di acquistare masse di cacao o semilavorati industriali da terzi, chi lavora seguendo questo approccio cura in prima persona ogni passaggio successivo al raccolto: la selezione e pulizia dei semi, la tostatura, la frantumazione, la macinazione, la raffinazione, il concaggio e il temperaggio. Questo controllo completo su tutte le fasi consente di personalizzare la lavorazione e di definire in modo preciso l'identità aromatica di ogni tavoletta.
Queste fasi sono quelle che partono immediatamente dopo l’arrivo in azienda delle fave di cacao crude, appartenenti a varietà selezionate per lo più dal Sud America (l’85% del cacao utilizzato è Trinitario e Criollo, cioè il cacao aromatico cosiddetto Fino de aroma, mentre il Forastero costituisce solo il 15% e non viene mai usato in purezza) e dopo la fermentazione e l’essiccazione delle fave stesse, condotte dai coltivatori in campo. Il cacao giunge nello stabilimento di Majani in grossi sacchi di juta: le fave vengono pulite accuratamente per eliminare impurità e corpi estranei e poi stoccate a temperatura e umidità controllata in 5 silos da 4 scomparti l’uno, che possono ospitare quindi fino a 20 varietà di cacao. Le fave necessarie per la produzione vengono poi trasferite ai “tostini”, cioè i macchinari adibiti alla tostatura della fava intera (caratteristica che consente di conservare così tutti i propri aromi intrinseci), che dura dai 20 ai 40 minuti ed è una fase cruciale per dare al cioccolato Majani i suoi tratti aromatici distintivi. Seguono la frantumazione delle fave in pezzi piccoli e la decorticazione, per eliminare le bucce (vedi foto sotto).
La macinazione delle fave attraverso il calore generato dall’energia meccanica porta allo scioglimento del burro di cacao e alla produzione del cosiddetto “liquore di cacao”, caldo e allo stato liquido: una pasta grezza alla quale vengono poi aggiunti gli ingredienti previsti dalla lavorazione. Anche dalla scelta di queste materie prime complementari emerge la filosofia di Majani: lo zucchero semolato viene ridotto in zucchero a velo al momento dell’utilizzo; il latte è latte roller, ridotto in polvere mediante un procedimento a caldo (che conferisce un particolare gusto caramellato) partendo dal latte fresco; la frutta secca viene acquistata fresca e tostata in azienda.
L'attenzione alla materia prima si traduce anche nel sostegno alle comunità agricole d'origine e nel legame con la comunità locale. Majani affianca le piantagioni in Venezuela e i loro coltivatori attraverso progetti dedicati al recupero di antiche varietà di cacao, un impegno che contribuisce a tutelare la biodiversità e a preservare cultivar pregiate come il Trinitario e il Criollo.
La dimensione etica caratterizza anche la produzione nello stabilimento: le operazioni di confezionamento e rifinitura manuale sono affidate a persone del territorio locale, con una continuità lavorativa che dura da anni e garantisce la cura di ogni dettaglio.
Dopo aver raffinato l’impasto grezzo, al fine di renderlo impalpabile, si susseguono due fasi decisive per la resa finale del cioccolato. La prima è il concaggio, cioè il mescolamento del cioccolato in conche circolari, fondamentale per amalgamare gli ingredienti, sviluppare i precursori aromatici ed allontanarne la parte acida. Quello che fa Majani viene definito concaggio a umido per via dell’aggiunta di ulteriore burro di cacao nelle macchine, grasso nobile importante per la consistenza finale del prodotto, e ha una durata superiore per il cioccolato fondente rispetto a quello al latte, caratterizzato da un’acidità inferiore.
La seconda è il temperaggio, ovvero l’alternanza tra il raffreddamento e il riscaldamento del cioccolato a diverse temperature per permettere una perfetta cristallizzazione delle molecole del burro di cacao. A questo punto il cioccolato è pronto per essere colato e modellato, e poi confezionato. Buona parte del confezionamento degli oltre 350 articoli (tra cui il celebre Cremino Fiat, la Sfoglia Nera, i Tortellini e le novità pensate per la Pasqua) avviene attraverso le macchine sviluppatrici e i due robot posizionati sulla linea del Cremino Fiat, mentre la parte fatta a mano avviene per merito della pazienza e della cura delle donne del territorio (le stesse da anni, così come gran parte del personale interno dell’azienda): queste decorano, chiudono e legano i prodotti proprio come desiderato da Anna Majani in persona, madre dell’attuale Presidente e Amministratore delegato Francesco Mezzadri Majani.
Come verificato dal team editoriale Eataly, la lavorazione di Majani unisce la precisione industriale a una cura attenta per ogni passaggio del processo. Il ciclo produttivo si basa sull'impiego di ingredienti selezionati e sul rispetto dei tempi di lavorazione. Da oltre 200 anni l'azienda porta avanti un metodo produttivo consolidato: anche quando i tempi si allungano, la priorità per Majani è che il suo cioccolato esca dallo stabilimento di Crespellano con un'identità ben definita, un aroma caratteristico e un sapore inconfondibile, sviluppati in oltre due secoli di storia.
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Che cos'è il cioccolato bean to bar? Il cioccolato bean to bar è un metodo di produzione in cui un produttore gestisce direttamente ogni fase del processo, dalla selezione delle fave di cacao fino al confezionamento della tavoletta. Questa lavorazione valorizza l'origine della fava, la tostatura su misura e la macinazione lenta per far emergere il profilo organolettico unico di ciascuna varietà. Il risultato è un prodotto che rispecchia fedelmente le caratteristiche della materia prima.
Se oggi questa scelta produttiva richiama grande attenzione, ci sono realtà che ne hanno tracciato la strada molto prima che diventasse una consuetudine diffusa. È il caso di Majani, azienda bolognese nata nel 1796 come laboratorio dolciario e prima impresa italiana a realizzare il cioccolato in forma solida, nel 1832.
Fin da quell'anno, l'azienda ha impostato una lavorazione from bean to bar attenta a ogni singolo passaggio. Questa cura si ritrova ancora oggi nel lavoro quotidiano: dalle macchine storiche, custodite con attenzione per garantire uno standard produttivo elevato, fino ai progetti di sostegno ai coltivatori in Venezuela per il recupero di antiche varietà di cacao. Un approccio concreto che preserva l'identità del cioccolato fin dalla trasformazione iniziale della fava.
La produzione del cioccolato con il metodo bean to bar permette di gestire ogni passaggio della trasformazione direttamente nello stabilimento, partendo dalle fave di cacao crude fino al confezionamento finale. Questo controllo completo consente di intervenire con precisione sulle singole fasi operative e di definire il profilo sensoriale del cioccolato.
| Aspetto della lavorazione | Vantaggio del metodo bean to bar |
|---|---|
| Gestione del ciclo produttivo | Controllo diretto di ogni fase, dalla fava di cacao grezza alla tavoletta finita. |
| Pulizia e stoccaggio | Selezione accurata delle fave e conservazione a temperatura e umidità controllata. |
| Tostatura della fava intera | Cottura di durata compresa tra 20 e 40 minuti per preservare gli aromi della materia prima. |
| Concaggio dedicato | Lavorazione prolungata per amalgamare gli ingredienti, sviluppare i precursori aromatici e ridurre l'acidità. |
| Profilo organolettico | Definizione di un aroma unico, un gusto riconoscibile e un'identità chiara del prodotto. |
L'espressione inglese "bean to bar" si traduce letteralmente "dalla fava alla tavoletta". Indica un metodo di produzione in cui un unico produttore gestisce direttamente l'intero ciclo di lavorazione del cioccolato, partendo dalle fave di cacao grezze fino ad arrivare al prodotto finito.
Invece di acquistare masse di cacao o semilavorati industriali da terzi, chi lavora seguendo questo approccio cura in prima persona ogni passaggio successivo al raccolto: la selezione e pulizia dei semi, la tostatura, la frantumazione, la macinazione, la raffinazione, il concaggio e il temperaggio. Questo controllo completo su tutte le fasi consente di personalizzare la lavorazione e di definire in modo preciso l'identità aromatica di ogni tavoletta.
Queste fasi sono quelle che partono immediatamente dopo l’arrivo in azienda delle fave di cacao crude, appartenenti a varietà selezionate per lo più dal Sud America (l’85% del cacao utilizzato è Trinitario e Criollo, cioè il cacao aromatico cosiddetto Fino de aroma, mentre il Forastero costituisce solo il 15% e non viene mai usato in purezza) e dopo la fermentazione e l’essiccazione delle fave stesse, condotte dai coltivatori in campo. Il cacao giunge nello stabilimento di Majani in grossi sacchi di juta: le fave vengono pulite accuratamente per eliminare impurità e corpi estranei e poi stoccate a temperatura e umidità controllata in 5 silos da 4 scomparti l’uno, che possono ospitare quindi fino a 20 varietà di cacao. Le fave necessarie per la produzione vengono poi trasferite ai “tostini”, cioè i macchinari adibiti alla tostatura della fava intera (caratteristica che consente di conservare così tutti i propri aromi intrinseci), che dura dai 20 ai 40 minuti ed è una fase cruciale per dare al cioccolato Majani i suoi tratti aromatici distintivi. Seguono la frantumazione delle fave in pezzi piccoli e la decorticazione, per eliminare le bucce (vedi foto sotto).
La macinazione delle fave attraverso il calore generato dall’energia meccanica porta allo scioglimento del burro di cacao e alla produzione del cosiddetto “liquore di cacao”, caldo e allo stato liquido: una pasta grezza alla quale vengono poi aggiunti gli ingredienti previsti dalla lavorazione. Anche dalla scelta di queste materie prime complementari emerge la filosofia di Majani: lo zucchero semolato viene ridotto in zucchero a velo al momento dell’utilizzo; il latte è latte roller, ridotto in polvere mediante un procedimento a caldo (che conferisce un particolare gusto caramellato) partendo dal latte fresco; la frutta secca viene acquistata fresca e tostata in azienda.
L'attenzione alla materia prima si traduce anche nel sostegno alle comunità agricole d'origine e nel legame con la comunità locale. Majani affianca le piantagioni in Venezuela e i loro coltivatori attraverso progetti dedicati al recupero di antiche varietà di cacao, un impegno che contribuisce a tutelare la biodiversità e a preservare cultivar pregiate come il Trinitario e il Criollo.
La dimensione etica caratterizza anche la produzione nello stabilimento: le operazioni di confezionamento e rifinitura manuale sono affidate a persone del territorio locale, con una continuità lavorativa che dura da anni e garantisce la cura di ogni dettaglio.
Dopo aver raffinato l’impasto grezzo, al fine di renderlo impalpabile, si susseguono due fasi decisive per la resa finale del cioccolato. La prima è il concaggio, cioè il mescolamento del cioccolato in conche circolari, fondamentale per amalgamare gli ingredienti, sviluppare i precursori aromatici ed allontanarne la parte acida. Quello che fa Majani viene definito concaggio a umido per via dell’aggiunta di ulteriore burro di cacao nelle macchine, grasso nobile importante per la consistenza finale del prodotto, e ha una durata superiore per il cioccolato fondente rispetto a quello al latte, caratterizzato da un’acidità inferiore.
La seconda è il temperaggio, ovvero l’alternanza tra il raffreddamento e il riscaldamento del cioccolato a diverse temperature per permettere una perfetta cristallizzazione delle molecole del burro di cacao. A questo punto il cioccolato è pronto per essere colato e modellato, e poi confezionato. Buona parte del confezionamento degli oltre 350 articoli (tra cui il celebre Cremino Fiat, la Sfoglia Nera, i Tortellini e le novità pensate per la Pasqua) avviene attraverso le macchine sviluppatrici e i due robot posizionati sulla linea del Cremino Fiat, mentre la parte fatta a mano avviene per merito della pazienza e della cura delle donne del territorio (le stesse da anni, così come gran parte del personale interno dell’azienda): queste decorano, chiudono e legano i prodotti proprio come desiderato da Anna Majani in persona, madre dell’attuale Presidente e Amministratore delegato Francesco Mezzadri Majani.
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