Guida
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Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
Fondata da Slow Food nel cuore delle Langhe, l'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo attrae studenti da decine di Paesi del mondo, interessati a un modello educativo unico. Alcuni di questi ragazzi hanno deciso di offrire a Eataly il loro punto di vista sul cibo e sulle tradizioni italiane, scrivendo alcuni articoli originali per Eataly Magazine. Questo contributo arriva da Beatrice Guzzi.
Altro che boom recente! Prima dell’avvento dell’agricoltura, la sopravvivenza dell’uomo si fondava sulla disponibilità di selvaggina, radici, bacche, frutti e pesci. L’imprevedibilità del clima e le migrazioni degli animali selvatici fecero di questi ultimi la fonte più affidabile di proteine e grassi nell'alimentazione degli uomini portando alla formazione delle prime comunità lungo i fiumi e sulle rive dei laghi.
Il pesce è un alimento versatile le cui preparazioni si sono affinate col tempo e che si presta a soddisfare tutti i gusti: cotto, crudo o marinato. Tu come lo preferisci?
Un gusto vivace e naturale. I prodotti al limone aggiungono carattere e freschezza a ogni preparazione.
Sono innumerevoli i pesci che si prestano al consumo a crudo, ma se ci pensi un attimo l'elenco comprende sempre i soliti. Senza nulla togliere a tonno, salmone, gambero rosso o ricciola, hai mai assaggiato il pesce spatola, la cernia o lo sgombro crudo? Per riscoprire la biodiversità ittica, armati di curiosità e dialoga con il pescivendolo, che saprà indicarti i prodotti migliori secondo la stagionalità.
E tu come lo preferisci il pesce crudo? A fette in modalità sashimi, carpaccio, tartare, o sushi? Gioca di fantasia e ricorda di non sottovalutare l’importanza dei condimenti, in primis l’olio EVO, meglio se fruttato-medio, e poi sale o limone a tua scelta da aggiungere rigorosamente all’ultimo minuto! Pochi ingredienti, ma buoni. Manca qualcosa? Timo, maggiorana e dragoncello sono al tuo servizio.
Per te invece il crudo non esiste? Il solo pensiero ti fa inorridire? Nessun problema! Griglia, padella, vapore, forno, in cartoccio e in umido: tutte le modalità di cottura che fanno al caso tuo.
Tutti i pesci si prestano a essere cotti, ognuno però necessita di un metodo di cottura diverso: con un sugo a base pomodoro con capperi e olive, oppure con delle semplici erbe aromatiche. L’importante è fare attenzione a non stracuocere, per evitare l'effetto suola di scarpa!
| Metodo di cottura | Temperatura | Tempo indicativo |
|---|---|---|
| Al forno | 180 °C | 15-20 minuti per filetto |
| Al vapore | 100 °C | 8-10 minuti per filetto |
| In padella | Fuoco medio-alto | 3-4 minuti per lato |
| Al cartoccio | 200 °C | 20-25 minuti |
Uno dei piatti più complessi da cucinare, a detta di molti, è il polpo: sì, lo so, non è un “pesce” ma un mollusco cefalopode. Degno di essere chiamato in causa perché sono in tanti quelli terrorizzati dal pensiero di ottenere un chewing-gum! C'è un trucco per aggirare il problema: il polpo già cotto sottovuoto del reparto Pescheria di Eataly. Preparare un'insalata di polpo non è mai stato così semplice! Pomodorini, patate e olive, o anche solo olio delicato, sale e limone. Puoi arricchirla anche con sedano e noci: a te la scelta.
La marinatura è una tecnica che permette di trasformare la consistenza del pesce sfruttando l'azione di ingredienti acidi come succo di limone, aceto o agrumi. Dal punto di vista chimico, questo processo non è una cottura termica, ma una denaturazione delle proteine che rende la polpa più soda e opaca, simile a quella cotta.
Per marinare il pesce in modo corretto e sicuro, utilizza esclusivamente pesce precedentemente abbattuto e tieni la preparazione in frigorifero a una temperatura costante di 4 °C. I tempi di riposo variano in base alla tipologia di pesce:
Una volta trascorso il tempo necessario, scola il pesce dalla marinatura per evitare che l'azione acida ne comprometta eccessivamente la consistenza.
La marinatura è uno dei più antichi processi di preparazione degli alimenti. Per i pesci può avvenire per immersione in soluzione liquida composta da elementi acidi, come succo di limone, aceto o vino accompagnati da sale e aromi; oppure a secco, sfruttando l'azione disidratante di sale e zucchero. Quando utilizzi un elemento acido, si attiva la denaturazione proteica: l'acido modifica la struttura chimica delle proteine del pesce, che cambiano consistenza e assumono un aspetto opaco. Questo processo trasforma la consistenza della polpa in modo simile alla cottura termica, ma si tratta di una reazione esclusivamente chimica che non cuoce l'alimento e non elimina eventuali parassiti, per i quali resta indispensabile il preventivo abbattimento termico.
Per ottenere un risultato ottimale ed evitare la proliferazione batterica, la marinatura deve avvenire sempre in frigorifero, a una temperatura controllata tra +2 °C e +4 °C. Anche i tempi di immersione vanno calibrati con attenzione in base alla pezzatura del pesce:
Evita di prolungare eccessivamente questi tempi per non rischiare che l'acido sfaldi del tutto le fibre del pesce, compromettendone la consistenza. Una volta apprese queste regole di base, puoi sperimentare con aromi diversi, ad esempio marinando con succhi di frutta o verdura come melograno o barbabietola.
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Fondata da Slow Food nel cuore delle Langhe, l'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo attrae studenti da decine di Paesi del mondo, interessati a un modello educativo unico. Alcuni di questi ragazzi hanno deciso di offrire a Eataly il loro punto di vista sul cibo e sulle tradizioni italiane, scrivendo alcuni articoli originali per Eataly Magazine. Questo contributo arriva da Beatrice Guzzi.
Altro che boom recente! Prima dell’avvento dell’agricoltura, la sopravvivenza dell’uomo si fondava sulla disponibilità di selvaggina, radici, bacche, frutti e pesci. L’imprevedibilità del clima e le migrazioni degli animali selvatici fecero di questi ultimi la fonte più affidabile di proteine e grassi nell'alimentazione degli uomini portando alla formazione delle prime comunità lungo i fiumi e sulle rive dei laghi.
Il pesce è un alimento versatile le cui preparazioni si sono affinate col tempo e che si presta a soddisfare tutti i gusti: cotto, crudo o marinato. Tu come lo preferisci?
Un gusto vivace e naturale. I prodotti al limone aggiungono carattere e freschezza a ogni preparazione.
Sono innumerevoli i pesci che si prestano al consumo a crudo, ma se ci pensi un attimo l'elenco comprende sempre i soliti. Senza nulla togliere a tonno, salmone, gambero rosso o ricciola, hai mai assaggiato il pesce spatola, la cernia o lo sgombro crudo? Per riscoprire la biodiversità ittica, armati di curiosità e dialoga con il pescivendolo, che saprà indicarti i prodotti migliori secondo la stagionalità.
E tu come lo preferisci il pesce crudo? A fette in modalità sashimi, carpaccio, tartare, o sushi? Gioca di fantasia e ricorda di non sottovalutare l’importanza dei condimenti, in primis l’olio EVO, meglio se fruttato-medio, e poi sale o limone a tua scelta da aggiungere rigorosamente all’ultimo minuto! Pochi ingredienti, ma buoni. Manca qualcosa? Timo, maggiorana e dragoncello sono al tuo servizio.
Per te invece il crudo non esiste? Il solo pensiero ti fa inorridire? Nessun problema! Griglia, padella, vapore, forno, in cartoccio e in umido: tutte le modalità di cottura che fanno al caso tuo.
Tutti i pesci si prestano a essere cotti, ognuno però necessita di un metodo di cottura diverso: con un sugo a base pomodoro con capperi e olive, oppure con delle semplici erbe aromatiche. L’importante è fare attenzione a non stracuocere, per evitare l'effetto suola di scarpa!
| Metodo di cottura | Temperatura | Tempo indicativo |
|---|---|---|
| Al forno | 180 °C | 15-20 minuti per filetto |
| Al vapore | 100 °C | 8-10 minuti per filetto |
| In padella | Fuoco medio-alto | 3-4 minuti per lato |
| Al cartoccio | 200 °C | 20-25 minuti |
Uno dei piatti più complessi da cucinare, a detta di molti, è il polpo: sì, lo so, non è un “pesce” ma un mollusco cefalopode. Degno di essere chiamato in causa perché sono in tanti quelli terrorizzati dal pensiero di ottenere un chewing-gum! C'è un trucco per aggirare il problema: il polpo già cotto sottovuoto del reparto Pescheria di Eataly. Preparare un'insalata di polpo non è mai stato così semplice! Pomodorini, patate e olive, o anche solo olio delicato, sale e limone. Puoi arricchirla anche con sedano e noci: a te la scelta.
La marinatura è una tecnica che permette di trasformare la consistenza del pesce sfruttando l'azione di ingredienti acidi come succo di limone, aceto o agrumi. Dal punto di vista chimico, questo processo non è una cottura termica, ma una denaturazione delle proteine che rende la polpa più soda e opaca, simile a quella cotta.
Per marinare il pesce in modo corretto e sicuro, utilizza esclusivamente pesce precedentemente abbattuto e tieni la preparazione in frigorifero a una temperatura costante di 4 °C. I tempi di riposo variano in base alla tipologia di pesce:
Una volta trascorso il tempo necessario, scola il pesce dalla marinatura per evitare che l'azione acida ne comprometta eccessivamente la consistenza.
La marinatura è uno dei più antichi processi di preparazione degli alimenti. Per i pesci può avvenire per immersione in soluzione liquida composta da elementi acidi, come succo di limone, aceto o vino accompagnati da sale e aromi; oppure a secco, sfruttando l'azione disidratante di sale e zucchero. Quando utilizzi un elemento acido, si attiva la denaturazione proteica: l'acido modifica la struttura chimica delle proteine del pesce, che cambiano consistenza e assumono un aspetto opaco. Questo processo trasforma la consistenza della polpa in modo simile alla cottura termica, ma si tratta di una reazione esclusivamente chimica che non cuoce l'alimento e non elimina eventuali parassiti, per i quali resta indispensabile il preventivo abbattimento termico.
Per ottenere un risultato ottimale ed evitare la proliferazione batterica, la marinatura deve avvenire sempre in frigorifero, a una temperatura controllata tra +2 °C e +4 °C. Anche i tempi di immersione vanno calibrati con attenzione in base alla pezzatura del pesce:
Evita di prolungare eccessivamente questi tempi per non rischiare che l'acido sfaldi del tutto le fibre del pesce, compromettendone la consistenza. Una volta apprese queste regole di base, puoi sperimentare con aromi diversi, ad esempio marinando con succhi di frutta o verdura come melograno o barbabietola.
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