Come si prepara la lingua di manzo brasata? La preparazione richiede una prima bollitura prolungata con odori per ammorbidire la carne ed eliminare la pelle esterna. Successivamente, la lingua viene rosolata e cotta a fuoco dolce in un soffritto aromatico sfumato con vino e bagnato con brodo, fino a raggiungere una consistenza tenera e succosa prima di essere affettata.
Taglio emblematico della cucina del quinto quarto, la lingua di manzo fa parte di quella tradizione piemontese che valorizza i tagli meno nobili attraverso il tempo e la cura. Questa ricetta richiede pazienza: una bollitura accurata per la mondatura e poi una cottura lenta in tegame, immersa nei profumi delle verdure da soffritto e del vino. Il risultato è un secondo piatto di grande spessore gastronomico, capace di conquistare con la sua consistenza fondente e un fondo ricco di sapore.
Consigli per la scelta della materia prima
- Verifica che il taglio sia sodo al tatto e presenti una pelle pulita e uniforme dal colore naturale. L'odore deve essere fresco e delicato, mai acuto.
- Scegli sempre la lingua intera con la sua parte grassa ben bilanciata: questo grasso sciogliendosi in pentola mantiene la carne morbida durante la lunga stufatura.
- Opta per una pezzatura di media grandezza: rappresenta la scelta ideale per garantire tempi di cottura omogenei e permettere alla carne di assorbire appieno gli aromi del soffritto e del vino rosso corposo.
Ingredienti per 4 persone
- Una lingua di manzo
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 cipolle
- 2 pomodori pelati
- Una bottiglia di vino rosso corposo
- Una foglia di alloro
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
- Cipolline alla brace sott’olio
La ricetta della lingua brasata
- Metti la lingua precedentemente lavata sotto acqua fredda in una pentola ampia e alta. Unisci una carota, una cipolla e una costa di sedano, copri d’acqua, sala e poni sul fuoco a cuocere per almeno un’ora, finché sarà cotta.
- Lascia raffreddare nel brodo e, quando fredda, togli la pelle superficiale: è uno strato molto netto, che riuscirai a togliere con facilità. Elimina invece il brodo.
- Trita la cipolla, il sedano e la carota rimanenti e soffriggi in una pentola ampia. Unisci la lingua, falla rosolare su tutti i lati e poi copri con il vino rosso. Fai evaporare l’alcol a fuoco vivace. Aggiungi anche la foglia d’alloro, i pelati spezzettati e continua la cottura a fuoco basso.
- Quando il vino si sarà ristretto e la lingua sarà tenera (verifica la consistenza punzecchiandola con una forchetta), spegni e lascia raffreddare.
- Frulla tutto il fondo di cottura, a parte la foglia d’alloro, per ottenere una crema densa di accompagnamento.
- Taglia la lingua a fette e servila calda insieme al fondo di cottura frullato e alle cipolline alla brace.
- Se desideri preparare le cipolline in casa, falle cuocere sulla griglia 3-4 minuti per lato. Quando pronte, scalda un abbondante giro d’olio in una padella, unisci le cipolline e sfuma con l’aceto.
- Aggiungi anche qualche cucchiaio di acqua per non farle attaccare e fai cuocere fino a che saranno ben cotte. Regola di sale e servi insieme alla lingua.
Ami i secondi di carne? Prova la ricetta originale del brasato.
Abbinamenti e conservazione
- Puoi conservare la lingua di manzo brasata in frigorifero per 2 o 3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico e coperta dal suo fondo di cottura per preservarne la morbidezza.
- Per riscaldare il piatto senza asciugare la carne, disponi le fette in un tegame insieme al fondo di cottura frullato. Scalda a fuoco dolce per qualche minuto con il coperchio, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se la salsa dovesse addensarsi troppo: in questo modo la carne ritroverà la sua consistenza tenera e succosa.
Il consiglio di Eataly
Per accompagnare la struttura della lingua brasata, scegli un vino rosso corposo e dall'ottima trama tannica, in continuazione con la bottiglia utilizzata durante la cottura. Un Barolo o un Nebbiolo delle Langhe offrono la freschezza e la persistenza ideali per bilanciare la ricchezza del piatto e pulire il palato a ogni boccone.
