Racconti
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Che cos'è il Vermouth? Il Vermouth è un vino aromatizzato e fortificato, nato a Torino nel 1786, composto per almeno il 75% da una base vinicola e insaporito con spezie ed erbe aromatiche, tra le quali è obbligatoria la presenza dell'assenzio. Con una gradazione alcolica e un tenore zuccherino definiti per legge, rappresenta uno dei prodotti più significativi della tradizione italiana dell'aperitivo e della miscelazione.
Questo storico vino aromatizzato affonda le sue radici nella cultura piemontese, conservando nel tempo un profilo distintivo che continua a caratterizzare grandi classici del bere miscelato.
A differenza di molti altri prodotti, il Vermouth ha una data di nascita precisa. Correva l'anno 1786 quando Antonio Benedetto Carpano, prendendo spunto dai vini speziati di epoca greca o romana e dagli infusi nati in Italia nel Cinquecento, in una bottega di piazza Castello a Torino addizionò del Moscato di Canelli con spezie ed erbe: la ricetta ebbe subito successo e la liquoreria in cui Carpano lavorava divenne la più frequentata del capoluogo piemontese. Carpano chiamò la nuova bevanda Vermouth, dal tedesco Wermut, che significa assenzio (o Artemisia maggiore), cioè la pianta che costituisce l'ingrediente più caratteristico di questo vino aromatizzato.
Dalla fine del 1700, il Vermouth si affermò come una preparazione di riferimento in Piemonte e iniziò a essere prodotto da marchi storici come Carpano, Cinzano e Martini & Rossi. Il procedimento di produzione mantiene ancora oggi le fasi fondamentali della ricetta originale:
le erbe, le spezie, le scorze e i fiori vengono messi in macerazione per estrarne i principi aromatici e amari;
viene aggiunto il vino: la base principale è costituita da vini bianchi come Gavi, Timorasso, Cortese o Trebbiano, affiancati storicamente dal Moscato;
la preparazione viene poi rifinita con alcol e zucchero, che strutturano il grado alcolico e bilanciano le componenti amare.
Per il Vermouth rosso, la produzione segue accorgimenti specifici che ne definiscono il colore e il profilo gustativo:
Colore e caramello: la caratteristica sfumatura scura o ambrata non dipende dall'uso di vino rosso, impiegato soltanto in casi eccezionali, ma dall'aggiunta di zucchero bruciato o caramello e dall'impiego di botaniche estrettive scure come china, rabarbaro e liquirizia;
Profilo aromatico: la presenza del caramello e una quota zuccherina bilanciata servono ad ammorbidire l'estrazione amara dell'assenzio e delle cortecce, conferendo al Vermouth rosso il tipico gusto avvolgente, speziato e rotondo.
Si può dire che non esista una ricetta originale del Vermouth, perché ogni azienda ne produce una varietà diversa e decide quali ingredienti utilizzare in base al gusto desiderato. Sicuramente l'assenzio è sempre presente; a questo si aggiungono alcuni elementi tra genziana, sambuco, vaniglia, arancio amaro, cannella, noce moscata, coriandolo, ginepro, angelica, maggiorana, menta, zafferano, china e altri ancora. Ogni azienda "firma" la propria ricetta utilizzando una quantità più elevata di uno o più ingredienti, e lo fa solo dopo anni e anni di sperimentazioni.
A livello legale, il Vermouth deve contenere almeno il 75% di vino. La sua gradazione alcolica minima deve essere pari o superiore al 14,5% e non superiore al 22% (la gradazione varia a seconda che si tratti di Vermouth bianco, rosso, rosé, dry, extra dry), e deve contenere necessariamente artemisia (assenzio). Da disciplinare esistono diverse tipologie di Vermouth, a seconda del livello di zucchero:
| Tipologia | Livello di zuccheri |
|---|---|
| Extra secco | Inferiore a 30 grammi per litro |
| Secco | Inferiore a 50 grammi per litro |
| Semisecco | Compreso tra 50 e 90 grammi per litro |
| Semidolce | Compreso tra 90 e 130 grammi per litro |
| Dolce | Superiore a 130 grammi per litro |
Nel 2017 è nato un Disciplinare a tutela del Vermouth di Torino IG, che prevede vino 100% italiano, soglie di gradazione alcolica differenti, l'uso di artemisie esclusivamente piemontesi e altri fattori restrittivi.
I puristi amano bere il Vermouth liscio, a 12 gradi con 2 cubetti di ghiaccio, una fetta di arancia e la buccia di limone "strizzata" sopra il bicchiere. Negli anni, inoltre, la bevanda è divenuta ingrediente di famosi cocktail: Negroni (Vermouth rosso, bitter e gin), Americano (Vermouth rosso, bitter e soda), Negroni Sbagliato (Vermouth rosso, bitter e spumante), Manhattan (Vermouth dolce, Bourbon e Angostura) e Martini Dry (Vermouth Dry e Gin).
La struttura aromatica e il bilanciamento tra note dolci e amare rendono il Vermouth ideale non solo da solo, ma anche insieme ai piatti della tradizione.
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Che cos'è il Vermouth? Il Vermouth è un vino aromatizzato e fortificato, nato a Torino nel 1786, composto per almeno il 75% da una base vinicola e insaporito con spezie ed erbe aromatiche, tra le quali è obbligatoria la presenza dell'assenzio. Con una gradazione alcolica e un tenore zuccherino definiti per legge, rappresenta uno dei prodotti più significativi della tradizione italiana dell'aperitivo e della miscelazione.
Questo storico vino aromatizzato affonda le sue radici nella cultura piemontese, conservando nel tempo un profilo distintivo che continua a caratterizzare grandi classici del bere miscelato.
A differenza di molti altri prodotti, il Vermouth ha una data di nascita precisa. Correva l'anno 1786 quando Antonio Benedetto Carpano, prendendo spunto dai vini speziati di epoca greca o romana e dagli infusi nati in Italia nel Cinquecento, in una bottega di piazza Castello a Torino addizionò del Moscato di Canelli con spezie ed erbe: la ricetta ebbe subito successo e la liquoreria in cui Carpano lavorava divenne la più frequentata del capoluogo piemontese. Carpano chiamò la nuova bevanda Vermouth, dal tedesco Wermut, che significa assenzio (o Artemisia maggiore), cioè la pianta che costituisce l'ingrediente più caratteristico di questo vino aromatizzato.
Dalla fine del 1700, il Vermouth si affermò come una preparazione di riferimento in Piemonte e iniziò a essere prodotto da marchi storici come Carpano, Cinzano e Martini & Rossi. Il procedimento di produzione mantiene ancora oggi le fasi fondamentali della ricetta originale:
le erbe, le spezie, le scorze e i fiori vengono messi in macerazione per estrarne i principi aromatici e amari;
viene aggiunto il vino: la base principale è costituita da vini bianchi come Gavi, Timorasso, Cortese o Trebbiano, affiancati storicamente dal Moscato;
la preparazione viene poi rifinita con alcol e zucchero, che strutturano il grado alcolico e bilanciano le componenti amare.
Per il Vermouth rosso, la produzione segue accorgimenti specifici che ne definiscono il colore e il profilo gustativo:
Colore e caramello: la caratteristica sfumatura scura o ambrata non dipende dall'uso di vino rosso, impiegato soltanto in casi eccezionali, ma dall'aggiunta di zucchero bruciato o caramello e dall'impiego di botaniche estrettive scure come china, rabarbaro e liquirizia;
Profilo aromatico: la presenza del caramello e una quota zuccherina bilanciata servono ad ammorbidire l'estrazione amara dell'assenzio e delle cortecce, conferendo al Vermouth rosso il tipico gusto avvolgente, speziato e rotondo.
Si può dire che non esista una ricetta originale del Vermouth, perché ogni azienda ne produce una varietà diversa e decide quali ingredienti utilizzare in base al gusto desiderato. Sicuramente l'assenzio è sempre presente; a questo si aggiungono alcuni elementi tra genziana, sambuco, vaniglia, arancio amaro, cannella, noce moscata, coriandolo, ginepro, angelica, maggiorana, menta, zafferano, china e altri ancora. Ogni azienda "firma" la propria ricetta utilizzando una quantità più elevata di uno o più ingredienti, e lo fa solo dopo anni e anni di sperimentazioni.
A livello legale, il Vermouth deve contenere almeno il 75% di vino. La sua gradazione alcolica minima deve essere pari o superiore al 14,5% e non superiore al 22% (la gradazione varia a seconda che si tratti di Vermouth bianco, rosso, rosé, dry, extra dry), e deve contenere necessariamente artemisia (assenzio). Da disciplinare esistono diverse tipologie di Vermouth, a seconda del livello di zucchero:
| Tipologia | Livello di zuccheri |
|---|---|
| Extra secco | Inferiore a 30 grammi per litro |
| Secco | Inferiore a 50 grammi per litro |
| Semisecco | Compreso tra 50 e 90 grammi per litro |
| Semidolce | Compreso tra 90 e 130 grammi per litro |
| Dolce | Superiore a 130 grammi per litro |
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