Racconti
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Chi c'è dietro il marchio T'a Milano e qual è la sua storia? T'a Milano nasce nel 2008 dall'iniziativa dei fratelli Tancredi e Alberto Alemagna, esponenti della quarta generazione della celebre famiglia di pasticcieri milanesi. L'azienda unisce la secolare tradizione dolciaria avviata nel 1921 a una produzione contemporanea focalizzata su cioccolato e alta pasticceria.
Tancredi Alemagna porta un cognome legato a oltre un secolo di storia della pasticceria italiana. Insieme ad Alberto, raccoglie l'eredità di una produzione che ha accompagnato generazioni di italiani, rinnovando il legame con la città di Milano attraverso praline, tavolette e dolci festivi.
Comprendere come nasce un dolce a base di cacao aiuta a distinguerne le caratteristiche e le diverse opzioni produttive. La lavorazione può prendere il via dalla selezione delle masse di cacao, scegliendo tra le varietà di grand cru sudamericani per poi arricchirle con ingredienti tipici delle regioni italiane, come le nocciole del Piemonte, il peperoncino della Calabria o i frutti di bosco del Trentino.
In questo settore si cita spesso il metodo bean to bar, la trasformazione che segue l'intero processo partendo dalla fava di cacao fino ad arrivare alla tavoletta finita. Questa modalità garantisce un controllo diretto su ogni passaggio ed è indicata soprattutto per le produzioni concentrate su un'unica linea o monoprodotto. Quando l'offerta si amplia fino a superare le 500 referenze differenti, tra dragèes, praline, boule e mini-coni, l'organizzazione del lavoro richiede invece spazi ampi e strutturati, come il laboratorio di 3600 metri quadri a Cerro Maggiore, focalizzati sul bilanciamento delle masse di cacao e sulla ricerca di nuovi accostamenti.
Portando avanti una passione di famiglia secolare, nel 2008 i due fratelli hanno fondato l'azienda T'a Milano (dalle loro iniziali), che in breve tempo si è affermata come una delle piccole eccellenze più note nel panorama del cioccolato italiano. "La nostra azienda - racconta Tancredi Alemagna - è nata con l'obiettivo di dare un Italian touch a una materia prima che italiana non è. I nostri prodotti partono dalle migliori masse di cacao, una trentina, quasi esclusivamente grand cru sudamericani, che arricchiamo con le migliori materie prime regionali italiane, dando vita a prodotti innovativi e sorprendenti".
Ad esempio la serie di mini-tavolette dedicata alle località italiane: Piemonte, con cioccolato al latte e nocciole, Calabria, fondente al peperoncino, Trento, fondente ai frutti di bosco, e tante altre ancora. "Il nostro - prosegue Alemagna - è un lavoro di continua ricerca, che ci porta in giro per il mondo alla scoperta di nuove chicche, ma anche per l'Italia, alla ricerca delle eccellenze più rappresentative. Nel caso di una piccola azienda, la lavorazione bean to bar (sai che cos'è?) credo sia applicabile soprattutto da chi ha un'offerta monoprodotto, che consente di avere un alto controllo su tutte le fasi della lavorazione, mentre per chi come noi ha più di 500 referenze molto diverse tra loro è più complesso farlo. Preferiamo quindi concentrarci sul fare bene quello che ci riesce meglio".
Sperimentare, osare e innovare guidano il lavoro quotidiano. T'a Milano produce in uno stabilimento di 3600 metri quadri a Cerro Maggiore, in provincia di Milano, in un'area con una consolidata tradizione nella lavorazione del cioccolato. Oltre a distribuire i prodotti nei canali specializzati in Italia e all'estero (hotel, pasticcerie, Eataly, dolcerie e negozi selezionati dal 2012 nel mondo), propone le proprie creazioni nel T'a Milano Restaurant&Bistrot di Milano.
Oltre alle mini-tavolette, tra le preparazioni più rappresentative rientrano i dragées, le praline, le boule, gli abbinamenti tra frutta e cioccolato e i mini-coni, piccoli dolci a base di cioccolato che ne riprendono la forma tipica. "La vera difficoltà, oggi, è riuscire a proporre qualcosa di davvero nuovo", commenta Tancredi Alemagna.
Cos'è il processo Bean to Bar? La filosofia Bean to Bar (letteralmente "dalla fava alla tavoletta") definisce un metodo di produzione in cui il cioccolatiere governa l'intera filiera di trasformazione senza ricorrere a semilavorati industriali. Il percorso inizia con la selezione delle fave di cacao grezze nei luoghi d'origine e prosegue in laboratorio con la tostatura, fase termica calibrata per sviluppare i precursori aromatici. Seguono la decorticazione per separare la buccia dalla granella (nib), la macinazione e la raffinazione a rulli per ridurre le particelle sotto i 20 micron. La massa viene poi sottoposta a concaggio, un rimescolamento meccanico prolungato a temperatura controllata che elimina l'umidità e l'acidità residua, stabilizzando la consistenza prima del temperaggio finale.
Per esplorare la selezione completa e scoprire le diverse tipologie di lavorazione, puoi consultare il catalogo nelle sezioni dedicate al cioccolato e alle praline.
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Chi c'è dietro il marchio T'a Milano e qual è la sua storia? T'a Milano nasce nel 2008 dall'iniziativa dei fratelli Tancredi e Alberto Alemagna, esponenti della quarta generazione della celebre famiglia di pasticcieri milanesi. L'azienda unisce la secolare tradizione dolciaria avviata nel 1921 a una produzione contemporanea focalizzata su cioccolato e alta pasticceria.
Tancredi Alemagna porta un cognome legato a oltre un secolo di storia della pasticceria italiana. Insieme ad Alberto, raccoglie l'eredità di una produzione che ha accompagnato generazioni di italiani, rinnovando il legame con la città di Milano attraverso praline, tavolette e dolci festivi.
Comprendere come nasce un dolce a base di cacao aiuta a distinguerne le caratteristiche e le diverse opzioni produttive. La lavorazione può prendere il via dalla selezione delle masse di cacao, scegliendo tra le varietà di grand cru sudamericani per poi arricchirle con ingredienti tipici delle regioni italiane, come le nocciole del Piemonte, il peperoncino della Calabria o i frutti di bosco del Trentino.
In questo settore si cita spesso il metodo bean to bar, la trasformazione che segue l'intero processo partendo dalla fava di cacao fino ad arrivare alla tavoletta finita. Questa modalità garantisce un controllo diretto su ogni passaggio ed è indicata soprattutto per le produzioni concentrate su un'unica linea o monoprodotto. Quando l'offerta si amplia fino a superare le 500 referenze differenti, tra dragèes, praline, boule e mini-coni, l'organizzazione del lavoro richiede invece spazi ampi e strutturati, come il laboratorio di 3600 metri quadri a Cerro Maggiore, focalizzati sul bilanciamento delle masse di cacao e sulla ricerca di nuovi accostamenti.
Portando avanti una passione di famiglia secolare, nel 2008 i due fratelli hanno fondato l'azienda T'a Milano (dalle loro iniziali), che in breve tempo si è affermata come una delle piccole eccellenze più note nel panorama del cioccolato italiano. "La nostra azienda - racconta Tancredi Alemagna - è nata con l'obiettivo di dare un Italian touch a una materia prima che italiana non è. I nostri prodotti partono dalle migliori masse di cacao, una trentina, quasi esclusivamente grand cru sudamericani, che arricchiamo con le migliori materie prime regionali italiane, dando vita a prodotti innovativi e sorprendenti".
Ad esempio la serie di mini-tavolette dedicata alle località italiane: Piemonte, con cioccolato al latte e nocciole, Calabria, fondente al peperoncino, Trento, fondente ai frutti di bosco, e tante altre ancora. "Il nostro - prosegue Alemagna - è un lavoro di continua ricerca, che ci porta in giro per il mondo alla scoperta di nuove chicche, ma anche per l'Italia, alla ricerca delle eccellenze più rappresentative. Nel caso di una piccola azienda, la lavorazione bean to bar (sai che cos'è?) credo sia applicabile soprattutto da chi ha un'offerta monoprodotto, che consente di avere un alto controllo su tutte le fasi della lavorazione, mentre per chi come noi ha più di 500 referenze molto diverse tra loro è più complesso farlo. Preferiamo quindi concentrarci sul fare bene quello che ci riesce meglio".
Sperimentare, osare e innovare guidano il lavoro quotidiano. T'a Milano produce in uno stabilimento di 3600 metri quadri a Cerro Maggiore, in provincia di Milano, in un'area con una consolidata tradizione nella lavorazione del cioccolato. Oltre a distribuire i prodotti nei canali specializzati in Italia e all'estero (hotel, pasticcerie, Eataly, dolcerie e negozi selezionati dal 2012 nel mondo), propone le proprie creazioni nel T'a Milano Restaurant&Bistrot di Milano.
Oltre alle mini-tavolette, tra le preparazioni più rappresentative rientrano i dragées, le praline, le boule, gli abbinamenti tra frutta e cioccolato e i mini-coni, piccoli dolci a base di cioccolato che ne riprendono la forma tipica. "La vera difficoltà, oggi, è riuscire a proporre qualcosa di davvero nuovo", commenta Tancredi Alemagna.
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