Racconti
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La panificazione casalinga combina tecnica, sensibilità e pochi elementi fondamentali. Tra la scelta della farina, il calcolo dell'idratazione e la gestione delle temperature, il lievito rappresenta il motore principale della fermentazione, determinante per lo sviluppo dell'impasto, la fragranza e la struttura della mollica.
Come funziona il lievito madre nella panificazione? Il lievito madre è una radice fermentativa naturale composta da lieviti selvatici e batteri lattici che convivono in una matrice di acqua e farina. Durante la lievitazione, i batteri producono acidi organici che rafforzano la maglia glutinica e arricchiscono il profilo aromatico, mentre i lieviti generano l'anidride carbonica necessaria a far gonfiare l'impasto. Si impiega per la preparazione di pane, focacce, pizze in teglia e lievitati tradizionali.
Conoscere le caratteristiche dei diversi tipi di lievito ti permette di scegliere la gestione più adatta alla ricetta e ai tempi a tua disposizione, per preparare pani dalla crosta fragrante, focacce soffici o impasti per la pizza ad alta idratazione.
Ecco qualche dettaglio in più sul lievito che necessita di più tempo e pazienza, ma che assicura grandi risultati: il lievito madre.
Si tratta di un impasto che deriva dalla fermentazione spontanea di farina e acqua, in cui si vengono a formare microrganismi che si riproducono alimentandosi degli zuccheri complessi presenti nella farina e trasformandoli in zuccheri più semplici. È in questa fase che si crea l’anidride carbonica necessaria per consentire la lievitazione della massa.
I maestri panettieri di Eataly si prendono cura di un lievito madre che ha più di 35 anni, nutrendolo ogni giorno con la farina del Mulino Marino, una farina biologica macinata a pietra che contiene una leggera parte di fibra e il germe vivo del chicco, perfetta per l'alimentazione del lievito naturale.
Prima di usarlo, il lievito madre deve essere nutrito, proprio come qualunque altro essere vivente: in questa operazione, che prende il nome di "rinfresco", dovrai dividere in due parti il lievito e aggiungere a entrambe l’acqua e la farina di cui è composto in rapporto 1 a 1. A questo punto potrai semplicemente lasciar riposare la parte che vuoi usare in un barattolo chiuso per circa 4 o 5 ore, finché avrà raddoppiato il suo volume.
Dopodiché il lievito madre sarà pronto per essere sciolto velocemente in acqua tiepida e mescolato insieme agli altri ingredienti dell’impasto, in percentuale tra il 10 e il 15% rispetto alla quantità di farina, a seconda del grado di acidità e compattezza desiderato.
E l’altra parte? Puoi decidere di provare a mantenerla e creare così il tuo lievito: in questo caso dovrai riporla in frigo rinfrescandola costantemente ogni uno o due giorni indipendentemente dall’utilizzo. Quando avrai deciso di utilizzare nuovamente il lievito nella preparazione dovrai ripetere l’operazione, prelevandone una parte dopo il rinfresco e lasciando nel frigo il resto.
E se vuoi scoprire le altre preparazioni sfornate ogni giorno dai panettieri, puoi trovarle nello shop online.
Sei un amante di pane e focacce? Ecco un approfondimento utile:
Per mantenere attivo il lievito madre servono costanza e le giuste proporzioni. Durante l'operazione di rinfresco devi dividere il lievito in due parti uguali e aggiungere a ciascuna acqua e farina in rapporto 1 a 1.
La porzione di lievito da utilizzare va lasciata riposare in un barattolo chiuso per circa 4 o 5 ore, fino al raddoppio del suo volume. A quel punto puoi scioglierla in acqua tiepida e incorporarla agli altri ingredienti dell'impasto, calcolando una quantità compresa tra il 10% e il 15% rispetto al peso della farina, a seconda del livello di acidità e di compattezza che desideri ottenere.
La parte restante ti serve per proseguire la coltura: va riposta in frigorifero e rinfrescata regolarmente ogni uno o due giorni. Quando decidi di panificare di nuovo, ti basterà prelevare una porzione di lievito subito dopo il rinfresco e conservare la parte rimanente al fresco.
Avviso sulla sicurezza alimentare e presenza di glutine: tutti i prodotti da forno della Panetteria di Eataly sono realizzati con farine tradizionali di cereali e contengono glutine. Eventuali note sulla digeribilità o sulle lavorazioni a lunga lievitazione descrivono esclusivamente le caratteristiche organolettiche e la consistenza dell'impasto, senza indicare l'assenza di glutine. Questi prodotti non sono idonei alle persone celiache o con intolleranza al glutine. Per ragioni di salute, in presenza di celiachia o patologie correlate è necessario evitare il consumo e consultare il proprio medico.
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La panificazione casalinga combina tecnica, sensibilità e pochi elementi fondamentali. Tra la scelta della farina, il calcolo dell'idratazione e la gestione delle temperature, il lievito rappresenta il motore principale della fermentazione, determinante per lo sviluppo dell'impasto, la fragranza e la struttura della mollica.
Come funziona il lievito madre nella panificazione? Il lievito madre è una radice fermentativa naturale composta da lieviti selvatici e batteri lattici che convivono in una matrice di acqua e farina. Durante la lievitazione, i batteri producono acidi organici che rafforzano la maglia glutinica e arricchiscono il profilo aromatico, mentre i lieviti generano l'anidride carbonica necessaria a far gonfiare l'impasto. Si impiega per la preparazione di pane, focacce, pizze in teglia e lievitati tradizionali.
Conoscere le caratteristiche dei diversi tipi di lievito ti permette di scegliere la gestione più adatta alla ricetta e ai tempi a tua disposizione, per preparare pani dalla crosta fragrante, focacce soffici o impasti per la pizza ad alta idratazione.
Ecco qualche dettaglio in più sul lievito che necessita di più tempo e pazienza, ma che assicura grandi risultati: il lievito madre.
Si tratta di un impasto che deriva dalla fermentazione spontanea di farina e acqua, in cui si vengono a formare microrganismi che si riproducono alimentandosi degli zuccheri complessi presenti nella farina e trasformandoli in zuccheri più semplici. È in questa fase che si crea l’anidride carbonica necessaria per consentire la lievitazione della massa.
I maestri panettieri di Eataly si prendono cura di un lievito madre che ha più di 35 anni, nutrendolo ogni giorno con la farina del Mulino Marino, una farina biologica macinata a pietra che contiene una leggera parte di fibra e il germe vivo del chicco, perfetta per l'alimentazione del lievito naturale.
Prima di usarlo, il lievito madre deve essere nutrito, proprio come qualunque altro essere vivente: in questa operazione, che prende il nome di "rinfresco", dovrai dividere in due parti il lievito e aggiungere a entrambe l’acqua e la farina di cui è composto in rapporto 1 a 1. A questo punto potrai semplicemente lasciar riposare la parte che vuoi usare in un barattolo chiuso per circa 4 o 5 ore, finché avrà raddoppiato il suo volume.
Dopodiché il lievito madre sarà pronto per essere sciolto velocemente in acqua tiepida e mescolato insieme agli altri ingredienti dell’impasto, in percentuale tra il 10 e il 15% rispetto alla quantità di farina, a seconda del grado di acidità e compattezza desiderato.
E l’altra parte? Puoi decidere di provare a mantenerla e creare così il tuo lievito: in questo caso dovrai riporla in frigo rinfrescandola costantemente ogni uno o due giorni indipendentemente dall’utilizzo. Quando avrai deciso di utilizzare nuovamente il lievito nella preparazione dovrai ripetere l’operazione, prelevandone una parte dopo il rinfresco e lasciando nel frigo il resto.
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Per mantenere attivo il lievito madre servono costanza e le giuste proporzioni. Durante l'operazione di rinfresco devi dividere il lievito in due parti uguali e aggiungere a ciascuna acqua e farina in rapporto 1 a 1.
La porzione di lievito da utilizzare va lasciata riposare in un barattolo chiuso per circa 4 o 5 ore, fino al raddoppio del suo volume. A quel punto puoi scioglierla in acqua tiepida e incorporarla agli altri ingredienti dell'impasto, calcolando una quantità compresa tra il 10% e il 15% rispetto al peso della farina, a seconda del livello di acidità e di compattezza che desideri ottenere.
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