Racconti
Presìdi Slow Food: Puzzone di Moena
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Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
A partire dal primo Dopoguerra gli allevatori delle Malghe della Val di Fassa, dopo aver ritirato dal caseificio il formaggio prodotto con il proprio latte, presero l'abitudine di bagnare con acqua e sale la crosta di tutte le forme durante la stagionatura in cantina. Questo trattamento creava uno strato quasi impermeabile che da una parte impediva fermentazioni indesiderate, dall'altra favoriva lo sviluppo di profumi intensi e molto caratteristici.
La scheda raccoglie i dati principali sulla provenienza, la lavorazione e il profilo organolettico del Puzzone di Moena.
| Caratteristica | Dettaglio |
|---|---|
| Denominazione | Puzzone di Moena (Spretz Tzaorì in lingua ladina) |
| Origine | Val di Fassa, Trentino (lavorazione nel caseificio di Predazzo) |
| Tipologia di latte | Latte di malga |
| Trattamento della crosta | Spugnatura settimanale con acqua e sale |
| Stagionatura | Minimo 90 giorni |
| Aroma olfattivo | Note di erbe alpine e frutta matura |
| Profilo al palato | Gusto molto persistente, con richiamo di nocciola tostata |
| Riconoscimento | Presìdio Slow Food (forme marchiate con la "M") |
Dagli anni '70 questo formaggio è conosciuto come Puzzone di Moena, denominazione che ha affiancato i nomi tradizionali di Nostrano e Spretz Tzaorì in lingua ladina. La sua caratteristica principale risiede nel profilo olfattivo intenso sprigionato dalla crosta umida, ricca di sfumature che ricordano le erbe alpine e la frutta matura. In bocca si distingue per una spiccata persistenza gustativa, completata da piacevoli note di nocciola tostata.
La produzione del Puzzone di Moena, oggi Presìdio Slow Food che tutela le forme marchiate con la "M", cioè quelle prodotte con latte di malga, comincia con l'arrivo del latte nel caseificio di Predazzo: qui il casaro lo pesa e verifica la temperatura e le dimensioni dei grani della cagliata. Il latte viene poi riscaldato nelle caldaie di rame a 34°C, innestato con latte innesto prodotto in azienda e viene poi aggiunto il caglio di vitello. Dopo un po' di attesa, la cagliata viene rotta e cotta al vapore a 47°C. Una volta depositata sul fondo, questa viene raccolta con una pala di legno e messa su un telo, dove viene tagliata e poi sistemata nelle fascere di legno e pressata leggermente perché possa perdere liquido. Le forme vanno poi in salamoia per 4 giorni e vengono infine stagionate per un minimo di 90 giorni. In questa fase di maturazione avviene il tipico processo tecnico a crosta lavata (o crosta umida): ogni forma viene passata con uno straccio bagnato ogni settimana. Questo spugnaggio periodico con acqua o salamoia stimola lo sviluppo della flora batterica superficiale, responsabile della formazione della patina untuosa, del colore rosso mattone e dei caratteristici aromi del formaggio.
Il Puzzone di Moena è un formaggio talmente particolare che merita di essere gustato al naturale, magari con un bicchiere di vino rosso. In alternativa, è ottimo con i piatti tipici dei territori trentini: polenta, gnocchi o sciolto sui crostini.
Per valorizzare le note intense e la scioglievolezza del Puzzone di Moena in cucina, puoi preparare due piatti veloci e tradizionali.
I crostini sono un'idea rapida per un antipasto caldo o un aperitivo gustoso.
Ingredienti
Procedimento
La consistenza fondente del formaggio crea un condimento avvolgente che si sposa bene con la delicatezza degli gnocchi.
Ingredienti
Procedimento
Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
A partire dal primo Dopoguerra gli allevatori delle Malghe della Val di Fassa, dopo aver ritirato dal caseificio il formaggio prodotto con il proprio latte, presero l'abitudine di bagnare con acqua e sale la crosta di tutte le forme durante la stagionatura in cantina. Questo trattamento creava uno strato quasi impermeabile che da una parte impediva fermentazioni indesiderate, dall'altra favoriva lo sviluppo di profumi intensi e molto caratteristici.
La scheda raccoglie i dati principali sulla provenienza, la lavorazione e il profilo organolettico del Puzzone di Moena.
| Caratteristica | Dettaglio |
|---|---|
| Denominazione | Puzzone di Moena (Spretz Tzaorì in lingua ladina) |
| Origine | Val di Fassa, Trentino (lavorazione nel caseificio di Predazzo) |
| Tipologia di latte | Latte di malga |
| Trattamento della crosta | Spugnatura settimanale con acqua e sale |
| Stagionatura | Minimo 90 giorni |
| Aroma olfattivo | Note di erbe alpine e frutta matura |
| Profilo al palato | Gusto molto persistente, con richiamo di nocciola tostata |
| Riconoscimento | Presìdio Slow Food (forme marchiate con la "M") |
Dagli anni '70 questo formaggio è conosciuto come Puzzone di Moena, denominazione che ha affiancato i nomi tradizionali di Nostrano e Spretz Tzaorì in lingua ladina. La sua caratteristica principale risiede nel profilo olfattivo intenso sprigionato dalla crosta umida, ricca di sfumature che ricordano le erbe alpine e la frutta matura. In bocca si distingue per una spiccata persistenza gustativa, completata da piacevoli note di nocciola tostata.
La produzione del Puzzone di Moena, oggi Presìdio Slow Food che tutela le forme marchiate con la "M", cioè quelle prodotte con latte di malga, comincia con l'arrivo del latte nel caseificio di Predazzo: qui il casaro lo pesa e verifica la temperatura e le dimensioni dei grani della cagliata. Il latte viene poi riscaldato nelle caldaie di rame a 34°C, innestato con latte innesto prodotto in azienda e viene poi aggiunto il caglio di vitello. Dopo un po' di attesa, la cagliata viene rotta e cotta al vapore a 47°C. Una volta depositata sul fondo, questa viene raccolta con una pala di legno e messa su un telo, dove viene tagliata e poi sistemata nelle fascere di legno e pressata leggermente perché possa perdere liquido. Le forme vanno poi in salamoia per 4 giorni e vengono infine stagionate per un minimo di 90 giorni. In questa fase di maturazione avviene il tipico processo tecnico a crosta lavata (o crosta umida): ogni forma viene passata con uno straccio bagnato ogni settimana. Questo spugnaggio periodico con acqua o salamoia stimola lo sviluppo della flora batterica superficiale, responsabile della formazione della patina untuosa, del colore rosso mattone e dei caratteristici aromi del formaggio.
Il Puzzone di Moena è un formaggio talmente particolare che merita di essere gustato al naturale, magari con un bicchiere di vino rosso. In alternativa, è ottimo con i piatti tipici dei territori trentini: polenta, gnocchi o sciolto sui crostini.
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