Racconti
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Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
Quando ti avvicini al banco del pesce fresco, la tentazione è quella di cercare subito i soliti nomi noti. Spesso però dimentichiamo che anche il mare segue il ritmo delle stagioni, ed è qui che entrano in gioco due concetti fondamentali. Il primo è il fermo pesca, ovvero la sospensione temporanea delle attività di pesca pensata per permettere alle specie marine di riprodursi e ripopolare i fondali. Il secondo riguarda le specie neglette, cioè quei pesci locali poco diffusi o meno richiesti dal mercato che offrono un profilo organolettico eccellente e aiutano a ridurre la pressione sulle varietà più commerciali. Imparare a conoscerli e alternarli al banco significa rispettare il mare e portare in tavola ogni mese sapori diversi.
Per queste ragioni, quando si parla di pesce di stagione, l'attenzione va alla disponibilità nei mari locali. Un pesce di stagione al banco della pescheria, ad esempio, è un pesce che in un determinato periodo è ampiamente disponibile nei mari che circondano l'Italia e non è in fase riproduttiva: pescando le varietà in fase di riproduzione si rischia infatti di interrompere il ciclo vitale e la proliferazione della specie, riducendone la disponibilità nelle stagioni future.
Fondamentale, inoltre, è il fatto che l'origine sia interamente italiana (non lo è ad esempio per pesci pescati in mari limitrofi e poi confezionati in Italia), così come va tenuto in considerazione il "fermo pesca", che nei mari Adriatico e Tirreno è in vigore solitamente da agosto a inizio ottobre.
Dopo queste premesse "teoriche", qualche indicazione più pratica. La prima è quella di diversificare il più possibile l'acquisto di pesce fresco, dando spazio anche alle specie di stagione cosiddette neglette, cioè quelle meno conosciute e solitamente meno consumate, ma di pari bontà. Questo per due ragioni: da un lato economica, perché queste varietà hanno un costo più basso di quelle più inflazionate, dall'altro per non "stressare" le specie più richieste e non correre il rischio che si possano estinguere.
Una menzione a parte la merita l'acquisto consapevole: la capacità di acquistare pesce locale sapendo leggere l'etichetta del prodotto, che deve riportare le seguenti informazioni:
Per quanto riguarda la stagionalità dei pesci, l'elemento principale è l'origine, che spesso viene indicata attraverso un codice corrispondente alla zona di pesca:
| Codice | Zona di pesca |
|---|---|
| 21 | Oceano Atlantico Nord Occidentale |
| 27 | Oceano Atlantico Nord Orientale |
| 37.1 | Mar Mediterraneo occidentale |
| 37.1.1 | Mare delle Baleari |
| 37.1.2 | Golfo del Leone |
| 37.1.3 | Mar di Sardegna |
| 37.2 | Mar Mediterraneo centrale |
| 37.2.1 | Mar Adriatico |
| 37.2.2 | Mar Ionio |
| 37.3 | Mar Mediterraneo orientale |
| 37.3.1 | Mar Egeo |
| 37.3.2 | Mar di Levante |
| 37.4 | Mar Nero |
| 51 | Oceano Indiano Occidentale |
| 57 | Oceano Indiano Orientale |
In definitiva, qual è il pesce di stagione per le diverse fasi dell'anno? Le varietà sono molte ed è difficile citarle tutte, ma un punto di riferimento utile è l'elenco diffuso da Slow Food, che suddivide le specie secondo il periodo di pesca.
| Stagione | Specie ittiche |
|---|---|
| Inverno | Triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga |
| Primavera | Sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago, leccia, palamita, pagello |
| Estate | Sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, alice |
| Autunno | Alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampuga |
| Tutto l'anno | Cefalo, mormora, zerro, occhiata |
Scegliere con consapevolezza aiuta a proteggere i nostri mari: scopri la selezione di pesce fresco per portare in tavola il meglio di ogni stagione.
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Quando ti avvicini al banco del pesce fresco, la tentazione è quella di cercare subito i soliti nomi noti. Spesso però dimentichiamo che anche il mare segue il ritmo delle stagioni, ed è qui che entrano in gioco due concetti fondamentali. Il primo è il fermo pesca, ovvero la sospensione temporanea delle attività di pesca pensata per permettere alle specie marine di riprodursi e ripopolare i fondali. Il secondo riguarda le specie neglette, cioè quei pesci locali poco diffusi o meno richiesti dal mercato che offrono un profilo organolettico eccellente e aiutano a ridurre la pressione sulle varietà più commerciali. Imparare a conoscerli e alternarli al banco significa rispettare il mare e portare in tavola ogni mese sapori diversi.
Per queste ragioni, quando si parla di pesce di stagione, l'attenzione va alla disponibilità nei mari locali. Un pesce di stagione al banco della pescheria, ad esempio, è un pesce che in un determinato periodo è ampiamente disponibile nei mari che circondano l'Italia e non è in fase riproduttiva: pescando le varietà in fase di riproduzione si rischia infatti di interrompere il ciclo vitale e la proliferazione della specie, riducendone la disponibilità nelle stagioni future.
Fondamentale, inoltre, è il fatto che l'origine sia interamente italiana (non lo è ad esempio per pesci pescati in mari limitrofi e poi confezionati in Italia), così come va tenuto in considerazione il "fermo pesca", che nei mari Adriatico e Tirreno è in vigore solitamente da agosto a inizio ottobre.
Dopo queste premesse "teoriche", qualche indicazione più pratica. La prima è quella di diversificare il più possibile l'acquisto di pesce fresco, dando spazio anche alle specie di stagione cosiddette neglette, cioè quelle meno conosciute e solitamente meno consumate, ma di pari bontà. Questo per due ragioni: da un lato economica, perché queste varietà hanno un costo più basso di quelle più inflazionate, dall'altro per non "stressare" le specie più richieste e non correre il rischio che si possano estinguere.
Una menzione a parte la merita l'acquisto consapevole: la capacità di acquistare pesce locale sapendo leggere l'etichetta del prodotto, che deve riportare le seguenti informazioni:
Per quanto riguarda la stagionalità dei pesci, l'elemento principale è l'origine, che spesso viene indicata attraverso un codice corrispondente alla zona di pesca:
| Codice | Zona di pesca |
|---|---|
| 21 | Oceano Atlantico Nord Occidentale |
| 27 | Oceano Atlantico Nord Orientale |
| 37.1 | Mar Mediterraneo occidentale |
| 37.1.1 | Mare delle Baleari |
| 37.1.2 | Golfo del Leone |
| 37.1.3 | Mar di Sardegna |
| 37.2 | Mar Mediterraneo centrale |
| 37.2.1 | Mar Adriatico |
| 37.2.2 | Mar Ionio |
| 37.3 | Mar Mediterraneo orientale |
| 37.3.1 | Mar Egeo |
| 37.3.2 | Mar di Levante |
| 37.4 | Mar Nero |
| 51 | Oceano Indiano Occidentale |
| 57 | Oceano Indiano Orientale |
In definitiva, qual è il pesce di stagione per le diverse fasi dell'anno? Le varietà sono molte ed è difficile citarle tutte, ma un punto di riferimento utile è l'elenco diffuso da Slow Food, che suddivide le specie secondo il periodo di pesca.
| Stagione | Specie ittiche |
|---|---|
| Inverno | Triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga |
| Primavera | Sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago, leccia, palamita, pagello |
| Estate | Sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, alice |
| Autunno | Alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampuga |
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