Racconti
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Gragnano, Via Roma, metà dell'Ottocento. Le file di maccheroni vengono stese ad asciugare lungo la strada per sfruttare le brezze marine che mitigano il clima caldo e mantengono costante l'umidità.
In questo contesto nasce il Pastificio Afeltra, che ha contribuito a far conoscere la Pasta di Gragnano IGP. Generazione dopo generazione, il pastificio prosegue la produzione secondo i metodi tradizionali.
Quali sono le caratteristiche della Pasta di Gragnano IGP? La Pasta di Gragnano IGP si distingue per l'uso di semola di grano duro e acqua della falda locale, la trafilatura in bronzo e l'essiccazione lenta a basse temperature. Questa lavorazione dona alla pasta una superficie rugosa e porosa, ideale per trattenere i condimenti e garantire un'ottima tenuta in cottura.
Tutto iniziò 500 anni fa, quando gli abitanti di Gragnano, in provincia di Napoli, scoprirono che potevano sfruttare il particolare microclima della cittadina per l'essiccazione della pasta. Le brezze temperate provenienti dal mare e le correnti fresche dei Monti Lattari garantivano una ventilazione naturale costante. Nel XIX secolo l'impianto urbanistico della città fu persino riprogettato per consentire alla luce del sole e al vento di attraversare le strade principali, dove i maccheroni venivano messi ad asciugare sulle canne. A questo contesto si affianca l'acqua delle sorgenti dei Monti Lattari, povera di calcare, utilizzata fin dal passato per azionare i mulini e per miscelare l'impasto.
L'ottenimento dell'Indicazione Geografica Protetta definisce i criteri di produzione che devono svolgersi all'interno del territorio comunale di Gragnano. Il disciplinare impone l'uso esclusivo di semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale, lavorate fino a ottenere una massa omogenea. La fase successiva prevede la trafilatura in bronzo, una lavorazione che conferisce alla superficie della pasta la tipica porosità e ruvidetà, utili per legare e trattenere i sughi in cottura.
Il processo si completa con l'essiccazione graduale a basse temperature, che richiede un tempo compreso tra 4 e 60 ore a seconda del formato. Questo passaggio prolungato rispetta la struttura della materia prima e garantisce la consistenza al morso. Per conoscere i dettagli del disciplinare di produzione e le attività di salvaguardia, puoi consultare il sito del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP.
Il resto lo fa la lavorazione. Una lavorazione tramandata di generazione in generazione. La Pasta di Gragnano IGP è prodotta con semola di grano duro ed essiccata lentamente a bassa temperatura: per questo rimane elastica e non si rompe durante la cottura.
La trafilatura al bronzo è un’altra caratteristica che la rende unica: la superficie rugosa che ne deriva è perfetta per trattenere qualunque condimento. E per questo anche i formati lisci hanno una resa perfetta con tutti i sughi.
La lavorazione della Pasta di Gragnano IGP incide direttamente sulla resa in pentola e sull'abbinamento con i condimenti. L'essiccazione lenta a bassa temperatura permette alla pasta prodotta con semola di grano duro di rimanere elastica e di non rompersi durante la cottura. La trafilatura al bronzo crea una superficie rugosa ideale per trattenere le salse, garantendo una resa perfetta anche nei formati lisci.
| Elemento di lavorazione | Resa in cottura e abbinamento |
|---|---|
| Essiccazione lenta a bassa temperatura | Mantiene la pasta elastica ed evita che si rompa durante la cottura |
| Trafilatura al bronzo | Genera una superficie rugosa che trattiene qualunque condimento |
| Formati lisci | Trattengono i sughi grazie alla superficie ottenuta dalla trafilatura al bronzo |
| Impasto con acqua dei Monti Lattari | Utilizza acqua povera di calcare che dona un sapore inconfondibile alla pasta |
Grazie a queste peculiarità legate al territorio e alla produzione, già nel XIX secolo l’oro bianco (così i gragnanesi chiamano la pasta) divenne la principale industria della cittadina, nota in tutta l’Italia. Cibo democratico per eccellenza, era servito alla tavola dei nobili del Regno d’Italia, ma costituiva anche l'alimento base dei mangiatori di maccheroni dei bassi napoletani.
Conosciuta ed esportata in tutto il mondo, la pasta di Gragnano ha ottenuto nel 2013 il riconoscimento IGP a livello europeo. Su Eataly trovi una selezione di pasta secca e fresca (compresa quella di Gragnano IGP), proveniente da diverse regioni italiane.
Scopri la selezione di pasta su Eataly
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Gragnano, Via Roma, metà dell'Ottocento. Le file di maccheroni vengono stese ad asciugare lungo la strada per sfruttare le brezze marine che mitigano il clima caldo e mantengono costante l'umidità.
In questo contesto nasce il Pastificio Afeltra, che ha contribuito a far conoscere la Pasta di Gragnano IGP. Generazione dopo generazione, il pastificio prosegue la produzione secondo i metodi tradizionali.
Quali sono le caratteristiche della Pasta di Gragnano IGP? La Pasta di Gragnano IGP si distingue per l'uso di semola di grano duro e acqua della falda locale, la trafilatura in bronzo e l'essiccazione lenta a basse temperature. Questa lavorazione dona alla pasta una superficie rugosa e porosa, ideale per trattenere i condimenti e garantire un'ottima tenuta in cottura.
Tutto iniziò 500 anni fa, quando gli abitanti di Gragnano, in provincia di Napoli, scoprirono che potevano sfruttare il particolare microclima della cittadina per l'essiccazione della pasta. Le brezze temperate provenienti dal mare e le correnti fresche dei Monti Lattari garantivano una ventilazione naturale costante. Nel XIX secolo l'impianto urbanistico della città fu persino riprogettato per consentire alla luce del sole e al vento di attraversare le strade principali, dove i maccheroni venivano messi ad asciugare sulle canne. A questo contesto si affianca l'acqua delle sorgenti dei Monti Lattari, povera di calcare, utilizzata fin dal passato per azionare i mulini e per miscelare l'impasto.
L'ottenimento dell'Indicazione Geografica Protetta definisce i criteri di produzione che devono svolgersi all'interno del territorio comunale di Gragnano. Il disciplinare impone l'uso esclusivo di semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale, lavorate fino a ottenere una massa omogenea. La fase successiva prevede la trafilatura in bronzo, una lavorazione che conferisce alla superficie della pasta la tipica porosità e ruvidetà, utili per legare e trattenere i sughi in cottura.
Il processo si completa con l'essiccazione graduale a basse temperature, che richiede un tempo compreso tra 4 e 60 ore a seconda del formato. Questo passaggio prolungato rispetta la struttura della materia prima e garantisce la consistenza al morso. Per conoscere i dettagli del disciplinare di produzione e le attività di salvaguardia, puoi consultare il sito del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP.
Il resto lo fa la lavorazione. Una lavorazione tramandata di generazione in generazione. La Pasta di Gragnano IGP è prodotta con semola di grano duro ed essiccata lentamente a bassa temperatura: per questo rimane elastica e non si rompe durante la cottura.
La trafilatura al bronzo è un’altra caratteristica che la rende unica: la superficie rugosa che ne deriva è perfetta per trattenere qualunque condimento. E per questo anche i formati lisci hanno una resa perfetta con tutti i sughi.
La lavorazione della Pasta di Gragnano IGP incide direttamente sulla resa in pentola e sull'abbinamento con i condimenti. L'essiccazione lenta a bassa temperatura permette alla pasta prodotta con semola di grano duro di rimanere elastica e di non rompersi durante la cottura. La trafilatura al bronzo crea una superficie rugosa ideale per trattenere le salse, garantendo una resa perfetta anche nei formati lisci.
| Elemento di lavorazione | Resa in cottura e abbinamento |
|---|---|
| Essiccazione lenta a bassa temperatura | Mantiene la pasta elastica ed evita che si rompa durante la cottura |
| Trafilatura al bronzo | Genera una superficie rugosa che trattiene qualunque condimento |
| Formati lisci | Trattengono i sughi grazie alla superficie ottenuta dalla trafilatura al bronzo |
| Impasto con acqua dei Monti Lattari | Utilizza acqua povera di calcare che dona un sapore inconfondibile alla pasta |
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