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Lucio Pompili: la storia e la cucina dello chef
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Chi è lo chef Lucio Pompili e qual me la sua filosofia di cucina? Lucio Pompili è uno chef marchigiano noto per l'approccio che unisce lavoro nei campi e alta ristorazione, sintetizzato nella formula "contadino di giorno e cuoco di notte". Storico fondatore del ristorante Symposium a Cartoceto, basa la propria proposta su ingredienti coltivati nei terreni di proprietà, caccia e allevamenti allo stato semibrado, valorizzando la tradizione regionale con semplicità e centralità della materia prima.
Con lo spirito libero che lo contraddistingue, Lucio Pompili prosegue il suo percorso professionale mantenendo salda la propria identità. Con settant'anni di età e oltre cinquant'anni di esperienza ai fornelli, lo chef conserva intatta la passione che ha guidato la storia del Symposium a Cartoceto. Il ricordo della stella Michelin fa parte del suo percorso, affrontato con l'autoironia e la determinazione di chi continua a cercare nuove strade.
Expo 2015 ha rappresentato un momento di confronto storico per la ristorazione italiana, sollecitando riflessioni sulla valorizzazione della terra. Per Pompili la responsabilità dei cuochi parte dal rispetto per il lavoro agricolo, proponendo un modello fondato su tre elementi: qualità, semplicità e centralità del prodotto.
Questi principi hanno accompagnato Pompili fin da quando ha iniziato a rinnovare la tavola marchigiana, dialogando con figure di riferimento della ristorazione italiana come Peppino Cantarelli, Gualtiero Marchesi e Franco Colombani. Erano gli anni in cui prendeva la guida del ristorante di famiglia, la Posta Vecchia di Calcinelli (dove si servivano fagioli e porchetta, tagliatelle e carni alla griglia), viaggiando in tutta la regione per costruire una rete di piccoli agricoltori e allevatori locali.
Nel tempo ha sviluppato una tenuta agricola che comprende 7 ettari tra uliveti, vigne e coltivazioni di ortaggi, insieme a 3 ettari destinati agli animali. Da questa produzione nascono ricette come l'insalata di capponi ispirata alle testimonianze storiche di Bartolomeo Scappi. Tra le attività principali rientra anche l'allevamento di cinghiali allo stato semibrado, un'esperienza pionieristica avviata nelle Marche.
Il percorso personale si intreccia da sempre con quello familiare: la moglie Cristina e le quattro figlie prendono parte all'attività, compresa Isotta, che fin da giovanissima ha iniziato a sperimentare accostamenti con gli ortaggi raccolti nei campi di famiglia.
Tra le tappe significative della sua carriera figura la collaborazione a Roma nata dall'incontro con Oscar Farinetti, pensata per far conoscere le specialità marchigiane all'interno di Eataly Roma. In quell'esperienza, la proposta culinaria di Pompili ha messo al centro la selvaggina, le carni cortigiane e i salumi tradizionali selezionati presso i contadini di Borgo Pace sull'Alpe della Luna, offrendo una cucina legata alla cultura gastronomica delle Marche.
Lucio Pompili definisce sé stesso contadino di giorno e cuoco di notte. La sua storia parte dalla Posta Vecchia di Calcinelli, il locale di famiglia dove il padre proponeva ricette concrete come fagioli con porchetta, tagliatelle e carne alla griglia. A bordo di una Fiat 128 verde, Pompili ha attraversato le Marche per intrecciare rapporti diretti con piccoli agricoltori e allevatori della regione, ponendo le basi per la successiva apertura del ristorante Symposium a Cartoceto.
Nel corso della sua esperienza, lo chef marchigiano ha dialogato con grandi nomi della ristorazione italiana, tra cui Peppino Cantarelli, Gualtiero Marchesi e Franco Colombani, affinando una visione di cucina incentrata su tre principi cardine: qualità, semplicità e centralità del prodotto. Nella sua azienda agricola a Cartoceto gestisce sette ettari tra vigne, uliveti e colture orticole, affiancati da tre ettari destinati agli animali e all'allevamento di cinghiali allo stato semibrado.
Insieme alla moglie Cristina e alle sue quattro figlie, Pompili prosegue il lavoro di valorizzazione della materia prima locale. Tra le sue collaborazioni rientra anche la presenza a Eataly Roma, dove cucina i piatti della tradizione marchigiana insieme alle specialità di cacciagione e ai prodotti del suo territorio.
La visione dello chef marchigiano parte dall'esigenza di dare nuove basi alla tavola, unendo il rispetto per la tradizione regionale alla responsabilità nei confronti del lavoro di chi coltiva e alleva. Per guidare questo percorso, Pompili individua tre concetti fondamentali.
| Pilastro | Definizione e ruolo in cucina |
|---|---|
| Qualità | Fondamento della cucina e della responsabilità verso le fatiche dei contadini, di cui il cuoco si considera messaggero. |
| Semplicità | Guida per presentare la materia prima in modo diretto e comprensibile, partendo dalle radici della tradizione locale. |
| Prodotto | Centralità dell'ingrediente, valorizzato attraverso la coltivazione diretta nell'orto, l'allevamento e la collaborazione con i piccoli agricoltori del territorio. |
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Chi è lo chef Lucio Pompili e qual me la sua filosofia di cucina? Lucio Pompili è uno chef marchigiano noto per l'approccio che unisce lavoro nei campi e alta ristorazione, sintetizzato nella formula "contadino di giorno e cuoco di notte". Storico fondatore del ristorante Symposium a Cartoceto, basa la propria proposta su ingredienti coltivati nei terreni di proprietà, caccia e allevamenti allo stato semibrado, valorizzando la tradizione regionale con semplicità e centralità della materia prima.
Con lo spirito libero che lo contraddistingue, Lucio Pompili prosegue il suo percorso professionale mantenendo salda la propria identità. Con settant'anni di età e oltre cinquant'anni di esperienza ai fornelli, lo chef conserva intatta la passione che ha guidato la storia del Symposium a Cartoceto. Il ricordo della stella Michelin fa parte del suo percorso, affrontato con l'autoironia e la determinazione di chi continua a cercare nuove strade.
Expo 2015 ha rappresentato un momento di confronto storico per la ristorazione italiana, sollecitando riflessioni sulla valorizzazione della terra. Per Pompili la responsabilità dei cuochi parte dal rispetto per il lavoro agricolo, proponendo un modello fondato su tre elementi: qualità, semplicità e centralità del prodotto.
Questi principi hanno accompagnato Pompili fin da quando ha iniziato a rinnovare la tavola marchigiana, dialogando con figure di riferimento della ristorazione italiana come Peppino Cantarelli, Gualtiero Marchesi e Franco Colombani. Erano gli anni in cui prendeva la guida del ristorante di famiglia, la Posta Vecchia di Calcinelli (dove si servivano fagioli e porchetta, tagliatelle e carni alla griglia), viaggiando in tutta la regione per costruire una rete di piccoli agricoltori e allevatori locali.
Nel tempo ha sviluppato una tenuta agricola che comprende 7 ettari tra uliveti, vigne e coltivazioni di ortaggi, insieme a 3 ettari destinati agli animali. Da questa produzione nascono ricette come l'insalata di capponi ispirata alle testimonianze storiche di Bartolomeo Scappi. Tra le attività principali rientra anche l'allevamento di cinghiali allo stato semibrado, un'esperienza pionieristica avviata nelle Marche.
Il percorso personale si intreccia da sempre con quello familiare: la moglie Cristina e le quattro figlie prendono parte all'attività, compresa Isotta, che fin da giovanissima ha iniziato a sperimentare accostamenti con gli ortaggi raccolti nei campi di famiglia.
Tra le tappe significative della sua carriera figura la collaborazione a Roma nata dall'incontro con Oscar Farinetti, pensata per far conoscere le specialità marchigiane all'interno di Eataly Roma. In quell'esperienza, la proposta culinaria di Pompili ha messo al centro la selvaggina, le carni cortigiane e i salumi tradizionali selezionati presso i contadini di Borgo Pace sull'Alpe della Luna, offrendo una cucina legata alla cultura gastronomica delle Marche.
Lucio Pompili definisce sé stesso contadino di giorno e cuoco di notte. La sua storia parte dalla Posta Vecchia di Calcinelli, il locale di famiglia dove il padre proponeva ricette concrete come fagioli con porchetta, tagliatelle e carne alla griglia. A bordo di una Fiat 128 verde, Pompili ha attraversato le Marche per intrecciare rapporti diretti con piccoli agricoltori e allevatori della regione, ponendo le basi per la successiva apertura del ristorante Symposium a Cartoceto.
Nel corso della sua esperienza, lo chef marchigiano ha dialogato con grandi nomi della ristorazione italiana, tra cui Peppino Cantarelli, Gualtiero Marchesi e Franco Colombani, affinando una visione di cucina incentrata su tre principi cardine: qualità, semplicità e centralità del prodotto. Nella sua azienda agricola a Cartoceto gestisce sette ettari tra vigne, uliveti e colture orticole, affiancati da tre ettari destinati agli animali e all'allevamento di cinghiali allo stato semibrado.
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