Racconti
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Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
Questo articolo è stato scritto per Eataly Magazine da Paolo Rossino, studente dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Come si fa il miele? Il miele nasce dal nettare e dalla melata raccolti dalle api operaie, che li trasformano arricchendoli con i propri enzimi e riducendone l'idratazione all'interno del favo. Quando la maturazione è completa, le api sigillano le cellette con l'opercolo di cera. A questo punto l'apicoltore estrae i favi, rimuove la cera di chiusura e raccoglie il miele per centrifugazione, lasciandolo decantare prima del confezionamento.
In ogni alveare lavorano circa 50.000 api in perfetta organizzazione. Dalla raccolta nei campi fino al vaso, la sinergia della colonia e la cura dell'apicoltore permettono di portare in tavola mieli italiani di qualità dalle caratteristiche organolettiche uniche.
È il nettare, una sostanza prodotta nei fiori al fine di attirare con il suo profumo dolce gli insetti impollinatori: e l’ape è un raro esempio di insetto capace di elaborare la sostanza zuccherina in modo da immagazzinarla come riserva alimentare. Il nettare è diverso a seconda della pianta che lo produce, quindi le diverse qualità di miele che troviamo sullo scaffale corrispondono principalmente a tipi di nettare distinti.
La melata non è il nettare dei fiori: ha un'origine completamente diversa. Le api infatti, nella fase di bottinamento in cui scarseggia la fioritura, possono scegliere di sostituire il nettare con le secrezioni di alcuni insetti chiamati omotteri. Questi si nutrono della linfa delle piante, ricchissima in zuccheri ma molto scarsa in quanto a proteine. Gli omotteri sono così costretti a filtrare grandi quantità di linfa per soddisfare il loro fabbisogno, scartando al contempo acqua e zuccheri in eccesso. Questo scarto è la melata, di cui le api, ma anche formiche e altri insetti, sono ghiotte.
Il polline è la sostanza che feconda il fiore e risulta per le api una fonte di nutrimento fresco. È presente solo in minima parte all'interno del miele e per causa accidentale, perché il costituente primario è, come visto, il nettare. Ciò nonostante è fondamentale nel valutare l’origine geografica del nettare in quanto ogni pianta possiede un polline distinto.
La stagione di raccolta del nettare si apre in primavera con un sensibile aumento dell’attività nel mese di marzo e continua fino all'estate concludendosi nel caldo mese di agosto, quando l’attenzione si orienta sulla melata. Scopri come si producono i diversi tipi di miele.
Per ottenere un miele monofloreale, con la prevalenza di un tipo di fiore come acacia, castagno o ciliegio, l'apicoltore deve prestare molta attenzione al calendario, all'andamento climatico della stagione e alla zona in cui posizionare le arnie (casette contenenti le api). Un miele monofloreale è più pregiato anche perché richiede un'attenzione maggiore al periodo di smielatura, in modo da non mescolare fioriture diverse nel miele.
Se questa operazione non avviene, automaticamente si otterrà un miele millefiori, che comunque avrà una caratterizzazione in base all'ambiente in cui le api hanno raccolto il nettare. Quindi bisogna comprendere che non tutti i mieli che riportano una medesima origine floreale hanno uno stesso profilo sensoriale, perché le percentuali dei fiori presenti possono oscillare di molto nel corso del tempo e a seconda della zona.
La smielatura è la fase in cui si prelevano i favi dai melari per raccogliere il miele maturo. Il processo richiede precisione e il rispetto di tempi tecnici precisi per preservare le caratteristiche del prodotto e mantenere integri i favi di cera.
Il lavoro si sviluppa in tre passaggi sequenziali:
Ora che hai scoperto l’origine del miele, può essere utile approfondirne le caratteristiche, a partire dall’aspetto e dalla consistenza.
L’aspetto fisico è l’unico parametro che varia tra mieli liquidi e mieli solidi e il gusto non è in alcun modo intaccato. Ci sono mieli come quelli di acacia e castagno che per la loro composizione restano a lungo liquidi ed altri come il tarassaco, il rododendro e il tiglio che rapidamente si presentano granulosi.
Riferimento normativo La cristallizzazione non è dovuta all'aggiunta di zuccheri, pratica vietata dalla normativa vigente. Ai sensi dell’art. 4 del D.Lgs. 179/2004: "È vietato aggiungere al miele [...] qualsiasi ingrediente alimentare, ivi compresi gli additivi, ed effettuare qualsiasi altra aggiunta se non di miele".
La cristallizzazione è un processo del tutto naturale. Il miele è composto principalmente da una miscela di fruttosio e glucosio: poiché il glucosio tende spontaneamente a organizzarsi in una struttura cristallina, i mieli che ne contengono una percentuale più alta cristallizzano più velocemente. Con il passare del tempo tutti i mieli sono destinati a consolidarsi, soprattutto se conservati in ambienti freschi.
Porta in tavola la ricchezza delle diverse tipologie di miele e sperimenta le ricette a base di miele per valorizzare al meglio la consistenza di ogni varietà nei tuoi piatti.
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Questo articolo è stato scritto per Eataly Magazine da Paolo Rossino, studente dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Come si fa il miele? Il miele nasce dal nettare e dalla melata raccolti dalle api operaie, che li trasformano arricchendoli con i propri enzimi e riducendone l'idratazione all'interno del favo. Quando la maturazione è completa, le api sigillano le cellette con l'opercolo di cera. A questo punto l'apicoltore estrae i favi, rimuove la cera di chiusura e raccoglie il miele per centrifugazione, lasciandolo decantare prima del confezionamento.
In ogni alveare lavorano circa 50.000 api in perfetta organizzazione. Dalla raccolta nei campi fino al vaso, la sinergia della colonia e la cura dell'apicoltore permettono di portare in tavola mieli italiani di qualità dalle caratteristiche organolettiche uniche.
È il nettare, una sostanza prodotta nei fiori al fine di attirare con il suo profumo dolce gli insetti impollinatori: e l’ape è un raro esempio di insetto capace di elaborare la sostanza zuccherina in modo da immagazzinarla come riserva alimentare. Il nettare è diverso a seconda della pianta che lo produce, quindi le diverse qualità di miele che troviamo sullo scaffale corrispondono principalmente a tipi di nettare distinti.
La melata non è il nettare dei fiori: ha un'origine completamente diversa. Le api infatti, nella fase di bottinamento in cui scarseggia la fioritura, possono scegliere di sostituire il nettare con le secrezioni di alcuni insetti chiamati omotteri. Questi si nutrono della linfa delle piante, ricchissima in zuccheri ma molto scarsa in quanto a proteine. Gli omotteri sono così costretti a filtrare grandi quantità di linfa per soddisfare il loro fabbisogno, scartando al contempo acqua e zuccheri in eccesso. Questo scarto è la melata, di cui le api, ma anche formiche e altri insetti, sono ghiotte.
Il polline è la sostanza che feconda il fiore e risulta per le api una fonte di nutrimento fresco. È presente solo in minima parte all'interno del miele e per causa accidentale, perché il costituente primario è, come visto, il nettare. Ciò nonostante è fondamentale nel valutare l’origine geografica del nettare in quanto ogni pianta possiede un polline distinto.
La stagione di raccolta del nettare si apre in primavera con un sensibile aumento dell’attività nel mese di marzo e continua fino all'estate concludendosi nel caldo mese di agosto, quando l’attenzione si orienta sulla melata. Scopri come si producono i diversi tipi di miele.
Per ottenere un miele monofloreale, con la prevalenza di un tipo di fiore come acacia, castagno o ciliegio, l'apicoltore deve prestare molta attenzione al calendario, all'andamento climatico della stagione e alla zona in cui posizionare le arnie (casette contenenti le api). Un miele monofloreale è più pregiato anche perché richiede un'attenzione maggiore al periodo di smielatura, in modo da non mescolare fioriture diverse nel miele.
Se questa operazione non avviene, automaticamente si otterrà un miele millefiori, che comunque avrà una caratterizzazione in base all'ambiente in cui le api hanno raccolto il nettare. Quindi bisogna comprendere che non tutti i mieli che riportano una medesima origine floreale hanno uno stesso profilo sensoriale, perché le percentuali dei fiori presenti possono oscillare di molto nel corso del tempo e a seconda della zona.
La smielatura è la fase in cui si prelevano i favi dai melari per raccogliere il miele maturo. Il processo richiede precisione e il rispetto di tempi tecnici precisi per preservare le caratteristiche del prodotto e mantenere integri i favi di cera.
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L’aspetto fisico è l’unico parametro che varia tra mieli liquidi e mieli solidi e il gusto non è in alcun modo intaccato. Ci sono mieli come quelli di acacia e castagno che per la loro composizione restano a lungo liquidi ed altri come il tarassaco, il rododendro e il tiglio che rapidamente si presentano granulosi.
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