Racconti
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Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
Di Redazione Eataly
"Fino a qualche anno fa, il cioccolato di Modica non mi è mai piaciuto". Strano che a pronunciare queste parole sia il fondatore di una delle aziende leader nella produzione di questa varietà di cioccolato: Simone Sabaini, dal 2011 alla guida di Sabadì, brand modicano riconosciuto con sette premi "Tavoletta d'oro" consecutivi come miglior cioccolato di Modica in Italia.
Che cos'è il cioccolato di Modica e quali sono le sue caratteristiche? Il cioccolato di Modica è un prodotto tradizionale siciliano ottenuto con lavorazione a freddo, senza l'aggiunta di burro di cacao oltre a quello naturalmente presente nelle fave. La temperatura controllata durante la lavorazione mantiene i cristalli di zucchero intatti, donando alla tavoletta la tipica consistenza granulosa e un profilo aromatico netto.
Una scelta personale e professionale quella di Simone, che dopo aver lavorato tanti anni in finanza e aver collaborato con i produttori di cacao di tutto il mondo nella successiva esperienza in Altromercato si è trasferito a Modica e qui ha avviato la propria attività. "E solo una volta arrivato in Sicilia - racconta - ho scoperto che cos'è il vero cioccolato di Modica e perché non mi piaceva. Si tratta di un prodotto fresco, da dolceria, che va consumato entro pochi giorni. Trascorse 2/3 settimane, l'affioramento del burro di cacao fa sì che il prodotto diventi bianco, si sbricioli e che si senta quasi solo lo zucchero. Io ero abituato a mangiarlo così, cioè l'equivalente di assaggiare una pasta di mandorla dura e vecchia. Gustato fresco, invece, il cioccolato di Modica è una vera delizia, non paragonabile a tutte le altre tipologie."
Gli ingredienti base usati nella lavorazione tradizionale sono:
"Le peculiarità sono soprattutto 2: viene lavorato a freddo, a una temperatura inferiore a 42 °C, in modo che lo zucchero non si sciolga, e senza burro di cacao aggiunto. Possiamo dire che è un "cioccolato primordiale", che ricorda i primi cioccolati di tradizione ispanica, giunti in Sicilia per via del dominio spagnolo. Questa tradizione si è poi persa dappertutto, tranne che a Modica, dove è stata portata avanti nei secoli con un consumo limitato ai conventi, alle case, alle piccole dolcerie. Negli ultimi decenni il cioccolato di Modica è tornato alla ribalta, ma soprattutto per il mercato turistico: cioè quasi come souvenir, come prodotto da regalare e non da mangiare. La nostra sfida è stata invece quella di slegarci dalla dimensione turistica e dalla storia e fare evolvere invece il prodotto in un cioccolato di qualità che le persone potessero acquistare per sé e gustare al massimo delle caratteristiche organolettiche per un periodo di tempo più lungo".
La tutela e la valorizzazione del cioccolato di Modica fanno capo alle regole dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP) e all'attività di controllo svolta dal Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica. Il disciplinare ufficiale definisce con precisione i criteri tecnici e gli ingredienti ammessi per la certificazione del prodotto.
I punti centrali della normativa prevedono:
Il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica garantisce la conformità di ogni tavoletta al disciplinare, verificando il rispetto dei parametri produttivi e l'origine geografica della lavorazione nel territorio modicano.
"Lavoriamo con macchinari dedicati e con lavorazioni più lunghe: in questo modo riusciamo a stabilizzare il prodotto e a far sì che mantenga le proprie caratteristiche per 18 mesi, anziché per le canoniche 2 o 3 settimane. Inoltre puntiamo su una selezione estrema delle materie prime: non aggiungiamo nulla, né oli, né aromi, e usiamo solo materie prime agricole, come le fave di cacao che selezioniamo personalmente in Ecuador. Usiamo solo 1 origine di cacao, ma di questa conosciamo proprio tutto. La vera qualità, d'altronde, si fa sul campo: per le piccole aziende è molto difficile garantire un alto livello qualitativo dall'origine al prodotto finito se si trattano diverse origini di cacao provenienti da tutto il mondo. La poesia del cioccolato è quella che c'è nelle fasi di ricerca e di selezione degli ingredienti, sia quelli di base sia quelli da aggiungere per aromatizzare le tavolette. Dopodiché subentra la scienza: il cioccolato è un prodotto molto delicato da trattare, per farlo buono non si può prescindere da un processo produttivo perfetto, senza margine di errore".
"La prima fase successiva all'importazione delle fave è quella di tostatura e spremitura: così si produce la massa di cacao. Nel frattempo vengono preparati gli altri ingredienti che saranno poi aggiunti alle tavolette, che vengono disidratati. La massa di cacao viene poi sciolta a una temperatura di 40 °C e miscelata allo zucchero e agli altri ingredienti. Il cioccolato passa poi in una macchina temperatrice a 3 stadi e viene infine modellato, fatto vibrare per eliminare le imperfezioni, raffreddato, confezionato e astucciato".
"Sì, amiamo sperimentare. L'ultima novità è la prima cantina al mondo per l'affinamento del cioccolato, che ci permetterà di affinare il cioccolato in barrique, nel tabacco, nei fiori, nelle erbe, nelle spezie, nel tè e nelle resine. Altra novità che abbiamo introdotto per primi sul mercato sono le tavolette funzionali, oggi molto di moda, che abbinano un gusto a una funzione. E ancora altre lavorazioni che negli anni abbiamo affiancato al cioccolato di Modica nella nostra gamma, come il primo cioccolato al latte lavorato a freddo, le caramelle naturali biologiche fatte solo con zucchero di canna, miele di zagara da ape nera sicula e olii essenziali, e i cioccolati crudi. Per non parlare della sperimentazione negli abbinamenti: il cioccolato di Modica si presta più delle altre varietà agli abbinamenti perché non avendo burro di cacao aggiunto non ha quella componente grassa che copre il palato, e permette di distinguere bene i sapori di tutti gli ingredienti."
La composizione del cioccolato di Modica, basata su massa di cacao e zucchero senza burro di cacao aggiunto, consente di sciogliere la tavoletta in pochi minuti per ottenere una bevanda calda e aromatica.
Ingredienti per 2 persone
Procedimento
Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
Di Redazione Eataly
"Fino a qualche anno fa, il cioccolato di Modica non mi è mai piaciuto". Strano che a pronunciare queste parole sia il fondatore di una delle aziende leader nella produzione di questa varietà di cioccolato: Simone Sabaini, dal 2011 alla guida di Sabadì, brand modicano riconosciuto con sette premi "Tavoletta d'oro" consecutivi come miglior cioccolato di Modica in Italia.
Che cos'è il cioccolato di Modica e quali sono le sue caratteristiche? Il cioccolato di Modica è un prodotto tradizionale siciliano ottenuto con lavorazione a freddo, senza l'aggiunta di burro di cacao oltre a quello naturalmente presente nelle fave. La temperatura controllata durante la lavorazione mantiene i cristalli di zucchero intatti, donando alla tavoletta la tipica consistenza granulosa e un profilo aromatico netto.
Una scelta personale e professionale quella di Simone, che dopo aver lavorato tanti anni in finanza e aver collaborato con i produttori di cacao di tutto il mondo nella successiva esperienza in Altromercato si è trasferito a Modica e qui ha avviato la propria attività. "E solo una volta arrivato in Sicilia - racconta - ho scoperto che cos'è il vero cioccolato di Modica e perché non mi piaceva. Si tratta di un prodotto fresco, da dolceria, che va consumato entro pochi giorni. Trascorse 2/3 settimane, l'affioramento del burro di cacao fa sì che il prodotto diventi bianco, si sbricioli e che si senta quasi solo lo zucchero. Io ero abituato a mangiarlo così, cioè l'equivalente di assaggiare una pasta di mandorla dura e vecchia. Gustato fresco, invece, il cioccolato di Modica è una vera delizia, non paragonabile a tutte le altre tipologie."
Gli ingredienti base usati nella lavorazione tradizionale sono:
"Le peculiarità sono soprattutto 2: viene lavorato a freddo, a una temperatura inferiore a 42 °C, in modo che lo zucchero non si sciolga, e senza burro di cacao aggiunto. Possiamo dire che è un "cioccolato primordiale", che ricorda i primi cioccolati di tradizione ispanica, giunti in Sicilia per via del dominio spagnolo. Questa tradizione si è poi persa dappertutto, tranne che a Modica, dove è stata portata avanti nei secoli con un consumo limitato ai conventi, alle case, alle piccole dolcerie. Negli ultimi decenni il cioccolato di Modica è tornato alla ribalta, ma soprattutto per il mercato turistico: cioè quasi come souvenir, come prodotto da regalare e non da mangiare. La nostra sfida è stata invece quella di slegarci dalla dimensione turistica e dalla storia e fare evolvere invece il prodotto in un cioccolato di qualità che le persone potessero acquistare per sé e gustare al massimo delle caratteristiche organolettiche per un periodo di tempo più lungo".
La tutela e la valorizzazione del cioccolato di Modica fanno capo alle regole dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP) e all'attività di controllo svolta dal Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica. Il disciplinare ufficiale definisce con precisione i criteri tecnici e gli ingredienti ammessi per la certificazione del prodotto.
I punti centrali della normativa prevedono:
Il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica garantisce la conformità di ogni tavoletta al disciplinare, verificando il rispetto dei parametri produttivi e l'origine geografica della lavorazione nel territorio modicano.
"Lavoriamo con macchinari dedicati e con lavorazioni più lunghe: in questo modo riusciamo a stabilizzare il prodotto e a far sì che mantenga le proprie caratteristiche per 18 mesi, anziché per le canoniche 2 o 3 settimane. Inoltre puntiamo su una selezione estrema delle materie prime: non aggiungiamo nulla, né oli, né aromi, e usiamo solo materie prime agricole, come le fave di cacao che selezioniamo personalmente in Ecuador. Usiamo solo 1 origine di cacao, ma di questa conosciamo proprio tutto. La vera qualità, d'altronde, si fa sul campo: per le piccole aziende è molto difficile garantire un alto livello qualitativo dall'origine al prodotto finito se si trattano diverse origini di cacao provenienti da tutto il mondo. La poesia del cioccolato è quella che c'è nelle fasi di ricerca e di selezione degli ingredienti, sia quelli di base sia quelli da aggiungere per aromatizzare le tavolette. Dopodiché subentra la scienza: il cioccolato è un prodotto molto delicato da trattare, per farlo buono non si può prescindere da un processo produttivo perfetto, senza margine di errore".
"La prima fase successiva all'importazione delle fave è quella di tostatura e spremitura: così si produce la massa di cacao. Nel frattempo vengono preparati gli altri ingredienti che saranno poi aggiunti alle tavolette, che vengono disidratati. La massa di cacao viene poi sciolta a una temperatura di 40 °C e miscelata allo zucchero e agli altri ingredienti. Il cioccolato passa poi in una macchina temperatrice a 3 stadi e viene infine modellato, fatto vibrare per eliminare le imperfezioni, raffreddato, confezionato e astucciato".
"Sì, amiamo sperimentare. L'ultima novità è la prima cantina al mondo per l'affinamento del cioccolato, che ci permetterà di affinare il cioccolato in barrique, nel tabacco, nei fiori, nelle erbe, nelle spezie, nel tè e nelle resine. Altra novità che abbiamo introdotto per primi sul mercato sono le tavolette funzionali, oggi molto di moda, che abbinano un gusto a una funzione. E ancora altre lavorazioni che negli anni abbiamo affiancato al cioccolato di Modica nella nostra gamma, come il primo cioccolato al latte lavorato a freddo, le caramelle naturali biologiche fatte solo con zucchero di canna, miele di zagara da ape nera sicula e olii essenziali, e i cioccolati crudi. Per non parlare della sperimentazione negli abbinamenti: il cioccolato di Modica si presta più delle altre varietà agli abbinamenti perché non avendo burro di cacao aggiunto non ha quella componente grassa che copre il palato, e permette di distinguere bene i sapori di tutti gli ingredienti."
La composizione del cioccolato di Modica, basata su massa di cacao e zucchero senza burro di cacao aggiunto, consente di sciogliere la tavoletta in pochi minuti per ottenere una bevanda calda e aromatica.
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