Racconti
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Tra abbinamenti insoliti e nuove tecniche di produzione, il mondo del cioccolato continua a sorprendere chi cerca esperienze di gusto autentiche. Una delle lavorazioni che suscita sempre più curiosità è quella del cioccolato crudo, conosciuto anche come raw chocolate. La particolarità di questo prodotto risiede nel controllo della temperatura durante l'intera lavorazione: le fave di cacao non vengono tostate a temperature elevate, ma essiccate lentamente e lavorate a freddo per preservare le note aromatiche originarie della materia prima. Se vuoi scoprire come nasce e in cosa si distingue da una tavoletta tradizionale, esploriamo insieme le caratteristiche di questa preparazione.
Prima di raccontarti che cos'è il cioccolato crudo, un breve ripasso sulle fasi di produzione del cioccolato dalla fava alla tavoletta. Dopo aver raccolto le fave, queste vengono fatte fermentare per eliminare la scorza esterna, essiccate, poi pulite e tostate. Seguono la decorticazione, la frantumazione e la miscelazione con gli altri ingredienti, prima del concaggio e del temperaggio, fasi fondamentali per far perdere al cioccolato la carica acida e ottenere la giusta consistenza.
La caratteristica del cioccolato crudo è che non prevede la fase di tostatura o, se la effettua, lo fa a una temperatura inferiore ai 42 °C. La tostatura ad alte temperature serve a ridurre l'umidità e la carica batterica (funzione che per il cioccolato crudo è svolta da un'insufflazione di vapore per alcuni secondi) e a far sprigionare alla fava di cacao i suoi aromi intrinseci. Senza tostatura tradizionale, il cioccolato crudo conserva un aroma più delicato, un'acidità più spinta e un'umidità maggiore.
Puoi trovare il cioccolato crudo nei negozi specializzati, nelle gastronomie e negli shop online. Quando scegli una tavoletta, controlla le indicazioni sulla lavorazione riportate in etichetta: la confezione indica solitamente l'assenza di tostatura o una lavorazione condotta a temperature inferiori ai 42 °C. Per confrontare diverse lavorazioni e percentuali di cacao, puoi consultare la selezione dedicata al cioccolato negli store Eataly e nello shop online, orientandoti tra i differenti profili aromatici e le varie origini dei chicchi.
Ecco le differenze principali tra la lavorazione tradizionale e quella del cioccolato crudo, con i relativi effetti sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
| Caratteristica | Cioccolato tradizionale | Cioccolato crudo |
|---|---|---|
| Tostatura | Fave tostate ad alte temperature | Tostatura assente o eseguita a temperature inferiori ai 42°C |
| Riduzione della carica batterica | Ottenuta con la tostatura ad alte temperature | Svolta da un'insufflazione di vapore per alcuni secondi |
| Profilo aromatico | Aromi sprigionati dalla tostatura della fava | Aroma più delicato e pulito |
| Acidità e umidità | Minor acidità e umidità ridotta | Acidità più spinta e umidità maggiore |
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Tra abbinamenti insoliti e nuove tecniche di produzione, il mondo del cioccolato continua a sorprendere chi cerca esperienze di gusto autentiche. Una delle lavorazioni che suscita sempre più curiosità è quella del cioccolato crudo, conosciuto anche come raw chocolate. La particolarità di questo prodotto risiede nel controllo della temperatura durante l'intera lavorazione: le fave di cacao non vengono tostate a temperature elevate, ma essiccate lentamente e lavorate a freddo per preservare le note aromatiche originarie della materia prima. Se vuoi scoprire come nasce e in cosa si distingue da una tavoletta tradizionale, esploriamo insieme le caratteristiche di questa preparazione.
Prima di raccontarti che cos'è il cioccolato crudo, un breve ripasso sulle fasi di produzione del cioccolato dalla fava alla tavoletta. Dopo aver raccolto le fave, queste vengono fatte fermentare per eliminare la scorza esterna, essiccate, poi pulite e tostate. Seguono la decorticazione, la frantumazione e la miscelazione con gli altri ingredienti, prima del concaggio e del temperaggio, fasi fondamentali per far perdere al cioccolato la carica acida e ottenere la giusta consistenza.
La caratteristica del cioccolato crudo è che non prevede la fase di tostatura o, se la effettua, lo fa a una temperatura inferiore ai 42 °C. La tostatura ad alte temperature serve a ridurre l'umidità e la carica batterica (funzione che per il cioccolato crudo è svolta da un'insufflazione di vapore per alcuni secondi) e a far sprigionare alla fava di cacao i suoi aromi intrinseci. Senza tostatura tradizionale, il cioccolato crudo conserva un aroma più delicato, un'acidità più spinta e un'umidità maggiore.
Puoi trovare il cioccolato crudo nei negozi specializzati, nelle gastronomie e negli shop online. Quando scegli una tavoletta, controlla le indicazioni sulla lavorazione riportate in etichetta: la confezione indica solitamente l'assenza di tostatura o una lavorazione condotta a temperature inferiori ai 42 °C. Per confrontare diverse lavorazioni e percentuali di cacao, puoi consultare la selezione dedicata al cioccolato negli store Eataly e nello shop online, orientandoti tra i differenti profili aromatici e le varie origini dei chicchi.
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