Racconti
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Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
Salina, Isole Eolie, a Nord della Sicilia nella provincia di Messina. Qui un microclima particolare, dato dalla combinazione tra caldo e salsedine, ha ridotto la coltivazione della vite e ha lasciato spazio al grande protagonista dell'isola: il Cappero di Salina Presìdio Slow Food. Una coltivazione antica, che è diventata il motore trainante dell'economia isolana soprattutto in tempi recenti, da quando negli anni '80 è nata la prima delle 6 aziende produttrici attuali.
A Salina la tutela e la lavorazione del cappero fanno capo a 6 aziende produttrici locali, riunite all'interno del Presìdio Slow Food. Lo sviluppo strutturato di questo settore ha preso avvio negli anni '80 con la nascita della prima realtà aziendale dell'isola, che ha trasformato una consuetudine agricola secolare nel principale motore economico locale.
Le 6 aziende produttrici dell'isola operano coordinate secondo i disciplinari del Presìdio:
Tutte le 6 aziende condividono i medesimi procedimenti di stesura sui teli di juta e di salatura da uno a tre mesi, garantendo la conservazione delle caratteristiche organolettiche e del profumo tipico dei boccioli di Salina.
A Salina, il cappero è parte integrante del paesaggio: si tratta di un arbusto perenne di origini verosimilmente tropicali che esiste in tante varietà, la più pregiata delle quali si chiama Nocellara. I capperi di Salina hanno la caratteristica di essere particolarmente compatti, il che offre vantaggi in termini di conservazione, oltre a risultare uniformi e profumati. Oltre alle loro caratteristiche intrinseche, tuttavia, ciò che li distingue dagli altri è la lavorazione con la quale vengono trattati e messi sotto sale.
I capperi (che sono i boccioli della pianta del cappero) vengono colti a mano da maggio ad agosto ogni 10 giorni circa (il tempo di riproduzione dei boccioli), dall'alba alla tarda mattinata e dalle 16 al tramonto. Vengono poi stesi al fresco sui teli di juta per qualche ora, per evitare che sboccino, e poi vengono "curati", cioè trattati e messi sotto sale per attenuarne il sapore molto amaro. La "curatura" avviene accatastandoli a strati alternati con il sale grosso all'interno di vecchie botti o in fusti utilizzati anche per salare le acciughe. Questa operazione viene ripetuta più volte e i capperi vengono travasati da un recipiente all'altro per evitare che la combinazione prolungata di sale e caldo generi fermentazioni non desiderate. La fase di salatura dura da 1 a 3 mesi, dopodiché i Capperi di Salina sono pronti per essere mangiati.
Negli ultimi anni, alcuni fattori sfavorevoli come la crescente importazione di capperi dal Nord Africa, alcuni nuovi parassiti e gli alti costi di manodopera, impossibili da ridurre utilizzando macchinari a causa della delicatezza dei boccioli, hanno fatto sì che i volumi di raccolta dei Capperi di Salina si riducessero. Oggi ne vengono prodotti circa 500 quintali all'anno, venduti e apprezzati in tutto il mondo.
Ingrediente di grande personalità, i Capperi di Salina possono dare un tocco in più ai piatti. Prima di gustarli, se acquistati sotto sale è importante dissalarli e ammollarli seguendo questa procedura:
| Fase | Procedura e tempi |
|---|---|
| Quantità d'acqua | Doppia rispetto al peso dei capperi |
| Temperatura dell'acqua | Temperatura ambiente |
| Tempo di ammollo | Circa 12 ore |
| Ricambio dell'acqua | 3 o 4 volte |
Dopodiché saranno pronti: i Capperi di Salina sono particolarmente indicati per insaporire i primi piatti e il pesce e sono molto usati nella tradizione siciliana, ad esempio nella caponata.
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Salina, Isole Eolie, a Nord della Sicilia nella provincia di Messina. Qui un microclima particolare, dato dalla combinazione tra caldo e salsedine, ha ridotto la coltivazione della vite e ha lasciato spazio al grande protagonista dell'isola: il Cappero di Salina Presìdio Slow Food. Una coltivazione antica, che è diventata il motore trainante dell'economia isolana soprattutto in tempi recenti, da quando negli anni '80 è nata la prima delle 6 aziende produttrici attuali.
A Salina la tutela e la lavorazione del cappero fanno capo a 6 aziende produttrici locali, riunite all'interno del Presìdio Slow Food. Lo sviluppo strutturato di questo settore ha preso avvio negli anni '80 con la nascita della prima realtà aziendale dell'isola, che ha trasformato una consuetudine agricola secolare nel principale motore economico locale.
Le 6 aziende produttrici dell'isola operano coordinate secondo i disciplinari del Presìdio:
Tutte le 6 aziende condividono i medesimi procedimenti di stesura sui teli di juta e di salatura da uno a tre mesi, garantendo la conservazione delle caratteristiche organolettiche e del profumo tipico dei boccioli di Salina.
A Salina, il cappero è parte integrante del paesaggio: si tratta di un arbusto perenne di origini verosimilmente tropicali che esiste in tante varietà, la più pregiata delle quali si chiama Nocellara. I capperi di Salina hanno la caratteristica di essere particolarmente compatti, il che offre vantaggi in termini di conservazione, oltre a risultare uniformi e profumati. Oltre alle loro caratteristiche intrinseche, tuttavia, ciò che li distingue dagli altri è la lavorazione con la quale vengono trattati e messi sotto sale.
I capperi (che sono i boccioli della pianta del cappero) vengono colti a mano da maggio ad agosto ogni 10 giorni circa (il tempo di riproduzione dei boccioli), dall'alba alla tarda mattinata e dalle 16 al tramonto. Vengono poi stesi al fresco sui teli di juta per qualche ora, per evitare che sboccino, e poi vengono "curati", cioè trattati e messi sotto sale per attenuarne il sapore molto amaro. La "curatura" avviene accatastandoli a strati alternati con il sale grosso all'interno di vecchie botti o in fusti utilizzati anche per salare le acciughe. Questa operazione viene ripetuta più volte e i capperi vengono travasati da un recipiente all'altro per evitare che la combinazione prolungata di sale e caldo generi fermentazioni non desiderate. La fase di salatura dura da 1 a 3 mesi, dopodiché i Capperi di Salina sono pronti per essere mangiati.
Negli ultimi anni, alcuni fattori sfavorevoli come la crescente importazione di capperi dal Nord Africa, alcuni nuovi parassiti e gli alti costi di manodopera, impossibili da ridurre utilizzando macchinari a causa della delicatezza dei boccioli, hanno fatto sì che i volumi di raccolta dei Capperi di Salina si riducessero. Oggi ne vengono prodotti circa 500 quintali all'anno, venduti e apprezzati in tutto il mondo.
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