Guida
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Spedizione gratuita per ordini superiori a 99€
Come si usa il tartufo in cucina? Il tartufo si consuma prevalentemente a crudo, affettato a lamelle sottilissime direttamente sul piatto caldo appena prima di servire, così che il calore ne sprigioni l'aroma. Le varietà nere tollerano anche una cottura leggera e breve in padella con una base di burro o olio, mentre il tartufo bianco non va mai cotto per evitare di disperderne i profumi volatili. Per valorizzarlo al meglio, abbinalo a ingredienti dal sapore delicato e grasso come uova, pasta fresca, risotti o fondute.
La redazione di Eataly ha raccolto in questa guida i passaggi fondamentali per gestire questo ingrediente, dall'acquisto alla tavola. Il tartufo è uno dei cibi più pregiati, ma anche particolarmente delicato e deperibile. Questo fungo ipogeo (che nasce e si sviluppa sottoterra, da non confondere con un tubero) richiede infatti una cura meticolosa in ogni passaggio: dall'acquisto alla conservazione, fino alla pulizia e alla scelta delle ricette più adatte.
Per assicurarti di portare a casa un tartufo fresco e di valore, ci sono tre caratteristiche fondamentali che devi valutare al momento dell'acquisto: la consistenza, il profumo e l'aspetto visivo legato alla provenienza.
Un tartufo appena raccolto è coperto di terra. Anche al momento dell'acquisto è probabile che presenti ancora dei residui. Non si tratta di un errore, ma di un metodo per conservarlo più a lungo: il peridio (la parte esterna) e un leggero strato di terra rallentano la deperibilità e permettono al fungo di continuare a maturare. Per questo motivo, la pulizia approfondita va fatta solo al momento del consumo. Le uniche eccezioni riguardano i tartufi da conservare sottovuoto o in freezer.
Per preservare l'aroma del tartufo, riponilo nella zona meno fredda del frigorifero. Avvolgilo in carta da cucina, in una garza o in un panno leggero inodore, e chiudilo all'interno di un contenitore di vetro. Con questo metodo, il tartufo bianco si conserva per circa una settimana, mentre quello nero resiste fino a dieci giorni. Sostituisci la carta ogni giorno o due per evitare che l'umidità accumulata favorisca la formazione di muffe. Se desideri profumare uova o riso, puoi inserirli nel contenitore per un periodo limitato: il riso assorbe velocemente i liquidi e rischia di disidratare eccessivamente il tartufo.
Puoi congelare il tartufo, intero o grattugiato, preferibilmente sottovuoto, tenendo presente che perderà parte del suo aroma. In freezer si conserva per circa 12 mesi. Al momento dell'uso, grattugialo o macinalo il prima possibile, senza farlo scongelare completamente. Un'altra opzione è conservarlo in freezer sotto forma di burro tartufato, unendo scaglie di tartufo e un pizzico di sale al burro fuso prima di farlo solidificare, oppure come salsa, mescolandolo a olio extravergine d'oliva scaldato con uno spicchio d'aglio e sale.
Per allungare la vita del tartufo puoi infine conservarlo sott'olio in frigorifero, mettendolo in un barattolo e ricoprendolo completamente: in questo modo si conserva per un massimo di 2 o 3 giorni, per garantire la sicurezza alimentare, e potrai utilizzarlo per preparare ad esempio un crostino con uovo bazzotto.
Prima di scoprire come usare il tartufo per cucinare, è fondamentale sapere come pulirlo accuratamente. Servono solo uno spazzolino (semi-duro per il tartufo nero, più resistente, e morbido per quello bianco, più delicato) e un coltello appuntito.
A questo punto il tartufo è pronto per essere gustato. Per valorizzarlo al meglio a tavola, è fondamentale conoscere le profonde differenze organolettiche che distinguono le due varietà principali.
Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) si distingue per un profumo straordinariamente intenso e volatile, caratterizzato da note che ricordano l'aglio, il miele e il sottobosco umido. Questi aromi sono estremamente delicati e termolabili: il calore della cottura li distruggerebbe all'istante. Per questo motivo, il tartufo bianco non va mai cotto, ma semplicemente affettato a lamelle sottilissime direttamente sul piatto caldo appena prima di servirlo. Le ricette ideali sono quelle semplici, capaci di esaltarne la complessità senza sovrastarla: i classici tagliolini all'uovo con un velo di burro, l'uovo all'occhio di bue, una battuta di carne cruda o un risotto alla parmigiana.
Al contrario, il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) esprime un profilo aromatico più terroso, dolce e persistente, con sentori che richiamano il cacao, la frutta secca e il legno. I suoi composti aromatici sono più stabili e resistono bene alle temperature moderate, legandosi magnificamente ai grassi come il burro o l'olio d'oliva. Il tartufo nero esprime quindi tutto il suo potenziale se sottoposto a cotture delicate e non troppo prolungate: è perfetto per arricchire ripieni di pasta fresca, paté, salse calde, soufflé o per essere cucinato insieme a un risotto. Si sposa benissimo anche con piatti di carne e con pesci dalla carne soda.
Ecco un confronto rapido per orientarti nella scelta e nell'uso:
| Caratteristica | Tartufo Bianco | Tartufo Nero |
|---|---|---|
| Modalità d'uso | Rigorosamente crudo, affettato a lamelle sottili sul piatto pronto | Ottimo sia crudo sia cotto, ideale per cotture delicate e sughi |
| Profilo aromatico | Intenso e volatile, con note di aglio, gas, miele e sottobosco | Avvolgente e persistente, con sentori di cacao, terra bagnata e frutta secca |
| Stagionalità | Autunno (da ottobre a dicembre) | Inverno (da dicembre a marzo) |
| Prezzo indicativo | Elevato (variabile in base alla pezzatura e all'annata) | Medio-alto (più accessibile rispetto al bianco) |
Ora che sai come pulire e come usare il tartufo, puoi sperimentare l'abbinamento che preferisci a casa tua: quando è stagione di raccolta, nei negozi Eataly puoi trovare tartufi freschi di diverse pezzature, mentre tutto l'anno puoi scegliere tra le specialità a base di tartufo disponibili nello Store Online.
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Come si usa il tartufo in cucina? Il tartufo si consuma prevalentemente a crudo, affettato a lamelle sottilissime direttamente sul piatto caldo appena prima di servire, così che il calore ne sprigioni l'aroma. Le varietà nere tollerano anche una cottura leggera e breve in padella con una base di burro o olio, mentre il tartufo bianco non va mai cotto per evitare di disperderne i profumi volatili. Per valorizzarlo al meglio, abbinalo a ingredienti dal sapore delicato e grasso come uova, pasta fresca, risotti o fondute.
La redazione di Eataly ha raccolto in questa guida i passaggi fondamentali per gestire questo ingrediente, dall'acquisto alla tavola. Il tartufo è uno dei cibi più pregiati, ma anche particolarmente delicato e deperibile. Questo fungo ipogeo (che nasce e si sviluppa sottoterra, da non confondere con un tubero) richiede infatti una cura meticolosa in ogni passaggio: dall'acquisto alla conservazione, fino alla pulizia e alla scelta delle ricette più adatte.
Per assicurarti di portare a casa un tartufo fresco e di valore, ci sono tre caratteristiche fondamentali che devi valutare al momento dell'acquisto: la consistenza, il profumo e l'aspetto visivo legato alla provenienza.
Un tartufo appena raccolto è coperto di terra. Anche al momento dell'acquisto è probabile che presenti ancora dei residui. Non si tratta di un errore, ma di un metodo per conservarlo più a lungo: il peridio (la parte esterna) e un leggero strato di terra rallentano la deperibilità e permettono al fungo di continuare a maturare. Per questo motivo, la pulizia approfondita va fatta solo al momento del consumo. Le uniche eccezioni riguardano i tartufi da conservare sottovuoto o in freezer.
Per preservare l'aroma del tartufo, riponilo nella zona meno fredda del frigorifero. Avvolgilo in carta da cucina, in una garza o in un panno leggero inodore, e chiudilo all'interno di un contenitore di vetro. Con questo metodo, il tartufo bianco si conserva per circa una settimana, mentre quello nero resiste fino a dieci giorni. Sostituisci la carta ogni giorno o due per evitare che l'umidità accumulata favorisca la formazione di muffe. Se desideri profumare uova o riso, puoi inserirli nel contenitore per un periodo limitato: il riso assorbe velocemente i liquidi e rischia di disidratare eccessivamente il tartufo.
Puoi congelare il tartufo, intero o grattugiato, preferibilmente sottovuoto, tenendo presente che perderà parte del suo aroma. In freezer si conserva per circa 12 mesi. Al momento dell'uso, grattugialo o macinalo il prima possibile, senza farlo scongelare completamente. Un'altra opzione è conservarlo in freezer sotto forma di burro tartufato, unendo scaglie di tartufo e un pizzico di sale al burro fuso prima di farlo solidificare, oppure come salsa, mescolandolo a olio extravergine d'oliva scaldato con uno spicchio d'aglio e sale.
Per allungare la vita del tartufo puoi infine conservarlo sott'olio in frigorifero, mettendolo in un barattolo e ricoprendolo completamente: in questo modo si conserva per un massimo di 2 o 3 giorni, per garantire la sicurezza alimentare, e potrai utilizzarlo per preparare ad esempio un crostino con uovo bazzotto.
Prima di scoprire come usare il tartufo per cucinare, è fondamentale sapere come pulirlo accuratamente. Servono solo uno spazzolino (semi-duro per il tartufo nero, più resistente, e morbido per quello bianco, più delicato) e un coltello appuntito.
A questo punto il tartufo è pronto per essere gustato. Per valorizzarlo al meglio a tavola, è fondamentale conoscere le profonde differenze organolettiche che distinguono le due varietà principali.
Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) si distingue per un profumo straordinariamente intenso e volatile, caratterizzato da note che ricordano l'aglio, il miele e il sottobosco umido. Questi aromi sono estremamente delicati e termolabili: il calore della cottura li distruggerebbe all'istante. Per questo motivo, il tartufo bianco non va mai cotto, ma semplicemente affettato a lamelle sottilissime direttamente sul piatto caldo appena prima di servirlo. Le ricette ideali sono quelle semplici, capaci di esaltarne la complessità senza sovrastarla: i classici tagliolini all'uovo con un velo di burro, l'uovo all'occhio di bue, una battuta di carne cruda o un risotto alla parmigiana.
Al contrario, il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) esprime un profilo aromatico più terroso, dolce e persistente, con sentori che richiamano il cacao, la frutta secca e il legno. I suoi composti aromatici sono più stabili e resistono bene alle temperature moderate, legandosi magnificamente ai grassi come il burro o l'olio d'oliva. Il tartufo nero esprime quindi tutto il suo potenziale se sottoposto a cotture delicate e non troppo prolungate: è perfetto per arricchire ripieni di pasta fresca, paté, salse calde, soufflé o per essere cucinato insieme a un risotto. Si sposa benissimo anche con piatti di carne e con pesci dalla carne soda.
Ecco un confronto rapido per orientarti nella scelta e nell'uso:
| Caratteristica | Tartufo Bianco | Tartufo Nero |
|---|---|---|
| Modalità d'uso | Rigorosamente crudo, affettato a lamelle sottili sul piatto pronto | Ottimo sia crudo sia cotto, ideale per cotture delicate e sughi |
| Profilo aromatico | Intenso e volatile, con note di aglio, gas, miele e sottobosco | Avvolgente e persistente, con sentori di cacao, terra bagnata e frutta secca |
| Stagionalità | Autunno (da ottobre a dicembre) | Inverno (da dicembre a marzo) |
| Prezzo indicativo | Elevato (variabile in base alla pezzatura e all'annata) | Medio-alto (più accessibile rispetto al bianco) |
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