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Slow Food svolge nei confronti di Eataly il ruolo di consulente strategico, con il compito di controllare e verificare che la qualità dei prodotti proposti sia sempre all'altezza delle promesse e che i produttori, entrati a far parte del novero di Eataly, non compromettano la qualità della loro produzione per soddisfare una domanda crescente dei loro prodotti.
La concezione di qualità per Slow Food possiede tre precetti sostanziali, dai quali è impossibile prescindere: un alimento deve infatti essere organoletticamente buono, sostenibile dal punto di vista ecologico e giusto dal punto di vista sociale, all'insegna della ricerca di un piacere alimentare responsabile. La massima aspirazione nella promozione di un simile concetto di qualità è che, tanto al consumo quanto alla produzione, queste caratteristiche vengano rispettate e condivise.
Si tratta di una visione quasi utopistica (ma del resto “chi semina utopia raccoglie realtà”) e non aliena da ostacoli che costringono a prendere atto del fatto che molte produzioni alimentari “buone, pulite e giuste” hanno in realtà dei limiti strutturali molto forti. Questo accade principalmente per la connaturata limitatezza delle materie prime a disposizione, perché esse non possono essere trasportate troppo lontano, ma soprattutto perché incrementare in maniera significativa l'attività dei piccoli produttori significherebbe al contempo comprometterne la perfetta integrazione con ambiente e umanità locali.
Si tratta di un'annosa questione davanti alla quale si trova chi, come Eataly, intende promuovere la “democratizzazione” della qualità alimentare e che rende tanto ambizioso quanto difficile un progetto di questo tipo. Per affrontare con successo queste problematiche Eataly tiene costantemente presenti questi rischi, ponendosi in un atteggiamento esattamente opposto a quello adottato dalle economie di scala e dal business in generale: in sostanza la ricerca verte sempre sullo sviluppo e non sulla crescita, facendo della qualità il concetto alla base di ogni attività gastronomica dalla produzione, alla distribuzione, al consumo.
Ed è proprio in questo senso che il ruolo di Slow Food, quale garante della coerenza di strategia, si palesa in tutta la sua importanza.
E' necessario saper gestire e governare i limiti della qualità - figli di una complessità che rispecchia tanto il mondo globalizzato in cui viviamo, quanto la profonda multidisciplinarità della gastronomia stessa - e non cercare a tutti i costi di superarli o aggirarli, facendo attenzione a non crearne di nuovi: per citare Ungaretti “L'uomo, monotono universo / crede allargarsi i beni / e dalle sue mani febbrili / non escono senza fine che limiti”.
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