Bassa parmense è sinonimo
di grandi salumi, in particolare del culatello.
Per questo motivo
Massimo Pezzani, da sempre grande appassionato di salumi, adibì una
cantina, annessa al suo ristorante, all'affinamento dei culatelli.
In Italia i salumi rappresentano un autentico patrimonio culturale,
uno scrigno di biodiversità assolutamente da salvaguardareUn
patrimonio che ci viene invidiato (e copiato) in tutto il mondo:
la norcineria italiana è senza dubbio la più celebre.
La zona più riconosciuta e celebrata è senza dubbio
la provincia di Parma, autentica capitale mondiale del maiale,
da cui provengono culatello di Zibello, prosciutto di Parma,
salame felino, solo per citare i prodotti più rinomati.
L'Antica Ardenga è una creazione di Massimo Pezzani, che
all'inizio degli anni Novanta aprì l'omonima osteria a
Diolo di Soragna, nella parte settentrionale della provincia
di Parma. In pochi anni il locale è diventato un luogo
di ristoro e incontro per tutti gli amanti della buona tavola
e dei sapori contadini, guadagnandosi ben presto l’inserimento
nella guida Osterie d'Italia di Slow Food.
Il gradimento della
clientela per i salumi affinati dalle amorevoli mani di Massimo è stato
tale che un'attività, nata come divertissement, si trasformò presto
in una professione più coinvolgente di quella della ristorazione.
La ricerca della materia prima, la lavorazione, il sempre maggior
numero di richieste convinsero Massimo a dedicarsi a tempo pieno
alla produzione di salumi. In questi anni ha quindi ristrutturato
un locale anni Trenta, da sempre votato alla produzione dei salumi
tipici della zona (culatello, coppa, strolghino, salame gentile,
spalla cruda, pancetta) e ne ha fatto la sede del proprio salumificio,
l'Antica Ardenga.
L'attività, rigorosamente artigianale,
la grande attenzione nella scelta delle materie prime da lavorare,
la bravura di Massimo e dei suoi collaboratori hanno fatto diventare
quasi immediatamente l'Antica Ardenga uno dei più celebri
portabandiera della norcineria parmense.
Oggi è membro
del Consorzio dei produttori del culatello di Zibello e offre
ben tre prodotti presidiati da Slow Food: il culatello di Zibello,
la mariola e la spalla cruda.
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